Глава 3. Питание

Жизненный уровень рабочих России (конец XIX - начало XX в.)

Глава 3

Питание

Питание и жилье относятся к наиболее важным компонентам материальных условий жизни, а их уровень является одним из существенных показателей благосостояния человека. Достаточно сказать, что у рабочих капиталистических стран расходы по этим статьям составляют, как правило, преобладающую часть бюджетных расходов.

Питание рабочих характеризуется как собственно составом пищевого рациона, количеством и качеством продуктов, соотношением продуктов растительного и животного происхождения, калорийностью, соответствием питательности потреблявшихся продуктов затрачиваемой мускульной и нервной энергии, так и некоторыми косвенными показателями (типом питания, величиной бюджетных расходов по этой статье и др.).

К. Маркс в «Нищете философии», «Наемном труде и капитале», «Капитале», «Анкете для рабочих», Ф. Энгельс в «Положении рабочего класса в Англии» ^[1], В. И. Ленин в ряде произведений - «Капитализм и народное потребление», «Дешёвое мясо - для «народа»» и др. ^[2] - уделили значительное внимание различным аспектам питания населения вообще и рабочих в частности, методологии изучения вопроса.

Относя продукты питания к предметам первой необходимости, «Анкета для рабочих» К. Маркса требовала при изучении вопроса установить цены на хлеб, мясо, овощи, яйца, рыбу; сливочное масло, растительное масло, жиры; сахар, соль, пряности; кофе, чай, цикорий; пиво, сидр, вино и т. п.; табак, а также еженедельные и годовые доходы и расходы рабочего и его семьи ^[3].

В «Вопроснике о положении рабочих на предприятиях», изданном Петербургским «Союзом борьбы за освобождение рабочего класса» в конце 1894 г. или начале 1895 г., также спрашивалось, каковы цены на рынке и в фабричной лавке на ржаную муку, пшеничный первач, говядину-солонину, соль, яйца, молоко, картофель, сахар, сало, керосин и т. п. и во что обходятся холостяку и семейному рабочему в месяц квартира, питание (в артели, в одиночку), отопление, освещение и в год - подати, заем в долг, одежда, обувь, табак, водка ^[4].

Питание рабочих - одна из наименее изученных сторон жизненного уровня пролетариата.

Различного рода сведения о питании рабочих - типах питания, пищевом рационе, его количественных и качественных характеристиках, а также стоимости - можно найти в «Отчетах» и материалах фабричных инспекторов ^[5], земских статистиков и санитарных врачей ^[6], правительственных комиссий ^[7], администрации предприятий ^[8] , научных и общественных организаций ^[9] профсоюзов и других рабочих организаций ^[10].

Интересный материал о питании (типе довольствия, пищевом рационе, его достоинствах, стоимости) содержится в рабочих корреспонденциях газет революционной социал-демократии.

Состояние питания рабочих освещалось также на страницах профсоюзной прессы 1906 - 1914 гг. и в материалах профсоюзных конференций.

Наиболее существенный вклад в собирание и разработку данных о питании рабочих внесли фабричные инспектора и санитарные врачи: П. А. Песков, Ф. Ф. Эрисман, Д. П. Никольский, II. А. Алявдин, И. II. Горбунов, А. Н. Опацкий, И. М. Козьминых-Ланин, И. М. Шапошников, а также организаторы бюджетных обследований - М. Давидович и др. Благодрая их усилиям был не только собран, но и опубликован значительный по объему материал о питании рабочих отдельных предприятий Петербургской, Московской, Костромской, Владимирской, Харьковской, Екагеринославской губерний за 80-е годы XIX в. - 1914 г.

И санитарные врачи, и фабричные инспектора, и организаторы бюджетных обследований выступали прежде всего как фиксаторы положения, но не исследователи во времени. Хотя первые массовые обследования питания рабочих были проведены еще в начале 80-х годов XIX в., в широком плане вопрос о сборе сведений и исследовании питания народных масс был поставлен лишь в 1893 г. на объединенном заседании Статистического отдела Московского Юридического общества и подсекции статистики IX съезда русских естествоиспытателей и врачей. В одном из докладов тогда отмечалось: «Мы ничего или почти ничего не знаем о том, что ест наш народ и какие количества пищи он обыкновенно употребляет» ^[11]. Что же касается собственно питания рабочих, то здесь сведения были еще более скромными. В дальнейшем, хотя и шло накопление материала (прежде всего за счет обследования артельного питания и бюджетов), разработка проблемы мало продвинулась вперед.

Начало собственно «историческому» исследованию вопроса было положено лишь после Великой Октябрьской социалистической революции работами Р. Кабо, Н. А. Свавицкого, Е. О. Кабо и др.^[12]. Однако в большинстве случаев работы названных авторов содержали сводку материалов о питании рабочих накануне и в период первой мировой войны. Проблема же питания рабочих в капиталистическую эпоху специально в них не разрабатывалась.

Вопросы питания рабочих затрагивались в монографиях о рабочих отдельных промышленных и национальных районов страны - Петербурга (С. Н. Семеновым), Украины (А. А. Нестеренко, Ю. И. Кирьяновым и Ю. И. Серым), Карелии (Я. Л. Балагуровым). Но и в этих работах сведения отрывочные, не связанные ни с предшествующим, ни с последующим материалом и собранные по ограниченной программе.

Между тем разработка данных санитарных врачей и фабричных инспекторов за 80 - 90-е годы XIX в. и первое тринадцатилетие XX в., а также данных других источников позволяет довольно широко в хронологическом отношении и достаточно полно осветить проблему.

§ 1. Типы питания и пищевого довольствия

Начнем рассмотрение вопроса с характеристики типов питания и пищевого довольствия.

Рабочие питались самостоятельно или получали «хозяйские харчи». Существовало два типа самостоятельного питания - семейное и одиночное. Рабочие питались дома, в артелях, в чужих семьях, у квартирохозяев, в трактирах, наконец, где придется, - «сухой», преимущественно холодной пищей (хлебом, колбасой, селедкой и т.п.).

В различных промышленных районах и на различных стадиях развития преобладал тот или иной тип питания.

Обратимся к конкретному порайонному материалу.

В Петербурге «хозяйские харчи» имели слабую распространенность даже в первые пореформенные десятилетия и в 90-х годах сохранялись преимущественно в мелких заведениях: булочных, слесарных, столярных, сапожных мастерских ^[13]. Данные обследования бюджетов рабочих Петербурга в 1908 г. свидетельствуют о том, что из 632 опрошенных (среди которых были и рабочие мелких заведений) лишь 6% нанимались на работу на хозяйских харчах, причем это были преимущественно одинокие рабочие ^[14].

Семейные рабочие питались обычно дома. Одиночки пользовались закусочными, чайными, мелочными лавками, а также столом квартирохозяев и тех семей, хозяйки которых не работали ^[15], и артельным питанием.

Непосредственно заводских столовых в конце XIX - начале XX в. было немного и значимость их была ограниченной. Так, на Балтийском заводе в Петербурге в первые годы XX в. была столовая, где можно было получить «хорошую пищу по количеству, дешевизне и качеству».

