Г. Расходы на пищу

М. Давыдович Петербургский текстильный рабочий

---

Г. РАСХОДЫ НА ПИЩУ

Часть I

 

Мы подошли к третьей, самой большой и самой физической из так называемых физических статей расхода — статье питания. Можно сказать, что это — командующая статья в расходном бюджете, поскольку ей принадлежат указанные качества. В небольшом бюджете рабочего она сразу вырывает такую крупную часть, что все остальные потребности, в том числе и остальные физические, вплоть до жилища волей-неволей должны сжаться еще больше. Какова эта часть, мы видим отсюда.

 

Группы бюджетов	Средний расход на пищу в год			% % к приходу
	На бюджет	На взр.-единицу	На единицу-мужч.
Одинокие женщины	114.77р.	114.77р.	143.46р.	40.06
мужчины	121.14	121.14	121.14	36.13
Рабочие с семьей в дер.	110.20	110.20	110.20	35.06
Неполные семьи	147.21	80.30	92.01	54.12
Полные с мат. на фаб.	349.47	104.44	113.01	51.79
Полные с мат. дома	305.99	85.21	93.24	60.40

 

В полных семьях по приходным группам

 

Группы бюджетов по высоте прихода	С матерью на ф;		ібрике	%% к прих.	С матерью дома			%% к прих.
	На бюджет	На взр.-единицу	На ед. -мужч.		На бюджет	На вэр. -единицу	На ед. -мужч.
	Рубли				Рубли
I	—	—	—	61.70 51.57 38.48	241.28	66.56	72.02	67.78
II	380.64	97.60	104.00		339.08	94.19	103.38	60.99
III	355.39	104.53	112.47		352.69	100.77	111.97	51.53
IV	287.63	123.27	141.46		—	—	— .	—

 

Итак, 35—36% у одиноких обоего рода мужчин, 40% у одиноких женщин, свыше 50 % в преобладающем большинстве семей, свыше 60% в преобладающем меньшинстве их и больше 2/3 прихода в самых бедных семьях — таковы доли бюджета, поглощаемые пищей. Как же должны быть сжаты все остальные потребности, уменьшающиеся все вместе в половине, 40% и одной трети бюджетного прихода. И в предыдущих главах мы видели, как буквально сжаты рабочие в своем жилище и как они оборваны в одежде. Сами по себе цифры расхода невелики. Так, одинокие расходуют в месяц 9—10 р., а семьи 6— 7 р. на взрослого в месяц — семьи неполные и с матерью дома, и 8—9 р. семьи с матерью на фабрике. У самых бедных семей расход падает до 5,5 р. в месяц на взрослого. Из отдельных бюджетных групп, женщины относительно — на единицу-мужчину и в % к приходу — расходуют больше, чем мужчины, потому, как увидим дальше, что первые не довольствуются грубой пищей вторых. Рабочий с семьей в деревне может расходовать и расходует меньше, чем холостой одинокий рабочий, так как, как мы знаем, у первого значительная часть бюджетного прихода отнимается отсылом семье. Семьи на единицу расходуют меньше, чем одинокие, как потому, что их бюджеты должны быть отнесены к категории менее состоятельных, так и в силу относительной экономии сложного хозяйства. Что касается групп семейных бюджетов неодинакового достатка, то расход в них достаточно быстро растет абсолютно и еще быстрее падает относительно с ростом прихода, в чем проявляется так называемый закон Энгеля. Обычное различие семей с матерью дома и на фабрике в одинаковых по достатку группах выражено в пользу первых и здесь, хотя очень слабо. Оно будет сильнее, если из семей с матерью на фабрике выделить семьи, имеющие постоянную няньку. Тогда получаем:

Средний расход на взрослого-единицу в семьях.

 

Группы бюджета по относит, высоте прих.	С матерью на фабрике		С матерью дома
	С постоянной нянькой	Без няньки
II	95.99р.	99.13р.	94.19р.
III	98.19	109.53	100.77

 

Таким образом, расход в семьях с постоянной нянькой и с матерью дома одинаков и меньше расхода семей бесхозяйных на 5% в более бедной группе бюджетов и на 10 % в более богатой. Так как в среднем в семье расходуется на пищу около 350 р. в год, выигрыш будет равен 17,5 р. в первом случае и 35 р. во втором. Для бедного бюджета рабочих это будут не незначительные суммы, особенно если они приобретены без ущерба в самом питании, о чем речь будет дальше.

Если женщина-работница более требовательна к пище, чем мужчина, то также более требователен в этом отношении передовой, более интеллигентный рабочий, что показывают следующие цифры:

 

Бюджеты	Средний расход на бюджет
	Перед, рабочего		Рядового рабоч.
	Рублей	% к прих.	Рублей	% к прих.
Одинокой женщины	123.36	45.19	106.18	35.39
Рабочего с семьей в д.	116.64	38.74	101.61	30.61

 

Расход передового рабочего выше на 15—17 р., или на 15—16%. Прежде чем перейти к самому составу пищи, дадим несколько цифр, рисующих общие условия питания. Таковы: число варок горячей пищи в неделю и число постных дней в году.

Наиболее распространенный обычай — варить на два дня — сильно варьируется в зависимости от общей зажиточности и других условий. Так, артелях, где обычно живут одинокие мужчины, преобладает ежедневная варка, ибо на артель сразу на 2 дня трудно и готовить, — и среднее число варок в неделю там 6,25—6,50. Гораздо хуже положение одинокой женщины — работницы, артельная жизнь для которой не развита. И из двух имеющихся у нас бюджетов женщины-работницы в одном его хозяйка готовит сама и готовит сразу на 2 дня (3,5 варок на неделю), а в другом — обходится совсем без горячей пищи: живет сухояденьем. В семьях число варок равно: Среднее число варок горячей пищи в неделю:

 

Группы но прих.	Неполные семьи	Семьи с мат. на фаб.	Семьи с мат. дома
I	—	—	2.6
II	1.7	2.8	5.4
III	—	4.9	7.0
IV	—	3.3	—
В СРЕДНЕМ	1.7	3.7	4.7

 

Число варок находится, таким образом, в прямой зависимости от зажиточности семьи, и от степени ее, если можно здесь так выразиться, хозяйственности. Каждый день варят только типичного достатка семьи с домашней хозяйкой, т. е. семьи вовсе не типичные. Бедные семьи варят раз в неделю: в воскресенье, причем сваренные щи стоят затем и отогреваются дня 3, 4, 5: «Иной раз и неделю прохлебаешь — жир не костится». Остальные дни — сухояденье: перебиваются огурцами, селедкой, колбасой, отваривается картофель. Три варки в две недели также достаточно рапространено. «Варева не любим» — заявили нам в семье ткачей, придерживающейся этой последней системы. Два раза в неделю уже хорошо, так как это выходит раз на 3 дня, ибо в семьях без домашней хозяйки в субботу и без того никогда не варят: раньше приходят домой, перекусят и отправляются в баню, а хозяйки, кроме того, стараются использовать редко выпадающую свободную минуту. Для числа варок имеет, между прочим, значение и наличность детей: именно благодаря полной бездетности семьи гр. IV варят реже, вопреки своей относительной состоятельности. В общем же семьи в отношении горячей пищи находятся в худших условиях, чем артели: семьи с 2 рабочими имеют материальную возможность, но не имеют домашней хозяйки, а семьи с 1 рабочим, имея вторую, не имеют первой.

