IV. Производство

IV. Производство

Продукция предприятий общественного питания в настоящее время в основном состоит из обедов трех сортов (дорогих, средних и дешевых). Дешевые обеды состоят из одного мясного или рыбного и второго вегетарианского блюда, средние из 2‑х мясных или рыбных блюд и «дорогие» улучшенные мясные или рыбные обеды иногда с третьим сладким блюдом. Из трех упомянутых выше сортов обедов потребляются, главным образом, так называемые дешевые и средние обеды. Улучшенные или дорогие обеды составляют незначительный вес в общей продукции обедов.

Так, по иваново-вознесенской фабрике-кухне отпущено обедов (в процентах к итогу):

В 1927/28 г. по Москве отпущено: дешевых — 39%, средних — 50% и дорогих — 11%.

Сортовое изменение обедов за последние годы идет по линии роста количества средних обедов и уменьшения дешевых. Следует учесть также некоторый рост дорогих обедов, так как открытие закусочных-столовых, начатое в 1927/28 г., дало повышение процента отпуска улучшенных обедов и блюд.

Основываясь на динамике сортового распределения обедов, на росте материального благосостояния трудящихся городов, к концу пятилетия запроектировано с учетом вовлечения в общественное питание семей рабочих и низко оплачиваемых групп рабочих следующее внутреннее распределение обедов по сортам:

В обеды переведены и отпускаемые столовыми горячие завтраки, ужины, дежурные и порционные блюда.

Кроме того, в плане предусмотрено развитие в столовых отпуска полуфабрикатов потребителям на дом, достигающее к концу пятилетия примерно 320 тыс. обедов или до 640 тыс. блюд в день. Этим мероприятием намечено охватить значительную группу потребителей, главным образом, рабочих и работниц с их семьями.

С полуфабрикатом эта группа потребителей получает в столовой сырое блюдо, требующее для окончательного приготовления минимальной затраты сил. Указанное выше количество блюд в виде полуфабрикатов не включает полуфабрикатов, приготовляемых для снабжения распределителей и филиалов.

Эта часть работы должна будет также усилиться.

Наконец, последним видом продукции предприятий общественного питания надо считать продукцию, отпускаемую с буфетов в холодном и горячем виде. Эта продукция должна составить к концу пятилетия до 50‑60% общего оборота буфета (включая отпуск молока, чая, но главным образом за счет изделий кухни).

Таким образом, общая продукция к концу пятилетия составляет в день (в тыс. руб.).

Обедов различных сортов ....... 2.185
Полуфабрикатов в обедах ......... 320
По буфетам....................450—500

Продуктовый набор обедов в большинстве районов соответствует нормам, разработанным Научно-пищевым советом Нарпита с незначительными отклонениями в зависимости от местных условий.

Цены на обеды в среднем равны: 25 коп. дешевый, 45 коп. — средний, 75 коп. — дорогой обед.

По абсолютной величине цену обеда следует признать невысокой. особенно если принять во внимание дешевый обед, в котором 82% продажной цены составляет стоимость сырья, однако, для семей и низкооплачиваемых групп рабочих цены обедов еще высоки. В целях максимального приближения отпускных цен к бюджету рабочего по пятилетнему плану намечено: 1) снижение цен на дешевый обед в среднем до 20 коп., 2) цен на средний обед до 40 коп., 3) широкий выпуск отдельных дешевых блюд с повышенным калоражем. Вместе с тем, должны быть повсеместно установлены скидки при отпуске «семейных» обедов на дом, требующих меньшей затраты труда по обслуживанию.

Изменение цен в сторону приближения таковых к бюджету многосемейных и низкооплачиваемых групп рабочих находится в полном соответствии с директивой СНК РСФСР. Снижение цен намечено и по буфетным изделиям. Размер этого снижения определен в среднем в 4%, но так как снижение коснется, главным образом, массовой продукции, то процент снижения на таковую будет несомненно выше. Запроектированное снижение в 4% основано на необходимости компенсировать буфетной продукцией потери, получаемые от низких отпускных цен на основную продукцию и на необходимости сведения безубыточного общего баланса общественного питания.

