Г. Расходы на пищу (Продолжение)

М. Давыдович Петербургский текстильный рабочий

Г. РАСХОДЫ НА ПИЩУ

Часть II

Потребление молочных продуктов и яиц

Потребление молока более или менее заметные размеры имеет только в семьях, а из одиноких — у женщин. Относительно же больших размеров его потребление достигает исключительно в случае сухоядения: бюджет рядовой женщины. По некоторым впечатлениям, молочное питание взамен жидкой горячей пищи достаточно распространено у одиноких женщин-работниц. Название «молочного», впрочем, для него будет несколько громким, так как, как видно из данного бюджета, молоко, в полуснятом притом виде, о чем можно судить по цене в 7—8 к. за бутылку, входит в его состав в размере лишь одной бутылки в сутки, масло же в количестве 1/3 ф. в неделю. Остальная пища, кроме хлеба и сахара, составлена 24 дес. яиц, 54 ф. колбасы и 60 селедками в год, — и питание, составленное таким образом, вернее назвать небольшой закуской. У семей потребление молока тесно связано с ребятами и, специально, малолетними и грудными. Именно потому на этот раз молоко потребляется меньше в семьях с матерью дома, так как мать кормит в этом случае сама, и потому же у этих семей молоко покупается дешевле — худшего качества. Но особенно ярко обнаруживается зависимость потребления молока от наличности грудных детей в семьях с матерью на фабрике. Как мы помним, три различных по состоятельности группы этих семей характеризуются все меньшим размером семьи и все меньшим количеством детей в более зажиточных группах, вплоть до полного отсутствия детей в группе IV. Соответственно с этим, в таблице мы в первый раз наблюдаем не обычный рост цифры расхода от группы II к у IV, а ее падение. Правда, цифра действительного потребления (в бутылках) остается почти все время на одном уровне, но зато как решительно падает качество потребляемого молока, выраженное в цене. У мужчин и семей с более взрослыми детьми, каковы женские семьи, потребление молока сокращается до своего минимума: «трех бутылок» на пасху и редкой бутылки в какой-нибудь еще праздник.

Главный по сумме расхода продукт из группы молочных — масло. На кухню нашего рабочего масло еще не проникло: жарить ему большей частью нечего, а редкое жаркое по праздникам жарится на сале, равно как на сале же жарится и картофель и сало же идет частью в кашу и кухонное, так называемое русское масло употребляется только для пирогов и изредка в кашу, которая, к слову сказать, вообще не распространена. Потребляемым же сортом масла является почти исключительно столовое-чухонское. Именно оно конкурирует с белым хлебом, держа потребление последнего на относительно низком уровне и не давая ему развиваться. А большее потребление черного хлеба при лучшей организации питания связано не только с большим применением горячей пищи, о чем мы говорили выше, а и с бутербродом к чаю, вместо ситного. У одиноких масло вперемежку с колбасой, селедкой, изредка парой яиц покупается к фабричному завтраку: обычная порция здесь — осьмушка.

В семьях масло идет на тот же завтрак и для детей. Поэтому-то потребление масла в семьях с матерью дома, где организация завтрака и вообще закуски более возможна, выше, чем в семьях с матерью на фабрике, как выше оказалось в семьях с хозяйкой потребление и такого закусочного продукта, как селедка. От селедки, однако, масло отличается тем, что это продукт, доступный лишь наиболее состоятельным, и поэтому движение его потребления в отдельных группах бюджетов аналогично таковому же мяса, с той только разницей, что в масле интервалы между группами будут, пожалуй, наибольшими среди «благородных» продуктов. Так, разница в потреблении мяса у передового и рядового рабочих мужчин измеряется бесконечно большой величиной, а если сравнить самую бедную (группа I с мат. дома) и самую богатую (группа IV с мат. на фаб.) группы семей, то вторая потребляет масла в 6 раз больше (3,8 м 27,7 ф. на взрослого), мяса же — только в 3 раза (55 и 153 ф.).

Признаки потребления сметаны имеются в беднейших группах семей обеих категорий. Это сметана — для окрашивания пустых щей. И в так называемых состоятельных группах семей расхода на сметану не имеется, как нет его и у одиноких рабочих, ибо есть мясные щи со сметаной нашему рабочему пока не дано.

Потребление яиц крайне незначительно и исчерпывается праздничными пирогами (или макаронным пудингом) и время от времени завтраком для детей. Заметных размеров расход яиц достигает только при сухоядении и в наиболее состоятельной группе семей.