Число постных дней в главном также зависит от возможности не постить. Так, лучше живущие — одинокие рабочие постят очень редко. Обе женщины не постят вовсе, а из 11 мужчин, для которых имеются сведения, постят только трое, и благодаря им среднее число постных дней в году у действительно одинокого мужчины — 22 и у рабочего с семьей в деревне — 21. Однако, разбивая последних на передовых и рядовых, получаем: для первых 0 постов, для вторых — 63 дня. У семей число постных дней равно:

 

Группы бюджетов по приходу	Неполные семьи	Семьи с мат. на фаб.	Семьи с мат. дома	Для всех семей
I	—	—	126	126
II	164	64	71	90
III	—	55	59	56
IV	—	0	—	0
В СРЕДНЕМ	164	46	89	77

 

«Меньше проешь» — так в соответствии с данными цифрами мотивируют свои посты бедные семьи. И следовательно, в самой богатой группе семей посты исчезают¹. Зато самые бедные семьи и «весь год постят», или, как гласит другой отзыв, у них, собственно говоря: «И поста нет, и мясоеда нет никогда».

Приведенные цифры многое объяснят нам в дальнейшем взаимном соотношении составных частей питания нашего рабочего.

Пищевые продукты мы сгруппировали в следующие 9 рубрик: 1) хлеб, 2) мясо (с мясными продуктами) и рыба, 3) молочные продукты и яйца, 4) масло постное и сухие грибы, 5) мучные продукты и крупа, 6) овощи 7) малопитательные пищевые суррогаты, 8) сахар, чай, кофе и 9) вкусовые вещества. О каждой из этих рубрик мы будем говорить еще особо, и сейчас в немедленном пояснении нуждается лишь рубрика «малопитательных суррогатов». В эту рубрику отнесено нами все то, что, не представляя питательной ценности, входит в пищу рабочего исключительно для окрашивания сухого хлеба. Таковы: соленые огурцы, лук зеленый (весной и летом), редька — к которой некоторые, по их словам, привыкли из деревни, соленые грибы — «чтобы покислиться», капуста квашеная в сыром виде, студень — к которому изредка прикупается немного рубца, и квас — поскольку он с луком или тертой редькой заменяет собой горячее хлебово («окрошка» — по добродушно-ироническому отзыву рабочих). Как видно из этого перечня, данной рубрикой захвачена частью сфера вкусовых веществ, ибо трудно было выделить, напр. лук для варева, — и он часто весь попадал сюда. Особняком в расходах на пищу стоит плата квартирной хозяйке за варку, составляющая 10-ю рубрику. В следующей таблице мы даем распределение расходов на пищу по перечисленным рубрикам в различных группах бюджетов.

 

Распределение общего расхода на пищу по рубрикам отдельных продуктов

 

Группы бюджетов	Хлеб	Мясо и рыба	Молочн. пр. и яйца	Пост, масло и грибы	Мучные пр. и крупы	Овощи	Пищев. суррогаты	Сахар, чай, кофе	Вкусовые вещества	Плата за варку	Итого
	Средний расход на взрослого-единицу
Одинокие	Рядовые
женщины	30.11	13.20	41.78	—	—	—	3.96	14.04	3.09	—	106.18
мужчины	41.80	40.36	14.56	1.79	2.18	9.04	0.55	8.49	3.85	1.80	124.42
Рабочие с семьей в дер.	46.19	26.56	—	2.67	1.04	10.03	2.44	6.59	1.09	1.80	98.412
Полные семьи	С матерью на фабрике
Группа I	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
II	30.59	24.03	14.07	1.57	3.98	6.49	4.74	9.54	2.32	0.27	97.60
III	33.55	26.32	16.64	1.22	6.65	7.43	0.95	9.54	2.07	0.16	104.53
IV	31.28	36.59	24.76	—	5.21	6.98	0.60	12.63	3.93	1.29	123.27
То же в процентах
Одинокие	Рядовые
женщины	28.4	12.4	39.4	—	—	—	3.7	13.2	2.9	—	100.0
мужчины	33.6	32.4	11.7	1.4	1.8	7.3	0.4	6.8	3.1	1.5	100.0
Рабочие с семьей в дер.	46.9	27.0	—	2.7	1.1	10.2	2.5	6.7	1.1	1.8	100.0
Неполные семьи	48.8	15.7	4.2	3.4	3.0	6.0	3.6	11.6	3.1	0.6	100.0
Полные семьи	С матерью на фабрике
Группа I	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
II	31.3	24.6	14.4	1.6	4.1	6.6	4.9	9.8	2.4	0.3	100.0
III	32.1	25.2	15.9	1.2	6.4	7.1	0.9	9.1	2.0	0.1	100.0
IV	25.4	29.7	20.1	—	4.2	5.7	0.5	10.2	3.2	1.0	100.0

 

В двух местах таблицы бюджетные группы неудачно представлены. Представительница «рядовой» женщины-работницы живет сухоядением и сидит на молочной пище и группа III семей с матерью дома представлена всего одной семьей. Неудача, однако, носит лишь очень частичный характер и общей

 

Группы бюджетов	Хлеб	Мясо и рыба	Молочн. пр. и яйца	Пост, масло и грибы	Мучные пр. и крупы	Овощи	Пищев. суррогаты	Сахар, чай. кофе	Вкусовые вещества	Плата за варку	Итого
	Средний расход на взрослого-единицу
Одинокие	Передовые
женщины	26.77	49.55	18.20	—	2.35	8.15	0.50	12.86	4.98	—	123.36
мужчины	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Рабочие с семьей в дер.	37.86	39.34	10.54	1.28	0.75	9.90	0.30	9.92	4.95	1.80	116.64
Полные семьи	С матерью дома
Группа I	24.89	15.64	6.42	2.70	2.25	4.96	2.61	6.45	0.64	—	66.56
II	32.41	26.20	16.88	0.80	2.47	6.28	0.48	7.26	1.41	—	94.19
III	33.67	31.47	11.94	0.69	3.09	5.78	—	8.81	3.43	—	98.88'
IV	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
То же в процентах
Одинокие	Передовые
женщины	21.7	40.2	14.8	—	1.9	6.6	0.4	10.4	4.0	—	100.0
мужчины	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	100.0
Рабочие с семьей в дер.	32.5	33.7	9.0	1.1	0.6	8.5	0.3	8.5	4.2	1.6	100.0
Неполные семьи	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Полные семьи	С матерью дома
Группа I	37.4	23.5	9.6	4.1	3.4	7.4	3.9	9.7	1.0	—	100.0
II	34.4	27.8	17.9	0.9	2.6	6.7	0.5	7.7	1.5	—	100.0
III	34.1	31.8	12.1	0.7	3.1	5.8	—	8.9	3.5	—	100.0
IV	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Семьи с матерью на фабрике
группа II	31.3	24.6	14.4	1.6	4.1	6.6	4.9	9.8	2.4	0.3	100.0
IV	25.4	29.7	20.1	—	4.2	5.7	0.5	10.2	3.2	1.0	100.0
Рабочие с семьей в деревне
рядовой	46.9	27.0	—	2.7	1.1	10.2	2.5	6.7	1.1	1.8	100.0
передовой	32.5	33.7	9.0	1.1	0.6	8.5	0.3	8.5	4.2	1.6	100.0