Но столовая обслуживала лишь 15% рабочих, причем только обедом ^[16]. Вот характерные высказывания врачей столичной медицинской полиции о типах питания рабочих в 1896 г. На табачной фабрике К. и П. Петровых, где было занято более 600 рабочих, проживавших исключительно на «вольных» квартирах, «мужчины уходят обедать (в перерыв), а женщины или приносят с собою холодный обед, состоящий из супа или щей, каши, картофеля, мяса, который разогревают, или готовят его в имеющейся для этой цели при фабрике кухне; от хозяина только кипяток и право пользоваться... дровами» (Казанская часть) ^[17].

Часть рабочих вынуждена была питаться в «дешевых» трактирах и городских столовых. Посетителями их «чистой» половины были преимущественно мастеровые, а так называемой «черной» - и чернорабочие, и мастеровые. Здесь готовились «суп, щи, горох, каша и проч. продукты низшего сорта, но обыкновенно свежие». Однако в целях экономии средств посетители «черных» половин нередко приходили в трактир «с собственной закуской (колбаса, рыба) » и требовали «только чай» (Адмиралтейская часть) ^[18].

Многие рабочие ограничивались покупкой у торговцев, располагавшихся возле предприятий, яиц, селедки, фруктов. Как отмечали врачи медицинской полиции Московской части Петербурга, наблюдавшие эту картину около табачной фабрики Богданова, спрос и предложение здесь бывали «подчас оживленные» ^[19].

Некоторые рабочие ввиду дальности расстояния фабрик от места проживания вынуждены были приносить с собой завтраки и обед и съедать их на предприятии. «За отсутствием на большинстве фабрик помещений, где бы рабочие могли пить чай и завтракать, где бы могли они вымыться, - писал санитарный врач Д. П. Никольский о Шлиссельбургском пригородном участке столицы конца 90-х годов XIX в., - они съедают свой завтрак в тех же мастерских, на стойках, столах и т. д., даже не вымывшись. При этом едят холодное. В некоторых фабриках, хотя и есть отдельные помещения, где всегда находится кипяток для чая... сделаны умывальники, но таких фабрик две - три» ^[20].

А. Бузинов, работавший во второй половине 90-х годов на Семянниковском металлическом заводе Петербурга, вспоминал, что незначительная часть бессемейных и молодежи «харчевалась» в семьях, хозяйки которых не были заняты на производстве. Большинство же пробавлялось всухомятку, покупая в мелочных лавках черный хлеб и не всегда прибавляя к нему «студень или отварную сушеную рыбу...». Те же, кто имел возможность приобрести картофель и говяжье сало, считали себя счастливчиками ^[21].

Интересные сведения о питании рабочих столицы были собраны во время обследования бюджетов 632 рабочих в 1908 г. В материалах обследования отмечалось: «...опрошенные по преимуществу пользуются домашними обедами, особенно семейные. У одиноких в низших бюджетных группах все три типа питания - обеды домашние, артельные и трактирные (в съестных лавках, трактирах, столовых и кухмистерских) - пользуются приблизительно одинаковым распространением. Потом число питающихся артельно быстро падает, сильно растет число питающихся в трактирах (для средних групп); в высших бюджетных группах преобладают домашние обеды. При первой же возможности рабочий перестает есть в трактирах и переходит на домашний стол. Причина подобного отрицательного отношения к трактирному питанию обнаруживается следующим замечанием рабочего, расходующего на еду в трактире 10 руб. в месяц: «Обедаю в живопырне, ем дешевый обед, который готовится из отбросов питательных продуктов».

Среди семейных артельные обеды почти не встречаются; решительно преобладает питание па дому; трактирные обеды встречаются во всех бюджетных группах, по-видимому, в зависимости от удаленности места работы от жилища рабочего... Артельные обеды встречаются только в угловых квартирах. Чем выше тип нанимаемого помещения, тем большее распространение получают домашние обеды... У семейных решительно преобладают домашние обеды» ^[22].

Согласно анкетному опросу осенью 1909 г. ^[23], из 1750 рабочих различных профессий Петербурга 54% обедали дома, 20% - в столовых, остальные - в мастерских, трактирах или «разных местах» ^[24]. Этот же вопрос освещался в ответах на «Анкету» РСДР фракции (первая половина 1914 г.), которые касались, в частности, времени, отводимого на обед, и характера дневного питания. Приведем наиболее типичные высказывания петербургских рабочих на этот счет. Автомобильный отдел Русско-Балтийского завода: перерыв - 1 1/2 часа, часть рабочих обедает в мастерской, остальные дома и в кухмистерских; завод Сименс-Шуккерт: перерыв в различных цехах - 30 минут - 1 час, половина рабочих обедает в мастерских, столовая обслуживает лишь 1/3 рабочих: ситценабивная фабрика бр. Н. и В. Леонтьевых: перерыв 1 1/2 часа, обедают вне фабрики; фабика Т-ва Роменской льняной мануфактуры: перерыв - 1 1/2 часа, обедают дома, за исключением имевших отдаленные квартиры; дубликатная мастерская экспедиции заготовления государственных бумаг: перерыв - 20 минут, «большинство обедают в мастерской всухомятку, некоторые бегают в столовую и трактиры» ^[25]. Таким образом, здесь называются все типы питания, но обращает на себя внимание, что довольно большая часть рабочих в силу ряда причин вынуждена была «обедать» непосредственно в мастерских, нередко принимая лишь сухую и холодную пищу.

Наиболее всесторонние сведения о питании рабочих и к тому же за большой хронологический отрезок времени имеются по Москве и Московской губ.

В «Материалах к истории Прохоровской трехгорной мануфактуры... 1799 - 1915 гг.» отмечалось, что до 40-х годов XIX в. большинство рабочих ситценабивной фабрики нанималось на хозяйских харчах. Но этот тип «харчевания» был удобен прежде всего для одиноких рабочих. К тому же им пользовались в большинстве случаев рабочие с пониженным заработком (семейные же рабочие питались, как правило, дома). В 50-е годы на хозяйских харчах оставались лишь ученики, а все остальные несемейные рабочие стали пользоваться артельным питанием, получая продукты сначала из хозяйской лавки, затем - через поставщиков и в 80-х годах - от созданного потребительского товарищества, состоявшего из рабочих и мастеровых ^[26]. Таким образом, уже в пореформенное время на фабрике преобладали семейная и артельная формы довольствия, хотя существовали, видимо, и иные его формы.

Часть рабочих Москвы и Московского уезда питалась в трактирах. В 1876 г. на механическо-металлическом заводе таких рабочих было большинство (остальные состояли в харчевых артелях). Рабочие бумаго-политурной и обойной фабрик питались «своими харчами». Показательно, что в 1876 г. в Московском уезде из 577 рабочих 25 предприятий (3 заводов по обработке металла, 14 предприятий «извлекающих производств» - химических, мыловаренных и т. п. и 8 предприятий строительных материалов) никто не пользовался хозяйскими харчами ^[27]. «...Хозяйское содержание, прежде практиковавшееся в больших размерах почти на всех фабриках, - отмечал фабричный инспектор И. Янжул в «Отчете» за 1882/83 г., - в настоящее время заметно уменьшается и почти выходит из употребления». Недовольство рабочих хозяйской пищей, заботы, связанные с быстрым увеличением размеров фабрик, заставляли предпринимателей отказываться от этого способа довольствия. «...Хозяйский стол... остается в настоящее время лишь в ремесленных заведениях да в тех фабриках, которые отличаются сравнительно небольшими размерами; на остальных же - хозяйский стол является редкостью и имеет место лишь для небольшой части рабочих, как-то: дворников или сторожей, либо иногда для малолетних и женщин, когда их заработок слишком мал и не хватает для продовольствия или их число недостаточно для ведения собственного артельного хозяйства», - заключал И. И. Янжул ^[28].