Учитывая предусматриваемый по пятилетке рост зарплаты работников общественного питания, стоящую перед общественным питанием важнейшую задачу улучшения качества и увеличения разнообразия пищи, связанных и с увеличением затрат на сырье, необходимо констатировать, что снижение цен будет реализовано с большим напряжением за счет снижения производственных и торговых расходов, увеличения оборотов по буфету, роста количества дорогих обедов, более рационального использования сырья и т. д.

Это видно из схемы баланса общественного питания (см. приложение).

Снижение цен принято при условии стабильности в период пятилетия цен на продукты, потребляемые в столовых, и сохранения льгот, предоставляемых предприятиям общественного питания по налогам, сборам и коммунальным услугам.

Мероприятиями по снижению цен наряду с ростом бюджета рабочего потребителя общественное питание должно достигнуть сближения стоимости обеда с бюджетом низкооплачиваемых групп.

Цены на дорогие обеды остаются стабильными.

Постепенное снижение цен предусматривается, начиная с 1930/31 года, когда в эксплуатацию войдет ряд вновь построенных крупных предприятий общественного питания, с тем, что цены в 20 коп. и 40 коп. за обед будут достигнуты к концу пятилетия.

Показатели общей продукции обедов в предприятиях общественного питания, их сортовое соотношение и установленные в пятилетке цены на обеды определяют обороты по продаже обедов.

К концу пятилетия этот оборот по 2.185 тыс. обедов составит 879,5 тыс. руб. в день. Размер оборотов по буфетам на 1/Х 1928 г. составлял свыше 60% к обороту по кухне.

В период пятилетия предусматривается:

а) развитие сети доступных предприятий общественного питания (закусочные, столовые-чайные, буфеты при клубах);

б) открытие сети противоалкогольных предприятий (рабочие кафе, культурные чайные);

в) рост сети буфетов при учреждениях и предприятиях;

г) улучшение ассортимента буфетных продуктов, снабжение продуктовых магазинов и т. д. В связи с этим обороты буфета достигнут 100% оборота по кухне. Темп роста, если учесть максимальное сокращение продажи пива в столовых к концу пятилетия, весьма значителен.

Особое внимание должно быть уделено продаже полуфабрикатов как из предприятий общественного питания, так и снабжение ими общих мясо-рыбных и зеленных магазинов.

Оборот по отпуску полуфабрикатов должен достигнуть 100 тыс. руб. в день. Таким образом весь оборот общественного питания к концу пятилетия составит в день (в тыс. руб.):

По обедам . . . . . . . . . . . . . . . 880
По буфету . . . . . . . . . . . . . . . 880
По полуфабрикатам . . . . . . . . . . . 100
-------------------------------------------
Всего . . . . . . . . . . . . . . 1.860 руб.

В данное время общественное питание при отпуске 720 тыс. обедов в день делает оборот в 460 тыс. руб., что составляет оборот на каждый обед 64 коп., к концу пятилетия при отпуске 2.085 тыс. обедов и обороте в 1.860 тыс. руб., общий оборот на один обед составит 85 коп. (40 коп. средняя цена обеда и 45 коп. от буфета и полуфабрикатов).

Схема приходо-расходной сметы по общественному питанию к концу пятилетия сведена с превышением приходной части против расходной на 9 тыс. руб. в день, что составляет 0,5% к обороту; при работе общественного питания в начале пятилетия с ежедневным убытком до 7 тыс. руб. или 1,5% к обороту переход системы в целом на прибыльную эксплуатацию в конце пятилетия является значительным достижением.

Перевод на рентабельную эксплуатацию основан на росте оборотов, повышении производительности труда и снижении расходов. При этих расчетах предусмотрено сохранение в течение пятилетия всех льгот, предоставляемых общественному питанию по налогам, сборам, соцстраху и т. д.

Снабжение сырьем предприятий общественного питания в настоящее время в большинстве районов проводится непосредственно кооперацией; лишь в районах функционирования фабрик-кухонь (Иваново Вознесенск, Нижний Новгород) и деятельности самостоятельных товариществ заготовки сырья проводятся непосредственно органами Нарпита.

В пятилетке принято, что в основном эксплуатация предприятий будет находиться у потребкооперации.