 

картины не портит. Сравнение всех возможных различающихся по высоте общего расхода на пищу бюджетных групп: передового и рядового рабочих обоих полов, одинокой женщины и одинокого мужчины (первая расходует больше относительно, поскольку в качестве питающейся единицы она равна 0,8 мужчины), действительно одинокого мужчины и рабочего с семьей в деревне, различных по состоятельности групп семей — показывает, что улучшение питания, при увеличении общего расхода на него, происходит в общем одним и тем же путем и выражается в уменьшении абсолютных и относительных долей: 1) хлеба, 2) постного масла и грибов, 3) овощей и 4) пищевых суррогатов — ив увеличении долей: 1) мяса и рыбы, 2) молочных продуктов особенно, 3) сахара с чаем и кофе и 4) вкусовых веществ. Данный процесс гораздо интенсивнее, если помимо простого увеличения цифры расхода в дело вмешивается степень общей культурности. Так, для примера сравним динамику относительных долей продуктов в одном и другом случае по бюджетным группам: II и IV семей с матерью на фабрике — для случая простого увеличения расхода; передового и рядового рабочих с семьей в деревне — для случая, осложненного разницей культурности. В первой паре расход на взрослое лицо вырастает с 97,60 до 123,27 р., во второй — с 98,41 до 116,65 р. и, следовательно, при одинаковых первых членах разница между членами пары по общему расходу в первом случае значительно выше.

Исключив нехарактерную рубрику мучных продуктов и не имеющую значения рубрику платы за варку, из остальных 8 рубрик в 6, и притом самых важных, разница в одну или другую сторону значительно выше во второй паре. Особенно велика разница здесь в хлебе, молочных продуктах и вкусовых веществах. Доля хлеба падает с почти половины общего расхода до 0,5 его, доля молочных продуктов из нуля вырастает в 9%, доля вкусовых веществ вырастает почти в 4 раза. Сравнение, следовательно, очень рельефно оттеняет значение степени культурности. У женщины, однако, как мы это сейчас покажем, различие между передовой и рядовой работницами гораздо слабее. Так как бюджет рядовой работницы страдает дефектом сухояденья, то для демонстрации берем только три группы продуктов, причем одна из них будет сложной из двух соседних: 1) мяса и рыбы и 2) молочных продуктов и яиц.

 

Группы бюджетов	Расход в руб. на 1 лицо			То же	в % к общему расходу на пищу
	Хлеб	Мясо, рыба, молоч. продук.	Вкус. вещест.	Хлеб	Мясо, рыба, молоч. продук.	Вкус. вещест.
Женщина:
рядовая	30.11	54.98	3.09	28.4	51.8	2.9
передовая	26.77	67.75	4.98	21.7	55.0	4.0
Мужчина:
рядовой	46.19	26.56	1.09	46.9	27.0	1.1
передовой	37.86	49.88	4.95	32.5	42.7	4.2

 

Если взять цифры расхода рядовых рабочих за 100, по отношению к ним те же цифры передовых составят:

 

	Хлеб	Мясо	Вкус. вещества
У женщин	89	123	161
У мужчин	82	188	482

 

Само собой разумеется, что благодаря детям у семей состав пищи носит несколько иной характер в сравнении с одинокими. Так, сравним два равных расхода: один в семье, другой у одинокого.

 

Группы бюджетов	Хлеб	Мясо и рыба	Молочн. пр.	Масло пост.	Мучные пр.	Овощи	Пищев. суррог.	Сахар etc.	Вкусовые вещества	Плата за варку	Итого
	На взрослого-единицу расходуется рублей
Семьи с м. на ф., гр. II	30.59	24.03	14.07	1.57	3.98	6.49	4.74	9.54	2.32	0.27	97.60
Рабоч. с семьей в д., ряд.	46.19	26.56	—	2.67	1.04	10.03	2.44	6.59	1.09	1.80	98.41

 

При сравнении с артельным питанием рабочего — мужчины, наполовину, по стоимости, состоящим из хлеба, семейное питание надо признать составленным неизмеримо лучше. Однако дальнейшее сравнение показывает, что далеко не все благополучно в семьях. Так, уже сразу — они меньше относительно потребляют мяса, хотя это с излишком и компенсируется молочными продуктами. Но потребление последних обусловливается главным образом, если не исключительно, детьми. Наличностью детей объясняется далее и большее потребление в семьях сахара и вкусовых веществ, равно как и меньшее потребление масла постного (при одинаковом количестве постов). Большее потребление там же мучных продуктов частью (крупа для каши) должно быть отнесено опять же на счет детей, а частью (мука) на счет семейных праздничных пирогов. Но не могут быть приписаны детям и наводят на грустные размышления меньшее потребление овощей (капусты и картофеля) и большее пищевых суррогатов, что означает более низко стоящую организацию питания. Эта более низкая организация выражена, как мы знаем, в двое меньшем против артельного числе варок горячей пищи. В резюме напрашивается следующий вывод: высший в общем состав пищи у семей (типичных — с 2 рабочими) против одиноких относится исключительно на счет детей; питание же взрослых нужно считать более бедным, поскольку в нем меньшее количество горячей пищи компенсируется большим количеством пищевых суррогатов.

Нам остается сравнить полные семьи одного и другого порядка. Это сравнение по группе II (см. выше помещенную общую таблицу) обнаруживает довольно явственно организующую деятельность хозяйки, хотя сравнение могло бы быть и более рельефным, если бы мы из семей с матерью на фабрике выключили две семьи с постоянной нянькой. Хозяйка сказывается в большем количестве мяса и молочных продуктов и в меньшем — постного масла, чая-сахара, вкусовых веществ и особенно пищевых суррогатов. Меньше также расходует хозяйка мучных продуктов, точнее говоря, собственно муки, по той причине, что праздничные пироги, как увидим далее, в большом авантаже только у семей с матерью на фабрике.

Итак, мы перечислили все факторы, влияющие на состав пищи. Этими факторами являются: величина расхода на пищу, пол, степень культурности, состав семьи, хозяйка. Переходим теперь к более детальному выяснению роли отдельных групп продуктов в питании, что тем более необходимо, что группы являются достаточно сложными и нуждаются в расчленении. Начинаем не с хлеба, что казалось бы самым естественным, а с чая-сахара, в виду того, что их потребление непосредственным образом отражает на себе общую организацию питания.