В дальнейшем отмеченная тенденция прослеживается с еще большей наглядностью. В начале XX в. доля заработной платы рабочих фабрично-заводской промышленности, выдававшаяся «хозяйскими харчами», как уже отмечалось, была крайне незначительной. В Московском фабричном округе соответствующий показатель, близкий к общероссийскому, равнялся в 1901 г. 1,8%, 1904 г. - 1,4, в 1908 г. - 1,2 и в 1913 г. - 0,3%.

Дифференциация производственных процессов в крупной промышленности привела к тому, что хозяйское харчевание здесь отошло в область предания и накануне первой мировой войны наблюдалось лишь в качестве «крайне редкого пережитка».

В начале XX в. «хозяйские харчи», даже по данным об «отхожепромысловых рабочих», оставались распространенными лишь в скорняжных и шорных заведениях, столярных и мебельных мастерских, булочных и мясных лавках, мастерских по изготовлению одежды и обуви, а также среди сезонных и строительных рабочих ^[29].

Согласно данным анкетного опроса, в крупных и средних переплетных мастерских Москвы в 1909 г. хозяйский стол и тем более квартира были редким явлением. Из 1056 рабочих, которых коснулась анкета, «столовались» у предпринимателя всего 4% и пользовались «хозяйской квартирой» - менее 1%. Чаще хозяйское довольствие харчами и жильем встречалось в мелких ремесленных мастерских, не подчиненных надзору фабричной инспекции ^[30].

Уже в 70 - 80-х годах XIX в. господствующими формами довольствия фабричных рабочих Московской губ. были семейная, артельная и одиночная. В тех случаях, когда на предприятии существовало исключительно семейное довольствие, холостые рабочие обыкновенно или «подсоединялись» к семейным в качестве «нахлебников», или «заводили себе горшок» (в этом случае на фабричных кухнях покупаемую ими провизию готовили нанимаемые кухарки), или довольствовались «сухоедением» ^[31].

Иногда рабочие, жившие в ближайших к фабрике деревнях, уходили домой к обеду. Но большей частью такие рабочие приносили еду из дома и подогревали ее в спальнях или мастерских. «На языке фабричных, рабочие, которые пользуются домашними припасами, называются «кусошниками», - отмечал в своем «Отчете» за 1882/83 г. И. И. Янжул. - Таким рабочим нередко не приходится видеть горячей пищи в течение всей недели, ибо на фабрике разогревать и готовить приносимые из дома припасы некогда и негде... Такие рабочие, пробавляющиеся почти исключительно сухоедением (хлеб, картошка, селедка и т. п.) и среди которых местами находится много детей, подростков и женщин, получили характерное название «сухарники»» ^[32].

На предприятиях же, где сосредоточивалась рабочая сила преимущественно из других уездов и губерний (как, например, на суконных фабриках), широко было развито артельное питание. «Харчевые артели представляют собою излюбленную форму продовольствия русских рабочих и на более благоустроенных фабриках при правильной получке денег и умеренной цене припасов в фабричной лавке, без всякого сомнения, доставляют наиболее обильный и хороший стол, какой только рабочий по своему вкусу может иметь на свои средства», - писал И. И. Янжул ^[33]. Артели обычно составлялись из рабочих одной или родственных профессий с примерно одинаковым заработком, которым определялся и уровень артельного довольствия. Женщины и дети вследствие пониженного заработка нередко объединялись в самостоятельные продовольственные артели. На предприятиях, где количество женщин и малолетних было невелико, те и другие «харчевались» обыкновенно в мужских артелях, но женщины и малолетние не пользовались за обедом артельным мясом, а ели только приварок и хлеб; по этой причине они оплачивали лишь половину стоимости питания взрослого мужчины - члена артели, иногда с прибавкой копейки или двух в день на хлеб, расходуя в общей сложности в месяц 3,3 - 4 руб. ^[34].

Из осмотренных И. И. Янжулом в 1882/83 г. 174 предприятий артельное довольствие имело место в 104 из них, где существовало 218 артелей. Многие из этих артелей были круглогодичными и существовали так же давно, как и сами фабрики.

«Прежде, по-видимому, наклонность к артелям рабочих была значительно сильнее нынешнего..., - отмечал И. И. Янжул. - На некоторых подмосковных фабриках (напр., № 146) хозяева мне прямо заявили, что в настоящее время рабочие весьма часто избегают артелей или вступают в них неохотно, несмотря даже на увещания хозяина, для которого отсутствие артели невыгодно, ибо другой способ продовольствия рабочих, по их мнению, усложняет расчеты, требует больше конторщиков, а также вызывает необходимость иметь большое количество печей для приготовления пищи» ^[35].

Сказанное дает основание предположить, что в начале 80-х годов XIX в. артельное питание, по крайней мере в Московской губ., было важной формой пищевого довольствия одиноких рабочих. Но уже в первой половине 80-х годов и оно утратило свое былое значение, хотя и сохранялось вплоть до первой мировой войны.

В литературе не встречается конкретных сведений о пределах распространенности артельного питания в первом десятилетии XX в. Однако на основании некоторых косвенных данных можно сделать следующее заключение. Доля рабочих, пользовавшихся артельным питанием, со временем сокращалась и одновременно увеличивалась доля рабочих, питавшихся в семье, а также в трактирах, харчевнях и т. п. Это объяснялось постоянным и усиленным вовлечением женщин в промышленное производство, ростом преемственности фабрично-заводского труда и увеличением доли не только семейных, но и рабочих, члены семей которых постоянно проживали вместе с главой семьи в городах и промышленных поселках. Вместе с тем вовлечение в промышленное производство в значительных размерах не местного, а пришлого населения, расширение кадров постоянных, порвавших всякую связь с деревней рабочих имело следствием сокращение доли рабочих, уходивших в субботу в деревню, приносивших оттуда продукты на неделю и питавшихся всухомятку, т. е. доли так называемых «сухарников».

Описанные типы питания рабочих Московской губ. и их эволюция были довольно характерны и для других губерний Центрального промышленного района, о чем свидетельствуют, например, материалы по Костромской губ.^[36].

В Харьковском фабричном округе в середине 80-х годов XIX в. артельный способ харчевания встречался редко (главным образом в щетинных заведениях).

Гораздо чаще практиковалась выдача рабочим хозяйских харчей, причем как в крупных заведениях (сахарные заводы, суконные фабрики), так и в мелких (булочные, макаронно-пряничные, овчинно-шубные, свечно-сальные, мыловаренные, кожевенные, винокуренные и др. заведения). Но как видно из перечня заведений, хозяйские харчи и здесь преобладали прежде всего в сезонном производстве или в мелких заведениях. Рабочие же механических, чугунолитейных заводов, типографий, табачных и спичечных фабрик, шерстомойных заведений питались в одиночку или небольшими группами ^[37].