Масло постное. Группа постного масла (подсолнечного — 16 к. ф.) после того, что о ней уже говорилось, не нуждается в особых дополнениях. Скажем лишь, что его потребление значительно в бедных семьях и у рядового рабочего — мужчины, пища которых страдает недостатком животных жиров. Поскольку, однако, это может представлять известный интерес, мы все же даем сравнительную таблицу потребления животных — сало и коровье масло — и растительных — постное — масло-жиров.

Обычного, во всех деталях, характера, не нуждающаяся в комментариях картина. Сухие грибы по своей дороговизне настолько недоступны среднему рабочему, каким является текстильный, что допущенное нами в данных выше таблицах присоединение расхода на них к расходу на постное масло последнему нисколько не мешает.

Мучные продукты и крупа. О группе мучных продуктов (мука, крупа, горох) мы также имели частичный случай высказаться. У одиноких потребление их вовсе ничтожно. Из 12 одиноких, с детальным описанием пищи, расход на мучные продукты, именно: крупу и частью макароны, записан у пятерых, в общей сумме 16,17 р., что составит только 1,35 р. на каждый из 12 бюджетов. Если принять во внимание, что часть крупы идет в суп и щи, то ничтожность ее потребления специально для второго блюда станет очевидной, имея в виду, что фунт гречневой крупы стоит 5—6 к. Всего 22—27 ф. крупы на взрослого рабочего, считая все 1,35 р. израсходованными только на крупу, будут совсем незаметны при сопоставлении их с 3 п. 9 ф. крупы на душу населения безразлично у крестьян Воронежской губ. («Крестьянские бюджеты», с. 163). Для второго блюда рабочие решительно предпочитают картофель. Несколько больше, чем у одиноких, потребление крупы в семьях, что мы сейчас покажем.

В качестве справки сообщим, что покупная цена муки — 8 к.ф. Как решительно расходятся в потреблении этого продукта семьи двух категорий! У домашней хозяйки праздничный пирог, как видим, представляет редкое явление. Но зато в семьях с матерью на фабрике это — можно сказать — обязательная принадлежность праздничного стола. Здесь семья и хозяйка как бы хотят вознаградить себя в воскресенье за неделю перебивания с хлеба на квас. Но той же причиной объясняется и большое число желудочных заболеваний в фабричных амбулаториях по понедельникам: «поел хорошо и заболел», по отзыву одного прядильщика: «А один на пасху с хорошей пищи и помер... Хуже, чем под трамвай попасть...»

Цифры расхода на крупу в средних по достатку семьях в 2 приблизительно раза выше средней цифры одиноких. Но это не значит, что во столько же выше и действительное объемное потребление. Ибо в семьях, где потребление определяется преимущественно детьми (в бездетной группе IV расход на крупу поэтому невелик), потребляются частью высшие сорта крупы: манная, рис и для пирогов — саго. Поскольку можно судить по группе II — потребление крупы значительно выше в семьях с матерью дома, что вполне отвечает их большей хозяйственности.

Нельзя не обратить внимания на почти полное отсутствие потребления гороха. У одиноких расходуется всего 11 к. на бюджет на этот питательный продукт, у семей — 43 к. на бюджет же, при цене в 5 к. фунт. Горох только изредка варится в посты.

Овощи. Потребление овощей: картофеля и капусты (и мало свеклы: прочие овощи отошли или в рубрику вкусовых веществ, или в рубрику суррогатов) представляет следующая таблица.

Величина потребления картофеля находится в преимущественной зависимости от второго блюда. Поэтому у одиноких его потребление выше, чем у семей, а у последних обнаруживает наклонность к росту с ростом зажиточности. Было бы, однако, очень неправильным считать последнее явление абсолютным. Так, в группе одиноких наивысшим потреблением картофеля отличается рядовой рабочий с семьей в деревне, а выше его стоящие по питанию его передовой собрат и несемейный мужчина уже далеко отстают от него в данном отношении. Еще меньше последних двоих расходует картофеля интеллигентная работница, питание которой у нас является наивысшим. Таким образом, здесь мы уже наблюдаем сокращение потребления картофеля, который вытесняется более благородными продуктами. То же сокращение единственный раз наблюдается и в семьях: от группы II к группе III в семьях с матерью на фабрике. В этом случае относительно большой расход картофеля в группе II обозначает его отваривание, заменяющее собой жидкую горячую пищу. Припомним по этому поводу, что недельное число варок горячей пищи в данной группе — 2,8, а в равносильной ей группе семей с матерью дома — 5,4, почему в последней и не наблюдается указанного явления. В силу того же отваривания мало отстают в расходе картофеля и семьи самой бедной группы I, с матерью дома. И только в женских семьях нет ни щей, ни картофеля: один чай.