Сахар. Общее заключение, которое мы выше сделали: расход на сахар, чай, кофе растет абсолютно и относительно с улучшением состава питания, отчего бы оно ни происходило. Как всякое общее положение, и это нуждается в частичных поправках. Характер поправок выяснится для нас, когда мы общий расход разобьем на его части: 1) сахар и 2) «заварка»: чай, кофе, цикорий, — это, во-первых, и выразим потребление в весовых единицах — во-вторых.

Потребление сахара

 

Группы бюджетов	Годичный расход на взр.-ед. рублей на			Покупная цена сахара коп. за фунт3	Годичное потребление фун. на взр.-ед.	Годичный расход на взр.-ед. рублей на			Покупная цена сахара коп. за фунт3	Годичное потребление фун. на взр.-ед.
	Сахар	Чай, кофе, цикор.	Итого			Сахар	Чай, кофе, цикор.	Итого
Одинокие:	Рядовые					Передовые
женщины	5.40	8.64	14.04	15.0	36.0	6.30	6.56	12.86	15.0	42.0
мужчины	4.11	4.38	8.49	14.6	28.2	—	—	—	—	—
Рабочие с семьей в дер.	3.71	2.88	6.59	16.0	23.2	5.00	4.92	9.92	15.4	32.5
Неполные семьи	5.42	3.87	9.29	16.0	33.9	—	—	—	—	—
Полные семьи:	С матерью на фабрике					С матерью дома
I	—	—	—	—	—	3.32	3.13	6.45	14.9	22.3
II	5.93	3.61	9.54	16.0	37.1	4.07	3.19	7.26	15.2	26.8
III	5.03	4.51	9.54	15.8	31.8	3.46	5.35	8.81	15.0	23.
IV	5.34	7.29	12.63	15.2	35.1	—	—	—	—	—

 

Займемся пока только сахаром. Таблица дает общие размеры его потребления. Взяв среднее между семьями с матерью на фабрике среднего достатка и одиноким мужчиной — 30 фун. в год на взр.-единицу, можно считать ее приблизительной средней цифрой потребления сахара у петербургского ткача. Эта цифра на 20% выше общероссийской, которая определяется приблизительно в 25 ф., но значительно ниже заграницы, например, Германии, где потребление сахара равно 40 ф. на душу населения вообще или 50—55 ф. на взр.-единицу. И при этом, надо сказать, немецкий рабочий тратит на сахар почти в 1,5 раза меньше нашего: 3,60 р. на единицу против 5,03 р. у нас, в одинаковых по относительному бюджетному приходу семьях. Впрочем, наша дороговизна сахара настолько общеизвестна, что на эту тему не стоит и распространяться. Отметим только, что наш рабочий благодаря преобладающей покупке фунтами в мелочных лавочках и благодаря особенно покупкам на книжку, в долг, вынужден, кроме того, переплачивать особо 1, 2, 3 к. за фунт. Так, в то время как в специальных магазинах розничная цена сахара в момент исследования была везде 14 к., рабочие наших бюджетов в своих лавчонках при покупках на наличные платили 15 и даже 16 к., а на книжку — почти всегда 17 к. Интересно, что в табличке средние цены расположились в строгой зависимости от относительной высоты бюджета настолько, что мы не можем отказать себе в удовольствии выстроить те и другую параллельно.

 

Группы бюджетов	Размеры бюджетного прихода на взр. - ед. р.	Покупная цена сахара, коіі. за фун.
Одинокий мужчина	335.24	14.6
Одинокая женщина (в среднем)	286.50	15.0
Рабочий с семьей в дер. (в среднем)	314.304	15.6
Семьи с мат. на фабрике	201.67	15.7
Неполные семьи (в среднем)	148.37	16.0
Семьи с мат. дома	141.08	15.1

 

Нарушают картину, благодаря хозяйке, только семьи с матерью дома. Только им под силу, напр., караулить и покупать сахар (и чай) под заводской лавкой у семянниковцев, когда «ищущий рюмочку» заводской, за отсутствием денег, прибегает к обычному обороту: берет в лавке в долг товар — сахар, чай — и спускает его на улице по дешевке.

Относительно много сахару расходуют женщины и затем передовые рабочие. И гг. сахарозаводчики, таким образом, должны быть друзьями последних, поскольку у мужчин передовой потребляет сахара больше ровно на 40%.

На вопрос: насколько верно то общее положение о потреблении сахара, о котором мы говорили, мы теперь должны сказать, что оно верно лишь с известного момента бюджетной состоятельности — с 200 р. на взр.-един. Таким образом, оно подтверждается групп. IV семей и всеми бюджетами одиноких. У остальных же групп семей мы наблюдаем вопиющие отступления от него. Таковы: 1) непомерно много, вопреки своей бедности, расходуют сахару неполные семьи, 2) непомерно мало — семьи с матерью дома, в сравнении с семьями с матерью на фабрике, и 3) на известной стадии увеличения семейного достатка, именно при переходе к среднему достатку, улучшение питания выражается не в увеличении, а в уменьшении количества потребляемого сахара. Ларчик для всех этих загвоздок, однако, открывается просто, если мы вспомним число варок горячей пищи в неделю. Для наглядности делаем следующее сопоставление:

 

Группы бюджетов но приходу	Семьи с мат. на фабр.		Семьи с мат. дома
	Число варок гор. пищи в неделю	Годич. потребл. сах. ф. на вз. - ед.	Число варок гор. пищи в неделю
I	—	—	2.6
II	2.8	37.1	5.4
III	4.9	31.8	7.0
IV	3.3	35.1	—

 

Исключив самую бедную группу, для остальных групп находим:

 

При числе варок в неделю	2.8	3.3	4.9	5.4	7.0
Потребление сахара фун.	37.1	35.1	31.8	26.8	23.1

 

Или: количество потребляемого сахара обратно числу варок горячей пищи. Так выражается общеизвестный факт замены горячей пищи чаепитием. Теперь понятно, почему и неполные семьи потребляют так относительно много сахара. Но есть и еще более бедные семьи — группа I, которым и такая замена не по силам и которым поэтому приходится быть очень осторожными в прикуске. Между прочим, при общей правильности расположения сахарных цен, в том смысле, что беднота всегда платит дороже, та же группа семей является исключением, покупая наиболее дешево. Но и это ее преимущество вынуждено: ей не даю в долг.

Чай, кофе. Просмотр таблички потребления сахара обнаруживает, что увеличение расхода по всей рубрике: сахар и т.д. мало вызывается увеличением расхода собственно на сахар и преимущественно — увеличением расхода на заварку. Посмотрим поэтому, из чего состоит эта последняя у отдельных групп бюджетов.