В конце первого десятилетия XX в. большинство рабочих Харьковской губ. проживало на частных квартирах и питалось дома. Но оставались распространенными (особенно на сахарных заводах с сезонным производством) артельное питание и хозяйские харчи ^[38]. Во время дневного перерыва немало рабочих вынуждено было принимать пищу непосредственно в рабочем помещении. Так, в ответе на «Анкету» РСДР фракции (1914 г.) с Сумского машиностроительного завода отмечалось, что «обедать приходится в мастерской... хотя имеется помещение под названием столовая, но туда страшно и заглянуть...» С предприятий печатного дела Харькова сообщалось: «...на обеденный перерыв дается 1 час. Обедает часть в мастерской, а часть вне ее» ^[39].

У шахтеров Донбасса и во второй половине XIX в., и в первом десятилетии XX в. встречались все типы питания, но прежде всего семейный, столование одиноких в семьях, артельный, столование от подрядчика (своеобразная форма хозяйских харчей, признававшаяся по качеству пищи наихудшей) ^[40]. Что же касается обеденного перерыва, то на рудниках Донецкого бассейна для подземных рабочих, откатчиков, выборщиков его почти нигде не существовало. Кроме 5 мастеровых, «все обедают на ходу», - говорилось в ответе на «Анкету» РСДР фракции с шахты № 5 Орлово-Еленовских копей ^[41].

Питание рабочих железных рудников Криворожья, как отмечал один из инженеров в 1900 г., «почти всюду предоставлено им самим, т. е. поставлено, значит, более чем неважно, как благодаря обычному стремлению рабочих экономить на пище, так и благодаря тому, что вообще жизненные припасы в Криворожском районе не дешевы» ^[42].

В Баку в начале XX в. большинство рабочих питалось в харчевнях или готовило еду дома ^[43].

Таким образом, подводя итог рассмотрению вопроса, следует констатировать следующее. В связи с изменением состава рабочих - увеличением доли постоянных и вместе с тем семейных рабочих, а также увеличением доли женщин в промышленности - общей тенденцией было вытеснение семейным питанием других типов питания. Раньше всего этот процесс начался в таком развитом промышленном центре, как Петербург. В конце XIX - начале XX в. он захватил и другие промышленные районы и центры страны (Московскую, Харьковскую губернии и др.). Что же касается одиноких рабочих, то в 80-е годы XIX в. для них наиболее характерным типом питания был артельный и домашний («горшечники»), а в начале XX в. - домашний и питание в столовых, трактирах и т. п. (особенно в городах). Артельное питание хотя еще и сохранилось в начале XX в., но уже в конце XIX в. стало утрачивать свою былую значимость даже в губерниях Центрального промышленного района, где оно имело наибольшее распространение.

«Хозяйские харчи» занимали более чем скромное место в довольствии рабочих, причем практиковались преимущественно на сезонных работах и в мелких заведениях.

Тип питания в известной мере предопределял, какую пищу, горячую или холодную, принимал рабочий, имелось ли на его столе первое блюдо, и в известной мере вкусовые качества пищевого рациона.

Домашняя, артельная, трактирная пища, как правило, была горячей. Но часть одиночек, питавшихся самостоятельно, во многих случаях имела холодную и «сухую» пищу. Для таких рабочих «горячим блюдом» был лишь чай.

В начале 80-х годов XIX в. «сухая» пища была уделом преимущественно рабочих, приходивших на фабрики из близлежащих сел и приносивших из дома на неделю продукты ^[44]. Число таких рабочих со временем сокращалось, но в некоторых местах они и в начале XX в. все еще составляли заметную долю. «Ни при одном шубном заведении в Шуе нет артельных кухонь; едят всю неделю всухомятку только то, что принесут из дому... люди имеют возможность есть горячую пищу один раз в неделю...», - говорилось в газетной корреспонденции 1906 г. ^[45]. Хотя число рабочих, питавшихся приносимыми из деревни продуктами, уменьшалось, однако вследствие уже иных причин - отсутствия столовых, кратковременности обеденного перерыва, дороговизны питания в трактирах и др.- «сухоедение» продолжало широко практиковаться.

Сокращение артельного питания среди рабочих городов могло как раз способствовать увеличению числа тех, кто пусть частично питался «сухой» и холодной пищей. К сожалению, конкретных сведений на этот счет немного. Известные данные приведены в таблице 27.

Таблица 27. Отношение рабочих баку и Петербурга, питавшихся горячей и сухой (холодной) пищей в 1908 и 1909 годах

Профессия рабочих	Общее число опрошенных	Число рабочих (в %), получавших пищу
Профессия рабочих	Общее число опрошенных	Горячую	Сухую	Всякую
Все опрошенные рабочие Баку в 1908 г.	750	51,6	18,5	29,9
В том числе:
по обработке металла	376	56,1	16,2	27,7
строительные	58	48,3	15,5	36,2
промысловые	172	43,0	30,8	26,2
городские (печатники, портные, кондитеры и т.п.)	144	51,4	11,1	37,5
Все опрошенные рабочие Петербурга в 1909 г.	1750 (обед)	73	13	14

Источники. Каспарьянц О. Алкоголизм и бакинские рабочие. - В кн.: Труды первого всероссийского съезда по борьбе с пьянством, т. 2. СПб., 1910, с 830 - 831. Как указывается в данном источнике, под «горячей пищей» не всегда подразумевалась «жидкая», т. е. горячее первое блюдо; Магидов Б. Д. Анкета об алкоголизме среди петербургских рабочих. - В кн.: Труды первого всероссийского съезда по борьбе с пьянством, т. 2, с 847.

Их анализ свидетельствует о том, что в 1908 - 1909 гг. лишь 52 - 73% рабочих регулярно принимали горячую пищу. Однако этот показатель, как отмечалось в материалах бакинского обследования, не был равнозначен приему горячей жидкой пищи (или наличию первого блюда на столе рабочего). 13 - 18% рабочих постоянно имели сухую пищу; 14 - 30% горячую и сухую (холодную) - в зависимости от обстоятельств. Обращает на себя внимание, что питание передового отряда пролетариата - металлистов было лучше, чем питание некоторых других профессиональных отрядов рабочих (в Баку, например, промысловых и так называемых городских), а питание рабочих наиболее крупного промышленного центра - Петербурга - лучше, чем питание рабочих Баку.

Городские рабочие, проживавшие вдали от предприятий и не имевшие возможности обедать дома, питались «приносимой из дому или покупаемой на базаре сухой,невареной пищей: хлебом с фруктами, халвой, сельдями и проч.», - отмечалось в корреспонденции с конфетных фабрик Елисаветграда в 1909 г. ^[46]

В больших городах пища в трактирах обходилась не дешево, несмотря на явную недоброкачественность. «Поэтому - то большинство рабочих (Москвы. - Ю. К.) летом предпочитает питаться всухомятку - таранью, луком и хлебом», - писали «Русские ведомости» в 1911 г. ^[47].

Не более раза в день могли принимать горячую и жидкую пищу 2,5 тыс. рабочих шелкомотальных и шелкокрутильных заводов Елисаветпольской губ. «На всех заводах рабочие и работницы состоят на своем довольствии, - писал местный санитарный врач в 1905 г.; - обед и завтрак заключается большею частью из хлеба и сыра, а иногда - сгущенного кислого молока; летом же и осенью - из зелени и фруктов; горячая пища и мясо являются редкостью. Завтракают и обедают в короткий срок... Особого помещения для обедающих не имеется. Вечером все рабочие расходятся по домам и уже за ужином пользуются горячею пищею, причем каждый ест по своему достатку» ^[48].