Большим расходом капусты отличаются также одинокие, в силу поразительного однообразия их первого блюда, непременных щей, во-первых, и в силу того, что щей у них варится побольше, чтобы оставалось и на ужин, во-вторых. В первом отношении нам редко приходилось встречать артель, где бы более или менее часто фигурировал картофельный суп, о других разносолах и говорить не приходится, наряду со щами, «Не в бутырской тюрьме живем» — заявили нам с чувством самоудовлетворения в почти единственной артели, где суп и щи идут поочередно. Во втором отношении, в семьях, где горячая пища редко варится ежедневно и где преобладает варка на 2 дня, щи не идут на ужин, а оставляются назавтра. Самый расход капусты в семьях в начале, от беднейших групп, растет, затем падает. Первое связано с увеличением применения горячей пищи, второе — усиливающимся разнообразием последней у более состоятельных групп. В средних группах семей преобладают именно щи, так как они более пригодны для «сохранения впрок». В семьях с матерью дома, однако, при том же числе варок, расход капусты ниже, как это видно из следующего сопоставления.

Это еще раз указывает на большее разнообразие питания в семьях с хозяйками, а отчасти, может быть, и на лучшее качество щей у них, выражающееся в меньшем знаменателе пропорции капусты и мяса.

Цены на картофель очень характерны для обычной системы хозяйства рабочих. Покупается он почти всегда осьмушками, по непомерно высокой цене в 8 к. Это в то время, когда имеющийся у нас единственный случай покупки мешками дает цену для осьмушки в 1,5 раза ниже — 5,3 к. Благодаря хозяйке и покупке на наличные, все-таки и при покупке осьмушками семьи с матерью дома платят на ¹/₂ к. меньше. Покупка на наличные, но без хозяйки, дает, по-видимому, меньшие результаты, как о том можно судить по ценам у одиноких и по нерешительному падению цен в приходных группах семей с мат. на фабрике. Покупная цена капусты (преимущественно квашеной: свежая только осенью) имеет тенденцию к росту с ростом состоятельности, что означает улучшение ее качества, состоящее или в большем потреблении свежей капусты или в переходе к лучшим сортам квашеной.

Вкусовые вещества. Минуя рассмотренную попутно группу суррогатов, мы пришли к последней группе — вкусовых веществ. Она состоит из двух половин: 1) собственно вкусовых веществ — разного рода приправ к вареву и еде, включая, между прочим, и соль, и 2) лакомств: сласти, фрукты, подсолнухи и пр. Расход на ту и другую представлен здесь.

Обычная картина, которую мы привыкли уже наблюдать в пищевых таблицах, на этот раз нарушается семьями с матерью дома, которые, судя по группе II, расходуют на эту — очень характерную — группу продуктов меньше, чем семьи с матерью на фабрике. Для приправы это может быть объяснено экономией, поскольку для семей с матерью на фабрике варит квартирная хозяйка, а для семей с матерью дома — мать семьи, которая почти всегда сама является квартирной хозяйкой. Для лакомств — тем обстоятельством, что дети, которым они предназначены, находясь при матери, лучше досмотренные и накормленные, меньше нуждаются в таком внешнем утешении, как плохая конфета или горсть подсолнухов. Отметим полное отсутствие расходов на лакомства у рядового рабочего с семьей в деревне и очень небольшие цифры их в семьях. В последних этот расход почти весь сводится к редкому лимону и к семишникам и пятакам, выпрашиваемым детьми в получку. «Со слезами мальчишка в получку копейку на подсолнухи выпросит» — записано у нас о женской семье, имеющей 24 к. годового расхода по этой рубрике. Интересно, что в получку у фабрики караулят не только жены своих мужей, а и «целый хвост ребят», пришедших за своим «положением». Такая же роскошь, как фрукты, вовсе недоступна нашему семейному рабочему, и нужны слишком экстраординарные обстоятельства, чтобы ему пришлось попробовать их. «Запиши, что я летом много фруктов ела» — настаивала перед нами в ноябре 1908 г., при дополнительном опросе, мать семьи. Почему же это? — «А по случаю холеры: дешевы были...»