 

Группы бюджетов	Расход на взр.-ед.			р. на	Расход на взр.-ед. р. на
	Чай	Кофе	Цикорий	Итого	Чай	Кофе	Цикорий	Итого
Одинокие	Рядовые				Передовые
женщина	2.40	4.80	1.44	8.64	2.40	3.20	0.96	6.56
мужчина	4.14	0.24	—	4.38	—	—	—	—
Рабочие с семьей в дер.	2.88	—	—	2.88	4.68	0.24	—	4.92
Неполные семьи	2.36	1.24	0.27	3.87	—	—	—	—
Полные семьи:	С мат. на фабрике				С матерью дома
группа I	—	—	—	—	2.15	0.58	0.40	3.13
И.	2.10	0.85	0.66	3.61	1.92	1.01	0.265	3.19
III.	3.49	0.76	0.26	4.51	1.37	2.74	1.24	5.35
IV	2.06	3.52	1.71	7.29	—	—	—	—

 

Покупные цены: чай всегда 1 р. 60 к. за фунт (20 к. осьмушка), кофе, в зависимости от достатка, 35—50, в среднем 40 к., и цикорий почти всегда 12, редко — в кооперативах — 9 к. Табличка показывает, что увеличение расходов на заварку вызывается преимущественно частичным переходом от чая к кофе, которым, как видно, любят побаловаться женщины и в семьях. Правда, этот кофе, судя по его цене, неважного качества и сильно сдобрен цикорием, особенно в беднейших семьях, где, можно сказать, цикорий только скрашивается кофе. Вытеснение чая кофе более заметно проявляется в семьях с матерью дома, где наличность постоянной хозяйки дает к тому большую возможность, поскольку процедура варки кофе гораздо сложнее заваривания чая в готовый (при квартире) кипяток. Сравнение нашего рабочего с англичанином, у которого выходит в год на душу населения 1 ф. кофе и 6,5 ф. чаю, показывает, какой «фельдфебельский» чай пьет наш рабочий, потребляющий (одинокий мужчина) всего 1/2 Ф- кофе и 1/2 Ф чаю.

Выяснив значение чаепития в общей организации питания, мы можем перейти к хлебу.

Хлеб. Минимальным годовым расходом на хлеб на 1 взрослое лицо является 26 р. 77 к. (интеллигентная женщина-работница), максимальным — 46 р. 19 к. (рядовой рабочий — мужчина с семьей в деревне). В отношении к общему расходу на пищу, в минимальном случае расход на хлеб составляет 21,7%, в максимальном — 48,8% (женские семьи). В типичных случаях расход на хлеб составляет абсолютно: 41 р. 80 к. у холостого мужчины и 33,5 на взр. лицо в полных семьях обоих категорий с относительным приходом в 200 р., и относительно: 1/3 расходов на пищу в том и другом случае одинаков. По отношению к приходу это составит 12 или 17%. А в женских семьях эта последняя цифра равна, ни много ни мало, 26,5%, иначе говоря, больше 1/4 всего заработка должно уйти у них только на хлеб насущный. И совсем чужими кажутся после этого цифры расхода у берлинских рабочих, где в семье из 4 лиц и с тем же относительным приходом в 200 р. (1200—1400 марок) расходуется на хлеб в год только 16 р. на взрослое лицо, что составляет 16% ко всему расходу на пищу и 8% ко всему бюджету. А нужно сказать, что общий расход берлинского рабочего на пищу одинаков с нашим — 99,5 р. на взр.-единицу и отнимает почти ту же долю бюджета — ровно 50% (у нас 51,5%). Следовательно, питание нашего рабочего сравнительно с немецким имеет резко выраженный хлебный характер, что в значительной степени является наследием деревни, питающейся почти одним хлебом. И при всяком улучшении питания рабочего последнее стремится по возможности, как мы видели, стать менее хлебным, что выражается в падении расходной доли хлеба — абсолютной и относительной. Однако мы выразились осторожно: по возможности, так как безусловно всегда это справедливо только для относительной доли и далеко не всегда для абсолютной.

При рассмотрении фактического потребления хлеба, таблицы для которого мы сейчас даем, с подразделением хлеба на черный — точнее, ржаной и белый, мы встретимся с отклонениями от данного общего правила, выраженными уже не только в денежной, но и весовой форме, и постараемся выяснить их значение.

 

Группы бюджетов	На взр.-ед. расходуется руб. в год на хлеб:			Годич. потр. навзр. -ед. всего фун.	Суточная порция на ед.-мужчину фунтов
	Черный	Белый	Итого		Черный	Белый	Итого
Одинокие женщины	7.45	20.99	28.44	517.1	0.58	0.84	1.42
мужчины	25.24	16.56	41.80	984.0	1.98	0.72	2.70
Рабочие с семьей в дер.	24.54	16.10	40.64	941.4	1.92	0.66	2.58
Неполные семьи	22.11	17.06	39.17	859.2	2.06	0.71	2.77
Полные с мат. на фаб.	19.06	12.80	31.86	720.0	1.63	0.56	2.19
Полные с мат. дома	18.50	11.00	29.50	692.8	1.54	0.52	2.06

 

Все стало теперь гораздо рельефнее. Резко выделяется женщина — работница, решительно предпочитающая белый хлеб и потребляющая всего хлеба менее 1,5 ф. в сутки — почти в 2 раза меньше мужчины. Суточная порция последнего состоит приблизительно из 2 ф. черного (это и наиболее распространенная порция) и 2/3 ф. белого (действительные порции колеблются от 0,5 ф. до 1 ф.). Как это ни неожиданно, наиболее высока суточная порция хлеба в женских семьях, превышая заметно порцию мужчины в артели. Это в семьях, состоящих из женщины матери и детей. Бедность и полная бесхозяйственость, объединенные здесь в одном месте, держат эти семьи на почти исключительно хлебном питании. И мы только что видели, что вся организация питания построена у них на чаепитии, поскольку они отличаются относительно большим потреблением сахара, а число варок горячей пищи не достигает у них и 2 раз в неделю.

Решительное сокращение потребления хлеба кроме женщин особенно заметно у передовых рабочих, как это видно отсюда:

 

	Одинокая женщина							Рабочий с семьей в дер.
	Годичный расход			Годичное  потребление фун.	Суточная порция фун.			Годичный расход на хлеб рублей			Годичное  потребление фун	Суточная порция фун.
	Черн.	Белый	Итого		Черн.	Белый	Итого	Черн.	Белый	Итого		Черн.	Белый	Итого
Рядовые	6.39	23.72	30.11	547.5	0.50	1.00	1.50	27.32	18..87	46.19	1095.1	2.14	0.86	3.00
Передовые	8.52	18.25	26.77	486.7	0.67	0.67	1.33	23.15	14.71	37.86	871.5	1.81	0.58	2.39

 

Если годичное потребление передовой женщины меньше только на 60,8 ф., на 11%, то у передового мужчины те же цифры будут: 223,6 ф. и целых 20%. Наконец мы нашли и ту группу людей, экономическим интересам которых враждебна высшая культурность рабочего. Это, по странному совпадению, — 130 тысяч русских помещиков. Обращает внимание то обстоятельство, что передовая женщина потребляет меньше только белого хлеба, а черного — даже больше. Это находится в непосредственной связи с сухояденьем рядовой женщины, и для нас важно отметить, что поскольку улучшение питания состоит в более рациональной его организации, — оно может выражаться в большем потреблении не белого, что казалось нужно бы ожидать, а черного хлеба. С этим же фактом мы встречаемся сейчас еще раз при рассмотрении потребления хлеба у семей различного достатка.