Не имели возможности принимать горячую и жидкую пищу днем подземные рабочие горной промышленности ^[49]. Правда, на Урале, где многие женщины были заняты домашним хозяйством, «сухоедение» у заводских рабочих, как правило, отсутствовало ^[50].

Что же касается питательности и вкусовых достоинств пищи, которую получал рабочий при том или ином типе довольствия, то в этом отношении наблюдались довольно существенные различия.

В большинстве случаев выше других ставилось семейное питание. Его отличительной чертой было, как правило, разнообразие потреблявшихся продуктов (хотя и при недостаточных весовых количествах).

Часто в литературе можно встретить положительные отзывы о вкусовой стороне артельной пищи. Однако артельное питание имело тот минус, что являлось своего рода «принудительным», будучи к тому же весьма однообразным.

«Хозяйское» же питание обычно характеризовалось отрицательно. Оно было и «принудительным», и неудовлетворительным, и в любом случае - завышенной стоимости.

«Хозяйские харчи» рабочих кирпичных заводов Одинцовского района Московской губ. в конце 90-х годов XIX в. характеризовались по большей части как однообразные и недостаточные, следствием чего в 1898 г. были случаи заболеваний цингой ^[51].

В 1904 г. работавшие «на хозяйских харчах» портные Москвы показали, что доброкачественной пища была лишь в 32 и недоброкачественной - в 68 случаях из 100. При этой системе питания сытыми назвали себя 38%, не всегда сытыми - 24% и всегда несытыми - 38% портных ^[52]. Согласно анкете 1909 г., рабочие переплетных мастерских Москвы на вопрос, довольны ли «хозяйскими харчами», в четырех случаях (57%) ответили отрицательно и в трех (43%) - положительно^[53].

По данным анкеты о положении рабочих булочного и кондитерского производства Петербурга в 1911 г., большинство которых находилось на «хозяйских харчах», питание «на хозяйский счет» характеризовалось как «скудное и скверное». На десять указаний о том, что хозяйские харчи плохие, приходилось лишь одно противоположного характера ^[54].

«Самостоятельное» питание - в трактире или иным образом - в значительной мере зависело от уровня заработка рабочего, но обычно было нерегулярным, нередко без горячего блюда, всухомятку.

Качество обедов в харчевнях и «дешевых» трактирах, где питалась часть рабочих, было весьма низким. Неприглядным был сам вид этих заведений. «Съестные лавки Казанской части, или, как они иначе называются, закусочные или русские столовые, помещаются в первых этажах и в подвалах и как по внешнему виду, так и по внутреннему содержанию неудовлетворительны...» ^[55]. Приведем описание харчевен и «дешевых» трактиров Москвы, данное «Русскими ведомостями» от 29 июня 1911г.: «Уже одна обстановка харчевен способна вызвать чувство брезгливости и у человека, видевшего всякие виды... Обыкновенное «меню» харчевен: щи, каша, «жаркое», студень; бывает жареная и вареная рыба. Щи приготавливаются из небольшого количества дешевой, а потому часто провонявшей капусты... мясо к ним подается по желанию, за особую плату; оно черное, сухое и безвкусное... Для «жаркого» употребляется мясо, начавшее издавать «душок»... рыба появляется в харчевнях... более чем сомнительной свежести; ее варят, жарят, сдабривая крепкими приправами, отбивающими неприятный запах. Студень представляет из себя подозрительно серовато-серую массу...»

Положение на периферии было не лучше, если не хуже ^[56]. И санитарными врачами, и мемуаристами-рабочими артельное питание (после семейного) признавалось лучшим по сравнению с другими типами питания. Медицинская полиция Петербургской части столицы отмечала в 1896 г., что «рабочие, живущие при фабриках, продовольствуются артелью и, приобретая оптом провизию, которая приготовляется под их постоянным контролем имеют более здоровое и правильное питание, чем рабочие, живущие на вольных квартирах и продовольствующиеся в большинстве случаев в закусочных, а иногда и в мелочных сухой пищей» ^[57]. Но и этот тип питания имел свои недостатки: он был «принудительным».

Рабочие с достатком отказывались не только от «хозяйских харчей», но и от артельной пищи и переходили на домашнее или иной вид «самостоятельного» питания.

§ 2. Рацион питания

«Питаются рабочие, как обыкновенно всюду, 4 раза в день: в 8 час. утра - чай с хлебом, от 12 до часу - обед из супа или щей, каша, картофель или макароны, в 4 часа снова чай, а вечером ужин из хлеба с колбасой или остатков обеда» - так характеризовали врачи столичной медицинской полиции прежде всего «хозяйское» и артельное питание в 1896 г. ^[58] При иных типах питания, особенно семейном, а также у рабочих, занятых на трудоемких работах, даже при артельном питании, завтрак был более плотным.

Известные различия в составе пищи наблюдались в скоромные, постные и праздничные дни.

Обследование питания типичной семьи рабочего Раменской бумагопрядильной и ткацкой фабрики «Торгового Т-ва П. Малютина сыновья» Бронницкого уезда Московской губ. в 1880 г. свидетельствует, что здесь в течение года соблюдались 191 постный день, 134 - скоромных и 40 праздничных дней, что дает в общей сложности 174 скоромных дня ^[59]. Сходные данные приводились и в материалах санитарного обследования фабрик и заводов Московской губ. в первой половине 80-х годов, согласно которым число постных дней равнялось 180 - 190 ^[60], т. с. примерно половине календарного года.

Санитарный врач Л. К. Рот, работавшая в лечебнице при фабрике Торгового дома «Ф. Михайлов и сын» в Кожевниках (Москва) в середине 90-х годов, также отмечала, что в течение года «вряд ли наберется и полгода скоромных дней» ^[61].

Однако сколько-нибудь строгое соблюдение обычая постепенно пяло силу. В начале XX в. в харчевых артелях Бумаго-красильного производства фабрики Т-ва Фр. Рабенек (Московская губ.) ежемесячно соблюдалось лишь 8 постных дней, а 22 дня питание было скромным ^[62].

Как свидетельствуют материалы обследования питания рабочих четырех харчевых артелей Шлиссельбургского участка Петербурга, в конце 90-х годов XIX в. здесь, по крайней мере в ряде артелей, постные дни, по-видимому, были сведены к минимуму. Так, в артели рабочих одного из двух лесопильных заводов они «отсутствовали, кроме великого поста» ^[63]. «Число постных дней в главном зависит от возможности не поститься», - писал автор обследования 41 бюджета текстильных рабочих Петербурга в 1908 г. Относительно хорошо обеспеченные одинокие рабочие постились очень редко. Число постных дней в году в нескольких семьях равнялось 164, в семьях с матерью на фабрике - 46, с матерью дома - 89, а в среднем - 77. «Самые бедные семьи, по словам одной записи, - отмечалось в том же источнике, - «весь год постятся», или, как гласит другая запись, у них, собственно говоря «и поста нет, и мясоеда нет никогда». Наиболее богатые семьи постятся только несколько дней на страстной...»