Опыт снабжения кооперацией столовых за истекший период, недостаточный учет кооперацией при заготовках потребностей общественного питания настоятельно указывает на целесообразность проведения заготовок сырья для нужд общественного питания внутри общих заготовок кооперации путем создания специальных бронированных фондов для снабжения столовых. Вместе с тем должен быть уточнен вопрос расчетов внутри кооперации между отделами снабжения и общественного питания — снабжение столовых должно проводиться по себестоимости. В сырьевых заготовках для общественного питания к концу пятилетия в связи с осуществлением проблемы правильного питания особое значение приобретают овощи и молоко. Значительное возрастание потребления этих продуктов должно стимулировать организацию огородных и молочных крестьянских товариществ. Установка специальных механических холодильников при фабриках-кухнях и крупных столовых должна способствовать росту потребления мороженного и охлажденного мяса.

Вопрос качества продукции предприятий относится к первоочередным в общественном питании.

Моментами, безусловно отрицательно отражающимися до настоящего времени на качестве продукции, являются: отсутствие должным образом оборудованных помещений, недостаток и несоответствие инвентаря, перегрузка производства, отсутствие правильно оборудованных хранилищ для скоропортящихся продуктов, частая некондиционность поставляемого сырья и т. д. Сюда же относится и недостаток подготовленной к условиям массового питания квалифицированной рабочей силы.

Указанные недочеты должны быть в значительной степени устранены в связи с новым строительством и подготовкой новых кадров рабочей силы в период пятилетия.

Но, помимо упомянутых выше моментов, перед общественным питанием стоит разрешение вопроса о разнообразии пищи, о полноценности питания и, наконец, об изготовлении и внедрении в широкие слои населения той пищи, которая является по данным науки наиболее рациональной, а между тем в настоящее время находит небольшое применение.

Потребление рабочим населением овощных продуктов, являющих собой очень ценный продукт питания, крайне незначительно в абсолютных цифрах и даже снижается по годам.

По данным Отдела статистики ВЦСПС среднее месячное душевое потребление продуктов (в кг) составляло:

Очевидно, что в области рационализации самого ассортимента продуктов огромное значение должна иметь последовательная популяризация идей нормального питания среди широких масс трудящихся.

Наряду с этим должен быть разрешен вопрос о необходимом разнообразии питания с научной стороны, установив нормальную потребность организма в разнообразии питания как по дням, так и в течение одного дня, и в связи с этим должны быть разработаны стандарты питания.

Серьезное внимание должно быть обращено на вопрос полноценности выпускаемой продукции, связанный с введением норм готовой продукции. Расходование сырья на продукцию общественных столовых и определение питательной ценности пищи до настоящего времени производится на основе раскладок сырых продуктов, подлежащих израсходованию на каждый сорт пищи. При значительных колебаниях в качестве сельскохозяйственных продуктов (мясо, овощи) в одних случаях происходит излишнее расходование сырья (высокосортное сырье), в других же случаях получается недостаточность выхода готовой продукции (малые порции) при низкосортном сырье.

Эти обстоятельства диктуют необходимость учета изделий по принципу отпуска готовой продукции гарантированного веса и качества. Наряду с введением гарантированной закладки сырья в котел по раскладкам нетто, указанные мероприятия, помимо улучшения качества питания, должны способствовать более рациональному расходованию сырья в общественных столовых.

Однако эти мероприятия могут быть полностью осуществлены при условии разработки соответствующими органами пищевого кодекса и кондиций сырья с проведением их в законодательном порядке.

В течение пятилетия должен быть разрешен вопрос о технике кулинарной обработки продуктов и метода браковки готовой продукции. В улучшении качества продукции эти вопросы имеют серьезное значение. Способы кулинарной обработки, основанные до настоящего времени на традициях “французской кухни”, должны быть рационализированы на основе научных показаний в сторону сбережения рабочей силы. Точное регламентирование способов кулинарной обработки и вытекающее отсюда установление норм для браковки готовых изделий, предупредит возможность повышения производительности за счет ухудшения качества.

Проблемой первостепенной важности, стоящей перед общественным питанием, к разрешению которой вплотную привлечены научные институты, является вопрос о нормах питания соответственно физиологическим потребностям различных профессиональных групп. В течение пятилетия необходимо получить по этому моменту определенные указания, построить меню и ассортимент продукции предприятий соответственно потребностям обслуживаемой группы трудящихся.

Наряду с этим в ближайшие два года будет проведена в жизнь ориентировочная дифференциация питания основных групп потребителей, основанная на учете бытовых потребностей потребителей, количестве затрачиваемой ими на производстве энергии и особенностях отдельных видов производств.