 

Группы бюджетов по приходу	Одинокая женщина
	Годичный расход на взр.-ед. руб. на хлеб			Годичное  потребление на взр. ед. фун.	Суточная порция на ед.-муж. фун.
	Черн.	Белый	Итого		Черн.	Белый	Итого
I	—	—	—	—	—	—	—
II	18.15	12.44	30.59	691.4	1.55	0.51	2.06
III	20.76	12.79	33.55	778.5	1.75	0.60	2.35
IV	17.47	13.81	31.28	665.5	1.57	0.57	2.14

 

 

Группы бюджетов по приходу	Рабочий с семьей в дер.
	Годичный расход на взр.-ед. руб. на хлеб			Годичное  потребление на взр. ед. фун.	Суточная порция на ед.-муж. фун.
	Черн.	Белый	Итого		Черн.	Белый	Итого
I	17.56	7.33	24.89	618.0	1.50	0.37	1.87
II	18.90	13.51	32.41	730.3	1.51	0.60	2.11
III	20.34	13.33	33.67	803.3	1.88	0.67	2.55
IV	—	—	—	—	—	—	—

 

Останавливаясь на заинтересовавшем нас вопросе, видим, что громадным недопотреблением белого хлеба страдают самые бедные семьи (группа I семей с мат. дома), но зато у всех остальных групп норма его потребления почти одинакова, еле заметно увеличиваясь с ростом зажиточности. И дальнейшее (от гр. П) увеличение расхода на хлеб означает увеличение потребления только одного черного хлеба. Если, с одной стороны, это обстоятельство тесно связано с большим применением горячей пищи, то — с другой, оно означает ни более ни менее как даже хлебное недоедание в низших бюджетных группах. Рост потребления черного хлеба останавливается в группе III бюджетов — относительным приходом в 200 р. на взрослого, что еще раз говорит, что эта норма прихода есть норма минимума средств существования петербургского ткача в данный момент. В этой группе годичный расход черного хлеба на взрослого оценивается в 20—21 р., а суточная порция взрослого мужчины равна 1³/₄—1 ⁷/₈ фунта. А так как та же порция в низших бюджетных группах равна лишь 1,5 ф., то взятое абсолютно, само по себе, хлебное недоедание, не принимая в расчет малоразличающихся порций белого хлеба, равно ¼- 3/8 ф- черного хлеба в сутки, или 1/6—1/7 нормальной порции, или ее 15%. Это — только хлебное недоедание. В самой богатой группе, с 300 р. прихода на взрослого, расход на черный хлеб и его порция уже падают, благодаря решительному общему улучшению пищи, до уровня бедных групп; расход на белый хлеб еще несколько растет, но потребление в виде суточной порции также начинает падать, так что рост расхода означает лишь улучшение качества хлеба.

Заговорив о последнем, сообщим цены на хлеб. Цена черного — точнее, ржаного — хлеба повсеместно равна 3,5 к. за ф. Насколько нам известно, только кооперативная лавка Вас. Острова понизила было цены до 3 к. Белый же потребляется различного качества, смотря по достатку и требовательности. В большинстве берется ситный, ценою 6 к. за фунт; бедные берут вчерашний — черствый, в 5 к., а кто побогаче — лучший сорт, в 7 к. В большом употреблении затем французский хлеб, особенно для фабричного завтрака и для детей: для детей и побогаче — по 3 к. за хлеб в 32 золотника⁶, для себя и победнее — в 2 к., вчерашний (а в долг и этот последний по 3 к.). Затем идут баранки — 8 к. ф. и редко, для детей, сухари. Вот сопоставление в двух группах бюджетов качества белого хлеба, выраженного в его средней цене, имеющее целью показать значение требовательности.

 

	Средняя цена белого хлеба за фунт, коп.
	Женщина	Мужчина
Передовой(ая)	7.5	7.0
Рядовой (ая)	6.5	6.0

 

Эти цифры, с одной стороны, показывают, что женщина и здесь требовательнее мужчины, а с другой стороны, обнаруживают, как «избалован» передовой рабочий.

А вот — зависимость качества хлеба от достатка.

 

Группы по прих.	Средняя цена белого хлеба за фунт, коп.
	Семьи с мат. на фаб.	Семьи с мат. дома
I	—	6.3
II	7.2	7.1
III	6.9	7.1
IV	8.3	—

 

Если мы для средней по достатку семьи сопоставим расход на хлеб с расходом на все вместе взятые продукты животного происхождения, то соответствующие цифры на взр.-единицу, за округлением, будут: 33 ¹/2 и 43 р., т. е. один хлеб очень немногим уступает всем животным продуктам вместе. Между тем, в немецкой рабочей семье той же степени состоятельности (номинальной) уже расход на одно только мясо превышает расход на хлеб: на хлеб расходуется на взр.-ед. 16 р. в год, на мясо 18,5. И тем не менее русский исследователь немецких рабочих бюджетов (г. Солнцев) находит возможным говорить о хлебном и картофельном питании немецкого рабочего. — Во избежание недоразумения сообщим сейчас, что расход на картофель в русской и немецкой семье одинаков: 4 р. и 4 р. 20 к. на взр.-ед. Каким же тогда назвать питание нашего рядового рабочего с семьей в деревней, у которого расход на продукта животного происхождения не достигает и 60% расхода на хлеб? По-видимому, вегетарианским.

Мясо и рыба. После этих замечаний рассмотрим следующую таблицу, изображающую потребление главной группы животных продуктов — мяса и рыбы. Она же после хлеба будет и вообще главной — по величине ее расхода.

Обычная цена сала говяжьего, которое преимущественно потребляется, — 18 к. за ф. «Прочая рыба» состоит главным образом из снетков, 12 к. за ф., и трески 14 к., в меньшей степени из салаки, корюшки, щуки, судака, головизны, белуги.

 

Группы бюджетов	На взр.-ед. расх. в год руб. на:
	Мясо и мяс. прод.				Рыба			Итого
	Мясо	Сало	Колбаса	Всего	Прочая рыба	Селедка	Всего
Одинокие	Рядовые
женщины			10.80	10.80		2.40	2.40	13.20
мужчины	28.49	3.29	2.46	34.24	1.39	4.73	6.12	40.36
Рабочие с семьей в д.	16.41	2.15	3.87	22.43	2.57	1.56	4.13	26.56
Неполные семьи	7.96	—	1.74	9.70	0.50	2.39	2.89	12.59
Полные семьи:	С матерью на фабрике
группа I
II	12.39	0.58	3.32	16.29	1.58	6.16	7.74	24.03
III	17.37	1.07	2.85	21.29	1.59	3.44	5.03	26.32
IV	28.62	1.29	4.69	34.50	0.29	1.80	2.09	36.59
Одинокие	Передовые
женщины	32.55	1.40	10.80	44.75	—	4.80	4.80	49.55
мужчины	—	—	—	—	—	—	—	—
Рабочие с семьей в д.	30.60	3.81	1.26	35.67	—	3.67	3.67	39.34
Неполные семьи	—	—	—	—	—	—	—	—
Полные семьи:	С матерью дома
группа I	9.31	—	1.87	11.18	0.56	3.90	4.46	15.64
II	14.52	1.14	5.40	21.06	1.42	3.72	5.14	26.20
III	17.15	1.65	—	18.80	7.10	5.57	12.67	31.47
IV	—	—	—	—	—	—	—	—