Таким образом, в 80 - 90-х годах XIX в. у рабочих Московской губ. доля скоромных дней составляла примерно половину календарных дней года. Материалы по Петербургу и Москве за конец XIX - начало XX в. дают основание считать, что соблюдение скоромных и постных дней в это время имело уже довольно условный характер. У низкооплачиваемых рабочих в течение года преобладала постная пища. Относительный достаток имел следствием несоблюдение во многих случаях «постных дней» и сокращение их числа до 1/4 календарных дней года ^[64].

Каков же был рацион питания рабочих?

Сохранилось интересное свидетельство рабочего Блахина о питании и пищевом рационе фабричных рабочих Шлиссельбургского тракта Петербурга в начале 60-х годов XIX в. Эти рабочие были заняты на предприятии по 14 часов. В 8 часов утра и в 5 часов Дня они во время занятий «перекусывали», завтракали или ужинали («по полуфунта черного хлеба с солью и водой»). В обед (c 12 часов до 1 часу дня) - кушали в скоромный день щи с говядиной (не более полуфунта) и гречневую кашу с коровьим маслом, а в постные дни - простые щи с капустой и ту же кашу с льняным и конопляным маслом. Летом, когда была дешевой зелень, рабочий «более употребляет лук и огурцы, потому что каждый заботится, чтобы как можно дешевле сошло в харчи, а сходит в настоящее время по 6 руб. (серебром) с каждого лица да по 1 руб. за квартиру в месяц, - писал Блахин, - жалованья же зарабатывают от 7 руб. до 12 руб. в месяц... я говорю о большей части (рабочих), которые живут в артелях и преимущественно об одиноких. Вероятно, живущие с женами и семействами, те живут по себе особенно, и что называется в свое удовольствие: пьют чай и кофе, тогда как одинокий фабричный пьет чай только по воскресеньям и то один раз в день» ^[65]. Расход одиноких рабочих на питание составлял в данном случае 63% заработной платы (6 руб. от 9 руб. 50 коп.).

Пищевой рацион рабочих 4 харчевых артелей Шлиссельбургского участка столицы в конце 90-х годов XIX в. состоял из щей (мясных, рыбных, «пустых») и каши (гречневой или пшенной). В некоторых артелях завтрак не готовился. В ряде случаев специально не готовился и ужин, и вечером рабочие ели то, что оставалось от обеда (обычно щи). Мучная пища преобладала. Хлеба съедалось от 1,2 до 2 кг в день. Обычная мясная порция в скоромный день равнялась 250 г. В постный день мясо заменялось рыбой - треской, снетками, головизной севрюги, белуги. Два раза в сутки - за завтраком, перед ужином или в ужин - рабочие, хотя и не все, пили чай, артельный или «собственный». В некоторых случаях ужин заменялся вечерним чаем ^[66].

В начале 1905 г. пища холостого низкооплачиваемого рабочего Балтийского завода в Петербурге (с месячным заработком в 17 - 18 руб.) состояла из утреннего чая с черным хлебом, плохого обеда и куска дешевой колбасы на ужин, что обходилось в 10 руб. в месяц (57% заработной платы) ^[67].

По материалам обследования бюджетов текстильщиков Петербурга в 1908 г. М. Давидович следующим образом характеризовал их обеденный рацион. «Первым блюдом, в артелях и семьях одинаково, в большинстве являются капустные щи. Реже наблюдается чередование щей и картофельного супа... Большее разнообразие, в виде борща, вермишели, горохового супа, встречается почти исключительно у семей с матерью дома».

Вторым блюдом была обычно поджаренная картошка с салом (в частности, у пившихся в артели) или с постным маслом (у «рядовых» рабочих, причем не только в пост). У половины обследованных семей второе блюдо бывало лишь по праздникам. «В большинстве при этом оно состоит из жареного картофеля и в меньшинстве - из поджаренной колбасы (самый худший сорт...) или печенки. Очень часто, кроме того, в семьях - праздничный пирог с рисом или сало. В артелях вторым блюдом в праздник бывает обыкновенно жаркое, изредка встречающееся и в зажиточных семьях. В тех семьях, где второе блюдо бывает и в будни, им наряду с жареным картофелем является каша, преимущественно гречневая» ^[68].

Показательны различия в питании семей с домашней хозяйкой и без хозяйки (с матерью дома и на фабрике). В семьях с хозяйкой в расчете на взрослую единицу больше потреблялось белого хлеба, мяса, животных жиров и других продуктов животного происхождения (колбасы, селедки, яиц потреблялось в два раза больше, чем в семьях без хозяйки). Во втором случае - больше потреблялось простого хлеба, растительных жиров, овощей и чая. «... Творческая деятельность хозяйки в области семейного питания относится не столько к обеду, составные части которого - мясо и овощи - в семьях обеих категорий потребляются приблизительно одинаково, сколько к завтраку и ужину. Семьи без хозяйки для простоты отдуваются чаем и кофе с хлебом, семьи с хозяйкой предпочитают создать закуску. Этим-то и объясняется большее потребление сахару у первых, на первый взгляд как будто говорящее не в пользу хозяйки» ^[69]. При этом была отмечена следующая закономерность: чем меньше было варок пищи, тем больше потреблялось сахара. Так, при числе варок в неделю 1,7 - 3,3 раза годовое потребление сахара на единицу - мужчину - составляло 40,7-41,3 фунта, при числе варок 4,9 раза - 34,2 фунта, при числе варок 5,4 раза - 30,3 фунта и при числе варок 7 раз в неделю - 26,3 фунта. «Так выражается общеизвестный факт замены горячей пищи чаепитием» ^[70].

Представляют интерес сведения о числе «варок» пищи в неделю. Данные бюджетного обследования текстильных рабочих Петербурга в 1908 г. на этот счет таковы. В артелях (преимущественно одинокие мужчины) преобладала ежедневная варка (6,4 раза в неделю). В семьях пища варилась 4 - 5 раз в неделю: в семьях с матерью на фабрике - 3,7 раза, а с матерью дома - 4,7 раза в неделю. Каждый день пища варилась лишь в семьях с материальным достатком. «В бедных семьях, - отмечал автор обследования, - варят раз в неделю - в воскресенье, причем сваренные щи стоят затем и отогреваются дня 3 - 4 - 5. Три варки в 2 недели также достаточно распространено...

В общем семьи в отношении горячей пищи находятся в худших условиях, чем артели: семьи с матерью на фабрике имеют материальную возможность, но не имеют хозяйки, а семьи с матерью дома, имея вторую, не имеют первой». Одинокие женщины-работницы, среди которых артельное питание не было развито, обходились в большинстве случаев без горячей пищи, «сухоедением», а если и варили себе пищу, то сразу на несколько дней ^[71].

Материалы санитарного обследования фабрик и заводов Московского уезда в 1881 г. свидетельствовали, что рабочий при артельном питании обыкновенно получал в обед щи с мясом, гречневую кашу и черный хлеб, а в ужин то, что оставалось от обеда. Питание работниц в артелях было гораздо хуже и в пост они потребляли нередко так называемые пустые щи (даже без рыбы или грибов). Обычной принадлежностью стола рабочего являлись ржаной хлеб, гречневая каша и квашеная капуста, к которым в скоромные дни прибавлялись говядина и топленое сало, а в постные - рыба и конопляное или подсолнечное масло, а также грибы и горох; «почти ежедневно» рабочие пили чай (расходуя 100 - 200 г чая и 600 - 800 г сахара на человека в месяц). Правда, стол семейных рабочих отличался большим разнообразием и в этом отношении подчас даже превосходил стол мужских артелей ^[72].

