II. Современное состояние общественного питания

II. Современное состояние общественного питания

Основным проводником внедомашнего питания в Союзе ССР является потребительская кооперация. Наряду с кооперацией и местными товариществами “Нарпит” (которые занимаются непосредственной хозяйственной деятельностью лишь в тех районах, где кооперация еще не может справиться с этим делом) являются государственные и общественные органы (общество Друг Детей, дома крестьянина, шефские общества и т. д.), промысловая кооперация и, наконец, частные предприятия.

Предприятия внедомашнего питания по линии промкооперации сейчас не учитываются. В отношении остальных категорий эксплуатирующих организаций ЦК Союза рабочих народного питания ведет учет количества предприятий и занятой в них рабочей силы. Только в отношении кооперативных и социальных государственных столовых (принадлежащих местным нарпитам) Всесоюзный Нарпит располагает подробными данными о количестве, характере и работе пунктов общественного питания.

Роль кооперации и госорганов в общей системе предприятий внедомашнего питания сугубо ориентировочно может быть определена на конец 1928 года в 70‑75%. Остальные 25‑30% занимают частные предприятия и промысловая кооперация. Важно отметить, что согласно учета ЦК Союза и согласно поступающих отчетов с мест, количество частных предприятий из года в год сокращается.

Основным звеном, по которому проводится внедомашнее питание, является столовая. За последнее время как весьма положительный фактор надо отметить широкое развитие по линии кооперации различных пунктов общественного питания кроме столовых (самостоятельные буфеты, закусочные, кафе, чайные и т. д.). Поскольку потребительная система кооперации к развитию этих предприятий подошла позже, чем к самим столовым, удельный вес частника и промкооперации по этому типу предприятий значительно выше, чем непосредственно по столовым. Так, если по столовым роль частника и промкооперации по количеству занятых рабочих может быть оценена до 10%, в отношении всех прочих пунктов этот удельный вес не ниже 50%.

По обобществленному сектору основную массу составляют столовые средней мощности. Столовые с пропускной способностью ниже 1.000 обедов по СССР занимают до 45%, а по РСФСР этот процент ниже, составляя несколько выше ⅓ от общей мощности столовых.

Почти вся сеть столовых организована с использованием существующих помещений. Такое положение привело к ряду органических дефектов (отсутствие подсобных помещений, несоответствие между производственной и торговой частью столовых и т. д.), весьма болезненно отражающихся на общей работе этих предприятий. Такие условия создали во многих случаях значительный разрыв между предъявляемым спросом и производственными возможностями, а потому общим явлением для общественного питания в последний период является максимальная загрузка столовых и значительная перегрузка их в обеденные часы.

Механизация производственных процессов в столовых проведена весьма незначительно. Лишь в редких случаях и в наиболее крупных столовых удается устанавливать полные комплекты механического оборудования. В основной же массе столовых устанавливаются лишь отдельные машины. Механизация предприятий общественного питания уже сейчас сказалась на улучшении санитарного состояния столовых.

В хозяйственном отношении предприятия общественного питания распылены по большому количеству самостоятельных кооперативных организаций. Так, на один кооператив в среднем приходится 3‑5 столовых, несмотря на то, что по ряду кооперативов мы имеем довольно большое количество столовых.

Роль оборотов предприятий общественного питания в общих оборотах кооперации пока еще весьма незначительна (2‑3%).

Система общественного питания по обобществленному сектору по самому характеру рассчитана на обслуживание трудящихся групп населения и членов их семей. Однако, открытый характер большинства столовых чрезвычайно затрудняет точный учет обслуживания отдельных профессиональных групп.

Общественные столовые в настоящее время обслуживают непосредственно работающих на предприятиях, главным образом, одиночек. Внедрение общественного питания непосредственно в рабочую семью с вытеснением посемейных форм питания развито еще весьма слабо. Сравнительно слабо развито еще и обслуживание горячим питанием детей. В нашей практике недостаточно развита система отпуска пищи на дом, почти полностью отсутствует снабжение магазинов готовой продукцией, отпуск последней из уличных палаток и т. д., что в весьма широкой мере практикуется в Западной Европе.

Если до сих пор еще сохранилась убыточность столовых до 1,5% к общему обороту, то она объясняется высоким удельным весом мелких кустарных столовых, неправильным установлением цен при отпуске рядом кооперативов продуктов и товаров столовым. Частично же убыточность общественного питания является результатом установления в ряде предприятий отпускных цен ниже себестоимости.

Обобществленная форма питания в теперешнем ее состоянии все еще неспособна создать экономию на использовании продуктов и массовой их заготовки, за счет которой можно было бы покрыть все производственные и торговые расходы предприятия, кроме сырья, не учитываемые в домашнем хозяйстве. Необходимость максимального приближения отпускных цен к бюджету потребителя заставляет зачастую строить политику цен с неполным покрытием производственных и торговых расходов. Отсюда и получается определенный разрыв между себестоимостью и необходимыми отпускными ценами, который можно изжить путем развития крупного строительства, дающего наибольший экономический эффект, и развитой сетью рентабельных типов предприятий (повышенного типа столовые, закусочные и т. д.).