 

Группы бюджетов	Покупные цены коп.			Годичное потреб, на взр.-ед
	Мясо за фунт	Колбаса за фунт	Селедка за шт.	Мясо фун.	Колб. фун.	Селедка шт.
Одинокие	Рядовые
женщины	—	20.0	4.0	—	54.0	60.0
мужчины	17.3	22.0	3.7	164.7	11.2	127.8
Рабочие с семьей в д.	16.0	14.0	3.0	102.6	27.6	52.0
Неполные семьи	17.7	20.0	3.0	45.0	8.7	79.7
Полные семьи:	С матерью на фабрике
группа I
II	18.5	17.8	4.4	67.0	18.7	140.0
III	18.3	16.0	3.4	94.9	17.8	101.2
IV	18.7	31.0	4.5	153.0	15.1	40.0
Одинокие	Передовые
женщины	16,5	20.0	4.0	197.3	54.0	120.0
мужчины	—	—	—	—	—	—
Рабочие с семьей в д.	18.0	28.0	3.8	170.0	4.5	96.6
Неполные семьи	—	—	—	—	—	—
Полные семьи:	С матерью дома
группа I	16.9	13.3	3.0	55.1	14.1	130.0
II	17.2	17.5	3.7	84.4	30.9	100.5
III	17.5	22.0	3.8	98.0	—	146.6
IV	—	—	—	—	—	—

 

Данная детальная таблица еще резче разграничивает отдельные группы бюджетов по потреблению мяса и рыбы, поскольку между мясом и рыбой во многих случаях оказалось обратное взаимоотношение. Начинаем с мяса. Оно везде дает правильные ряды и соотношения. Наибольшим потреблением мяса отличается бюджет передовой работницы, где оно достигает почти 200 ф. в год. За ней идет передовой рабочий — мужчина с семьей в деревне — с 170 ф. Почти наравне с ним, 165 ф., стоит несемейный мужчина. И уже далеко от них отстоит рядовой рабочий с семьей в деревне, потребление которого едва превышает 100 ф.⁷.

В семьях потребление мяса, конечно, ниже, чем у одиноких. Так, у семей среднего достатка оно равно всего 95—98 ф. на взрослого. У бедных и вместе бесхозяйных женский семей цифра падает до минимума в 45 ф. Немногим выше она и в беднейших группах полных семей. Это все те семьи, где мясо бывает только по праздникам. Такова, напр., семья работницы, состоящая из нее и 9-летнего сына, где в год расходуется 24 ф. мяса. Да и то нужно прибавить: мясо только расходуется, но не всегда потребляется — по его негодности. Купила, напр., она к пасхе 1³/₄ окорока за 26 к. — пришлось выбросить: тухлый. Такова также семья безработного, в которой мясо бывает только в рождество и пасху и в которой «мясо не любят — отвыкли». Такова и семья высококвалифицированного в текстильной промышленности рабочего мюльщика (концевого), содержателя квартиры, сплошь населенной прядильщиками, в которой (квартире) «мясо и на плите никогда не бывает». «Только из-за холеры стали есть» — сообщили нам осенью в той же квартире. Понятен поэтому крайне быстрый рост потребления мяса в семьях с ростом достатка: в семьях с матерью на фабрике от II группы к IV цифра его вырастает почти в 2,5 раза. Поскольку же потребление мяса теснейшим образом связано с варкой горячей пищи, оно выше, и, надо думать, порядочно, в семьях с матерью дома: по крайней мере, в семьях группы II оно выше на целых 26%.

Небольшие цифры расходов на сало приобретают, однако, особенную важность, так как они устанавливают наличность второго блюда в обеде, в преобладающем большинстве случаев состоящего из жареного картофеля с салом. Поэтому-то цифры расхода на этот продукт так охотно растут при всяком улучшении пищи. Как видим, его потребление выше всего в артельном питании одиноких мужчин (как холостых, так и с семьей в деревне), в обеде которых данное блюдо обязательно. Но и из мужчин довольно низким потреблением сала отличается рядовой рабочий с семьей в деревне, у которого сало, отчасти по его деревенским привычкам, заменяется часто — и не только в посты, которых у него порядочно, — постным маслом. Наоборот, скоромным маслом частью заменяется оно у женщин и у семей вместе с частичной заменой картофеля кашей, почему у них расход сала относительно и низок. А нет расхода на сало, не бывает, значит, вовсе второго блюда у различных групп бедных семей, у которых и первое-то блюдо — щи — является не частым гостем. У семей с матерью дома расход сала при одинаковом достатке гораздо выше, чем у семей с матерью на фабрике: в группе II бюджетов почти ровно в два раза и в группе III — больше чем в 1,5. Настолько же чаще, следовательно, бывает у них и второе блюдо.

Мясо и сало — составные части горячей пищи, колбаса — продукт из серии закусочных, наравне с селедкой. Поэтому в динамике потребления той и другой между ними кое-где заметен параллелизм: смотри, напр., семьи с матерью на фабрике, где потребление обоих падает, хотя и с очень неодинаковым темпом. Потребление колбасы, как видно из таблицы, не очень распространено, достигая в максимальном случае 54 ф. на взрослого в год, а большинстве случаев колеблясь между 10—12 ф. Как закуска она решительно вытеснена селедкой, которая во всяком случае призвана заменять собой отсутствующий обед. И потому-то так стремительно летит вниз потребление селедки при решительном увеличении потребления мяса и еле-еле понижается потребление колбасы — все в тех же семьях с матерью на фабрике. Цифры там расположились настолько интересно, что мы позволяем себе выделить их из общей таблицы сюда.

 

Семьи с мат. на фаб. Группы по прих.	Годичное потребл. на взр. - ед.
	Мяса, фунт	Селедок, шт.	Колбасы, ф.
II	67.0	140.0	18.7
III	94.9	101.2	17.8
IV	153.0	40.0	15.1

 

Дело в том, что колбаса, входя частью и в закуску, заменяющую обед, в то же время представляет для рабочих известный предмет роскоши, лакомство. Так, она покупается, напр., специально для детей, затем для поджаривания в праздник к завтраку и наконец для гостей — к водке. Поэтому ее потребление выше у женщин и в семьях, чем у одиноких мужчин. Самым ничтожным потреблением отличаются неполные семьи, которым эта роскошь не под силу.

О селедке кое-что мы сказали уже сейчас. Это она с солеными огурцами заменяет собою горячее в бедных семьях. И большую роль играют в этом деле огурцы, поскольку беднейшие группы полных семей, при 2—3 варках в неделю, расходуют 130—140 селедок в год на взрослого, в то время как холостые мужчины, при 6—7 варках расходуют почти те же 130 штук. А что же сказать о женских семьях, где расходуется только 80 селедок на взрослого, при менее чем двух варках в неделю. Действительно, расход на «пищевые суррогаты», которые на большую половину состоят именно из огурцов, находится в определенном соотношении с расходом селедок.