Через 35 лет один из исследователей артельного питания (фонарщиков Москвы) почти дословно повторил приведенные выше характеристики и оценки. Он писал: «Отличительный признак артельного харчевания русских рабочих - однообразие стола: щи из кислой капусты, реже из свежей - с мясом или рыбою, а на второе - гречневая каша, политая салом или подсолнечным маслом, и преобладание ржаного хлеба - обычное меню» ^[73].

А вот как выглядело питание семьи из 4 человек с пониженным доходом, проживавшей в Рогожской части Москвы (1911 г.). Заработок главы семьи - литейщика металлического завода составлял 20 - 22 руб., а общий доход семьи - 26 руб. в месяц (мать и один ребенок занимались шитьем мешков, зарабатывая 4 руб. - 4 руб. 50 коп.). По описанию санитарного врача В. Ф. Ставровского, питание этой семьи было явно недостаточным: «Для пустых щей - с приправой из постного масла - покупают на 6 коп. 2 фунта кислой капусты, гречневой крупы - для каши - 2 фунта на 15 коп., 1/4 фунта постного масла, а иногда сала на 4 коп., черного хлеба - 10 фунтов - на 25 коп. Всего тратится на пищу ежедневно 50 коп. При этом нужно заметить, что кашу едят не каждый день, а всего лишь 2 - 3 раза в неделю.

Мясо едят так редко, что и вспомнить не могут, - только в самые большие праздники... Пьют чай, при этом выдается по 2 куска пиленого сахара в день на человека. В дни мясоеда раза 3 в неделю едят жаренный в сале картофель (2 фунта)» ^[74]. Это более чем скромное питание «съедало» почти 3/5 (58%) «доходов» семьи.

Если обратиться к материалам других губерний Центрального промышленного района, то получим едва ли не еще менее отрадную картину.

Фабричный инспектор Владимирской губ. в «Отчете» за 1882/83 г. отмечал, что питание рабочих вследствие низких заработков было «крайне плохим». «В особенности факт этот резко бросается в глаза на фабриках Шуйского уезда: здесь рабочие совсем почти не употребляют говядины и питаются единственно почти одним только хлебом, пустыми щами да гречневой крупой и салом или постным маслом и лишь весьма редко позволяют себе лакомиться говядиной, солониной, гусятиной или головизной» ^[75]. По свидетельству одного из предпринимателей Иваново-Вознесенска, относящемуся к началу 80-х годов XIX в., «мясо является на столе рабочего только по большим праздникам; в будни и небольшие праздники он ест что бог послал: пустые щи, кашу, горох, редьку и т. п. незатейливые блюда простонародной кухни. Рабочие на фабриках, где отпускается приварок (а таких значительное большинство), приходящие из окрестных деревень на целую неделю, запасаются хлебом, которым и продовольствуются до воскресенья» ^[76].

Для конца 90-х годов XIX в. характеристику питания рабочих ситцепечатных фабрик Иваново-Вознесенска того же Шуйского уезда приводил П. А. Алявдин. Она мало чем отличалась от предыдущей: «...Черный хлеб, щи и гречневая каша - вот основания (артельного) продовольствия рабочих. Кроме щей, не варится почти никакого другого горячего. Если есть приварок (выдаваемый администрацией фабрики. - Ю. К.), то в скоромный день кладется мясо, в постный - вяленый соленый судак; перец, лавровый лист и лук идут каждый день как необходимые пряности»; «...столовая ложка постного масла для каши и такая же - за ужином - это... обычное положение... говяжье сало, не говоря уже о скоромном масле, не употребляется нигде. Даже в скоромные дни кашу едят с постным маслом». «Чай пьют свой, два раза в день - за завтраком и полдником, при этом закусывают черным хлебом... квасу пьют - сколько хотят» ^[77].

Характеризуя обычный состав пищевого рациона ткачей Иваново-Вознесенска в начале 1907 г., фельдшер А. Дьяченко называл картофель, ржаной хлеб, селедку, мурцовку (смесь крошеного ржаного хлеба, кваса и масла), лук и капусту, чай. «Только в редких случаях, в большие праздники, ткач «знакомится» с мясом» ^[78].

Обратимся теперь к свидетельствам участников областной конференции профессиональных союзов текстильщиков Московского района (февраль 1907 г.). На этой конференции отмечалось, что ткачи и прядильщики (мужчины и женщины) Иваново-Вознесенска, работавшие на двух станках, получали 13 - 15руб. и, кроме того, 1 руб. «квартирных денег» (на которые можно было снять лишь место в каморке, где обычно проживало по 7 - 15 человек). Основу пищевого артельного рациона большинства таких рабочих (месячной стоимостью 5 руб. 30 коп. - 5 руб. 50 коп.) составляли картошка и «серые щи». Масло потреблялось всегда постное, а мясо выдавалось лишь по большим праздникам ^[79]. Низкооплачиваемые ткачи Иваново-Вознесенска, месячный заработок которых опускался в 1905 г. до 7 руб. 50 коп., «и по праздникам не видели говядины, целый год справляли пост» ^[80].

И, наконец, на страницах большевистской «Правды» находим следующую характеристику питания иваново-вознесенских рабочих в 1912 г.: «В летние месяцы наш рабочий питается, главным образом, луком... Главная же наша повседневная пища - картошка, серые русские щи со звездами льняного масла... и батюшка - черный хлеб. Лучшего стола мы, рабочие, не можем иметь, благодаря страшной дороговизне продуктов первой необходимости и нищенским заработкам: взрослые рабочие ситцевых фабрик поденно получают от 40 коп. до 60 коп. ... ткачи от 12 руб. до 22 руб. в месяц, женщины на прядильнях - от 6 руб. до 17 руб. в месяц» ^[81].

Артельное питание шахтеров Донбасса (Бахмутский уезд Екатеринославской губ.) в 1884 г. было таким: завтрак (в 6 часов) - кулиш с хлебом, обед (в 12 часов) - борщ с 200 г говядины на человека и каша, ужин (в 18 часов) - остатки от обеда ^[82]. Однако пища одиноких рабочих, питавшихся самостоятельно, была, по всей видимости, даже беднее.

Управляющий одним из крупных каменноугольных рудников в области Войска Донского, основываясь на личных наблюдениях, так описал питание рабочих на рубеже 80 - 90-х годов XIX в.: «В шахте он [рабочий] ест хлеб, тарань (вяленая рыба) и пьет воду... На поверхности главный продукт его стола опять хлеб, затем идут рыбы свежие, сушеные, копченые и соленые, смотря по времени года. Дозволяет он себе и мясо, но редко и в небольшом количестве, пьет чай с сахаром...» ^[83].

Н. М. Черемухин, обследовавший быт 142 артельных рабочих в районе Юзовки Бахмутского уезда Екатеринославской губ. в 1909 г., приводил следующую характеристику их типичного трехразового питания: завтрак - суп картофельный с мясом (40 - 100 г на человека) и в ряде случаев хлеб, чай; картошка жареная (в одном случае с салом, в другом - без сала), хлеб, чай; суп с картошкой без мяса, хлеб, чай; обед - борщ с мясом, каша (с салом или без сала), хлеб, чай; ужин - борщ, каша или картошка жареная и в ряде случаев хлеб, чай; борщ или картошка ^[84].