Мы рассмотрели все группы продуктов. Из отдельных штрихов получается очень невеселая картина. В нашу задачу входит еще показать, насколько действительно питает такое питание. Поэтому, несмотря на всю неточность приемов, при помощи которых добыт наш материал, мы решаемся изобразить дело в формулах гигиены, дав таблицу питательных элементов (белков, жиров и углеводов), содержимых суточной порцией взрослого мужчины, который принят у нас в данном месте за единицу.

При составлении таблицы нами по данным различных гигиенистов принято следующее количество отбросов для отдельных продуктов:

В среднем из пищевых норм отдельных бюджетов, суточная порция единицы-мужчины (в группе «одиноких женщин» — взрослой женщины) содержит:

Для мяса под отбросами разумеются кости; для рыбы (кроме снетков) — кости, чешуя, внутренности; для снетков — всякого рода примеси (мусор); для картофеля — шелуха. Без отбросов прошли все остальные продукты, и в их числе хлеб. Определение питательных элементов сделано нами по таблицам М. Д. Ильина, перепечатанным в курсе профессиональной гигиены гг. Уварова и Лялина¹⁰, с дополнениями в необходимых случаях из таблиц в курсе гигиены П. О. Смоленского, а для колбас различной цены взяты данные из специальной работы д-ра Кувалдина, помещенной в «Пятом годовом отчете Московской санитарной станции».

Поскольку таблица представляет лишь резюме всего предыдущего изложения, она не требует особых комментариев. Таковы, например, данные об объеме пищи и о роли в питании отдельных групп продуктов. Из первых видно, что общий объем пищи стремится к уменьшению при заметном улучшении питания (см. одиноких), но что в то же время для значительной части семей это улучшение выражается в увеличении объема, поскольку они вообще недоедают. Из вторых — какую громадную часть всей пищи составляет хлеб, достигая 65% в женских семьях, и как ничтожно значение сахара в питании: только у женщин он дает около 10% всех углеводов. Что касается животных продуктов, то так как их пропорция имеет крайне важное значение в вопросе об усвояемости белков, приводим цифры, определяющие положение белков животного происхождения в общей массе белков.

Хотя пропорция животных белков и редко падает ниже 1/3 общего количества, что гигиенистами признается «нежелательным»¹¹, но она очень редко и уходит далеко от этой трети. При улучшении питания пропорция животных белков, как и количество белков вообще, растет, но не всегда очень решительно и даже иногда с заминкой (см. семьи). Зато везде решительно растет количество жиров, и жиров животного происхождения в частности. Погоня именно за жирами, а не за белками настолько ясно выражена, что нам кажется, что если нужно выразить качественный состав пищи текстильного рабочего в какой-нибудь одной цифре, своего рода коэффициенте или показателе, то наилучшим для этой цели будет процент жиров в общей массе пищи. В самом деле:

Только единственный бюджет группы III семей с матерью дома не совсем удачно представляет свою группу. В остальном цифры расположились настолько верно всему тому, что мы уже знаем о взаимном отношении отдельных групп бюджетов, что их можно считать своего рода баллами оценки питания со стороны его качественного состава.

Углеводы в таблице расположились почти везде параллельно общей массе пищи, что представляет также характерное явление.

Теперь мы посмотрим и самое главное: достаточно ли питание нашего рабочего. Не совсем удобными для этого являются цифры нашей таблицы, так как имеющиеся в пище питательные начала далеко не полностью усваиваются организмом: часть их проходит неиспользованными. Считают в общем, что жиры усваиваются на 95% и углеводы на 90—95% (мы приняли 95). Белки, в зависимости от их происхождения, усваиваются очень различно. Мы приняли следующую, цитируемую у П. О. Смоленского, схему доктора Пелтына, несколько упрощенную, но достаточную для наших приблизительных расчетов:

После исключения неусвояемой части питание получает следующий вид (см. табл. на сл. стр.).

Труд ткача при той продолжительности рабочего дня, какая имелась в описываемое время, ни в коем случае нельзя назвать «умеренным», и потому для сравнения нужно брать нормы «тяжелой» работы.