Так, у одиноких:

 

Группы бюджетов	Расход селедок, шт.	Расход суррогатов, руб.
Одинокие мужчины	127.8	0.55
Женщины передовые	120.0	0.50
рядовые	60.0	3.96
Раб. с семьей в дер. передовой	96.6	0.30
рядовой	52.0	2.44

 

Меньше селедок — больше суррогатов.

Итак, не колбаса, а соленые огурцы, квашеная капуста, тертая редька, соленые грибы, зеленый лук являются конкурентами селедке. Характерно, что к суррогатам склонны именно рядовые рабочие, в чем, несомненно, опять сказываются их деревенские привычки. То, что здесь, в относительно состоятельных бюджетах одиноких, выражено в обратном соотношении между селедкой и суррогатами, в семьях выражается в прямом.

 

Группы бюджетов по приходу	Расход на взрослого — единицу в семьях:
	Неполных		С мат. на фабр.		С матерью дома
	Селедок, штук	Суррогатов, руб.	Селедок, штук	Суррогатов, руб.	Селедок, штук	Суррогатов, руб.
I	—	—	—	—	130.0	2.61
II	79.7	2.92	140.0	4.74	100.5	0.48
III	—	—	101.2	0.95	146.6	0.00
IV	—	—	40.0	0.60	—	—

 

Здесь горячая пища является врагом обоих. Однако конкуренция суррогатов с селедкой для беднейших групп бюджетов достаточно выражена и здесь, поскольку сокращение потребления селедок от начальных групп — в обеих категориях полных семей — к следующей выражено неизмеримо слабее, чем то же для суррогатов. Следовательно, и селедка, как и черный хлеб, не всегда означает непременно худшее питание, равно как сахар — не всегда лучшее. Текстильный рабочий зарабатывает столько, что селедка в его пище часто обозначает прогресс.

«Прочая рыба» входит в категорию припасов для горячей пищи. Но так как горячий рыбный стол у нас тесно связан с церковными постами, то потребление рыбы, вообще незначительное у нашего рабочего, в общем обратно, а не параллельно потреблению мяса: сравним, напр., рядового и передового рабочих с семьей в деревне и затем приходные группы семей с матерью на фабрике. Почти везде в таком случае рыба исчерпывается только снетками и треской для великого поста. Но у семей с хозяйкой на дому движение потребления рыбы — и не только «прочей», а по-видимому, вообще, включая и селедки, — одинаково с движением мяса, и в группе III этих семей расход на рыбу достигает необычайного максимума — 7,10 р. на взрослого для одной «прочей» рыбы и в 12,67р. — для всей рыбы. А так как количество постов в одинаковых по состоятельности группах полных семей обеих категорий почти одинаково, то большее потребление рыбы в семьях с хозяйкой может быть отнесено только на счет деятельности хозяйки. Чтобы, однако, быть более доказательными, поскольку группа Ш семей с матерью дома представлена у нас только одним бюджетом, выключим из семей с матерью на фабрике семьи с постоянной нянькой и присоединим их к семьям с матерью дома. Тогда получим:

 

Группы бюджетов по приходу	Расход в рублях на взрослого — единицу
	Семьи с дом. хозяйкой				Семьи без дом. хоз.
	Мясо, сало, колб.	Селедки	Прочая рыба	Итого на рыбу	Мясо, сало, колб.	Селедки	Прочая рыба	Итого на рыбу
I	11.18	0.56	3.90	4.46	—	—	—	—
II	20.37	1.48	5.17	6.65	13.65	1.57	4.49	6.06
III	20.86	4.01	5.15	9.16	20.88	0.82	2.23	3.05
IV	—	—	—	—	34.50	0.29	1.80	2.09

 

После указанной операции общее направление движения расходов на рыбу осталось прежним и обратным в двух категориях семей, но величина расхода в семьях без хозяек еще понизилась, и значительно: раньше данный расход оценивался в 7,74 р. в группе II и в 5,03 р. в группе III. Следовательно, перенесению подверглись бюджеты с выше чем средним потреблением рыбы. Развитие рыбного стола, таким образом, предполагает необходимым наличность домашней хозяйки, что и понятно, так как с рыбой, ее покупкой и приготовлением достаточно возни. Интересно отметить, что и потребление селедок в семьях с хозяйкой не падает, а растет или остается на одном уровне, несмотря на высокое применение горячей пищи. По-видимому, семьи без хозяйки затрудняются приготовлением и селедки и стремятся от нее избавиться при первой к тому, хотя бы и слабой, возможности. В большем же потреблении рыбы наравне с мясом проявляется комбинирующая по времени и разнообразящая семейный стол деятельность хозяйки. Традиционные посты при этом имеют мало значения. «Наоборот» — как нам заявили в семье прядильного подмастерья: «Зимой (разумеется великий пост) — с мясом, летом, месяца два, — когда рыба дешева, — с рыбой».

Покупные цены на селедки и колбасу везде растут с общим улучшением питания, что означает улучшение их качества: переход от тухлых к более здоровым сортам. Если при этом низшая средняя цена селедки показана у нас в 3 к., то действительная цена часто опускается до 2 и даже 1 к. Что это за селедки, можно себе представить. «Как она может есть их?» — удивлялись ко всему привыкшие соседи по адресу работницы, матери семьи, насчет ее копеечных селедок: «А она ест — и еще похваливает». «Нам что потух л ей, да побольше» — вот все объясняющий хозяйственный девиз этой работницы. Колбасные цены начинаются от 12 к. за ф. Какова эта последняя колбаса, можно судить по ее ядовитому московскому прозвищу: «собачья радость». В бедных женских семьях обращает на себя внимание относительно высокая цена колбасы — 20 к. Когда мы спросили мать одной такой семьи, почему она не покупает более дешевых сортов, она ответила: «От той тошнит».

Необходимо отметить, что в семьях с матерью дома цены селедок — и колбасы не ниже, чем в одинаковых по состоятельности семьях с матерью на фабрике. Это значит, что хозяйка не строит хозяйственного выигрыша на худшем качестве продуктов. А так как она гораздо реже покупает в долг, то ее провизию нужно считать даже лучше по качеству. То же относится и к мясу, хотя у хозяек цены на мясо везде дешевле. Что это обстоятельство означает не худшее качество мяса, а покупку на деньги, подтверждается тем, что таковы же и даже ниже цены на мясо у покупающих всегда на деньги одиноких рабочих. Средние цены на мясо в 17—18 к. за ф. показывают, что нашими рабочими покупается мясо далеко не лучшего качества, ибо цены на приличное суповое мясо в момент исследования стояли 22—24 к. за ф.

Далее по порядку следует группа молочных продуктов и яиц. Их потребление представлено здесь (табл. 4).

Цены на масло чухонское (русское, для кухни, употребляется мало) 40— 45, в большинстве 44 к.ф. (11 к. четверка), яйца 25—30 к. десяток (точнее 2,5—3 к. штука), сметана 20 к. ф.