А при таком сравнении только пищевая порция одинокого мужчины оказывается более или менее достаточной, давая необходимое количество рабочей энергии, при том, впрочем, необходимом условии, если белки и жиры исправно замещаются углеводами, что для белков наукой далеко не выяснено. Да и жиры, как видно из сравнения нормальных порций и при умеренной и тяжелой работе, требуются лично, а не в виде заместителей, ибо эта замещающая работа слишком тяжела для пищеварительных органов и не может выходить из известных пределов. И, по-видимому, потребность в жирах у ткача настолько настоятельна, что именно на удовлетворение ее направлено у него всякое улучшение питания. А так как заметное улучшение питания свя-

зано с падением порции углеводов, то в таблице имеются курьезы, когда решительно лучшее питание дает меньше калорий энергии. Такой курьез мы наблюдаем у группы IV семей с матерью на фабрике, при сравнении ее с группой III, и у передового рабочего с семьей в деревне, при сравнении его с рядовым. Абсурд этот разрешается единственно так, что из большой массы углеводов в худшем питании часть пропадает зря, не выполнив замещающих функций. И потому, оставив в стороне углеводы, количество которых почти везде превышает требуемые нормы, посмотрим, как удовлетворяется белковое и жировое питание самими белками и жирами. Самым недостаточным оказывается количество белков, ни разу не достигающее не то что «тяжелой», а даже «умеренной» нормы. В наивысшем питании, передовой девушки, до последней все-таки не хватает 1 грамма и 17 гр. до «тяжелой» нормы. А уже в следующем питании, одинокого мужчины, до «умеренной» нормы не хватает 8 гр. и 35 гр. (24%) — до «тяжелой» нормы. С жирами дело обстоит несколько лучше, но все же «тяжелой» нормы и здесь мы нигде не имеем, хотя и очень близки к ней цифры обеих женщин. Но эти два бюджета только и представляют счастливое исключение: в следующем бюджете, одинокого мужчины, уже не хватает 21 гр. и стольких же % жиров до нормы тяжелой работы. В довольно значительной же части случаев не имеется и умеренной нормы или имеются только очень близкие к ней цифры. И в женских семьях, питание которых у нас выше оценено жировым баллом 2, количество жиров составляет лишь 60% нормы (умеренной).

Итак: бесполезный излишек углеводов, жировое недоедание и белковое голодание — вот сжатая характеристика питания нашего ткача и с ним среднего петербургского рабочего. Общий решительный голод — даже и в углеводах — мы наблюдаем в гр. I семей с матерью дома и у питающейся всухомятку рядовой женщины, решительное недоедание — в женских семьях и в гр. II обеих категорий полных семей. Теперь понятно, почему ткачи изредка по праздникам поджаривают печенку: потому, как гласит один отзыв, что «печенка помогает от куриной слепоты» — болезни, как известно, являющейся результатом крайнего физического истощения.

Недостаток питания отчасти восполняется сторонней помощью, которая в пище так же часта, как и в одежде. Так обычен дележ лишним куском хлеба, оставшимися щами и т. п. «Не дохлебают соседи щей — на, ешь, Матрена!» — так изображала нам корректив к своему хлебному питанию мать одной из неполных семей. Она же ездит «в гости», когда кто-нибудь из соседей даст ей на конку, и привозит оттуда «мяса, хлеба, булок». Пользуется сторонней помощью в пище и семья, имеющая в городе сестру хозяйки в услужении. Но наибольшую, по-видимому, помощь (маслом, рыбой) получает семья, в которой хозяйка происходит из Петербургской же губ. и родные которой живут недалеко от города. Хозяин оценивал эту помощь в 40 р. в год и отмечал ее особенно важное значение при забастовках.

¹  Несколько дней поста на страстной неделе в расчет не принимались.

²  Цифры не совпадают с выше приведенными данными, так как в каждой из групп с примечанием выключено по одному бюджету, не имеющему детальных данных о пище.

³  Пиленого, редко колотого. Песок распространен мало: только для пирогов и в состоятельных семьях для детей.

⁴ Занимает фактически это именно третье место благодаря большому отсылу семье.

⁵  Относительно малые пропорции цикорию зависят от того, что частью кофе покупается готовым.

⁶  Так следует по положению: фактически, по заявлению одного ткача, в нем только 26—28 золотников.

⁷  А мясники у нас отличаются почему-то традиционным черносотенством.

⁸  И мучных продуктов: макарон и вермишели.

⁹  Включая и горох.

¹⁰  «Охрана жизни и здоровья работающих». Москва, 1907.

¹¹  Уваров и Лямин, назв. сочинение, стр. 141.

¹²  Здесь — порция взр. женщины.