Приведенные данные свидетельствуют о том, что рацион питания рабочих - и семейных, и одиночек - в различных районах страны отличался однообразием, содержал недостаточное количество наиболее питательных продуктов животного происхождения и имел, по крайней мере у текстильщиков, почти исключительно хлебно-овощной характер.

Теперь рассмотрим вопрос о наборе продуктов, которыми питались рабочие, и их весовые количества.

В. И. Ленин подчеркивал, что при исследовании питания необходимо прежде всего выяснить, «сколько надо человеку, по науке, хлеба, мяса, молока, яиц и т. под.», т. е. «не число калорий, а количество и качество пищи» ^[85].

Предварительно следует сделать следующие замечания и оговорки.

Различные источники содержат сведения о весовых количествах продуктов, потреблявшихся рабочим в скоромный, постный и в среднем - в календарный день. Эти моменты необходимо иметь в виду при сопоставлении показателей различных источников, тем более что в самих источниках соответствующие оговорки нередко отсутствуют. Даже средние показатели, относящиеся, однако, не ко всему годовому периоду, нуждаются в корреляции вследствие того, что подчас основываются на данных специфических отрезков времени, с преобладанием скоромных или постных дней. Поэтому наиболее типичными являются среднегодовые данные или средние данные за большую часть года.

Вторая оговорка связана с унификацией встречавшихся в источниках весовых единиц. Условные весовые единицы, фигурирующие в источниках (мешок, ведро, бутыль, селедка и т. п.), нуждаются в приведении к общему знаменателю (кг или г). Для этого обычно используются коэффициенты, применявшиеся Ф. Ф. Эрисманом, П. А. Песковым и И. М. Козьминых-Ланиным ^[86].

При переводе пшеничной и ржаной муки в белый и черный хлеб обычно используются соотношения 1:1,25 и 1:1,45 ^[87].

Наконец, последнее. В тех случаях, когда известны пищевой рацион и состав семьи, питание каждого из ее членов исчисляется в соответствии со следующими нормами: питание рабочего мужчины принимается за 1, женщины - за 0,8, подростка - за 0,7, старика - за 0,5, малолетнего ребенка - за 0,5 ^[88].

Обратимся теперь к конкретному материалу по Московской губ., которая лучше других районов обеспечена данными о питании рабочих за весь рассматриваемый период (с начала 80-х годов XIX в. по 1913/14 г.). К тому же некоторые из этих работ об артельном питании рабочих выполнены по широкой программе и относятся к рабочим преимущественно одной профессии-текстильщикам ^[89], что дает возможность для сопоставлений во времени и сравнительно более строгих (нежели материалы по другим губерниям страны) оценок.

Перед тем как перейти к рассмотрению материала, кратко остановимся на характеристике самих источников.

Заключения фундаментальной работы Ф. Ф. Эрисмана были основаны на данных о питании 135 единиц (артелей или семей). Питание мужских артелей характеризовали данные 89 харчевых единиц (с числом сроков - 110 и числом харчевых дней - 345 825), артелей женщин и мальчиков - 16 (с числом сроков - 17 и с числом харчевых дней - 31 323) и семей - 26 (с числом сроков - 32 и с числом харчевых дней - 5051). Эти данные относились к 139 периодам, охватывавшим месяц или несколько месяцев с различным числом скоромных и постных дней, а в связи с этим и различных по составу пищи.

И. М. Козьминых-Ланин позднее собрал помесячные и погодовые сведения об артельном питании рабочих. Его сведения, хотя в некоторых случаях относились и не ко всему годовому периоду, все же были ближе к среднегодовым. Однако даже с этой оговоркой данные ф. Ф. Эрисмана нельзя не признать достаточно типичными. «Имея в своем распоряжении... такой огромный материал... касающийся рабочих в самых разнообразных производствах и в различных частях губернии и относящийся приблизительно в одинаковой мере как до скоромного, так и до постного времени, мы можем со сравнительно большою точностью определить как общее среднее количество отдельных съестных припасов или пищевых веществ, приходящихся в день на человека, так и среднее «меню» рабочего при различных условиях (различные категории рабочих по занятиям, мужчины, женщины, скоромная и постная пища, семейное продовольствие и т. д.)» - так оценивал сам Ф. Ф. Эрисман собранный и послуживший основой для его работы материал ^[90].

Здесь, однако, нелишне привести одно замечание П. А. Пескова, обследовавшего в 1881 г. питание в 97 харчевых артелях текстильщиков Москвы (11,6 тыс. человек). Оно относится к учету некоторых потреблявшихся рабочими продуктов не первостепенной важности. П. А. Песков писал, что о сельдях, булках, баранках, ситном хлебе, колбасе, яйцах, огурцах, редьке и проч. сведения при обследовании артельного питания не собирались. Его участники вынуждены были поступать таким образом «отчасти потому, что последние предметы входили по большей части очень редко и в очень малом количестве в артельные продовольственные расходы, но главным образом потому, что многие из них, особенно, напр., сельди, колбаса, булки, баранки, ситный хлеб, очень нередко составляли предмет мелочных расходов рабочих и потому совершенно ускользали от более или менее точного определения количества их, потребляемого всею артелью рабочих» ^[91].

О составе продуктов и их весовых количествах в расчете на календарный день года в пищевом рационе рабочего Московской губ. при артельном и семейном питании дает представление табл. 28.

Таблица 28. Весовые количества продуктов, приходившиеся на календарный день на 1-го рабочего при артельном и семейном питании в Московской губернии в 1880-1885 годах, в граммах.

Продукты	В артелях текстильщиков Москвы, в 1881 г.		В 110 мужских артелях губернии. 1881 - 1885 гг.	В 17 артелях женщин и детей в губернии, 1881 - 1885 гг.	При семейном продовольствии (32 харчевых единицы) в губернии. 1881 - 1885 г.	В семье из 5 человек рабочего Раменской фабрики Бронницкого уезда, 1880 г. (3,5 взрослого мужчины)
Продукты	мужских	женских	В 110 мужских артелях губернии. 1881 - 1885 гг.	В 17 артелях женщин и детей в губернии, 1881 - 1885 гг.		на члена семьи	на взрослого мужчину
I. Продукты растительного происхождения
Хлеб ржаной	Нет св.	Нет св.	908,22	788,24	661,54	800,0	1142,9
ситый, белый, баранки	Нет св.	Нет св.	5,29	6,55	14,72	-	-
Всего хлеба	940,7	752,5	913,51	794,79	676,26	800,0	1142,9
Мука первач	Нет св.	Нет св.	9,43	0,71	59,08	Нет св.	Нет св.
подправочная, гречневая, прочая	Нет св.	Нет св.	11,88	3,87	6,74	Нет св.	Нет св.
Всего муки	12,3	12,3	21,31	4,58	64,82	73,0	104,3
Крупа гречневая	Нет св.	Нет св.	260,60	213,62	115,58	-	-
пшенная, манная, рисовая	Нет св.	Нет св.	3,47	0,77	10,33	-	-
Всего крупы	290,4	249,5	264,07	214,39	125,91	-	-
Горох	-	-	7,18	0,38	1,40	8,8	12,5
Макароны	-	-	0,11	0,12	0,01	-	-
Картофель	-	-	58,18	17,15	247,95	175,3	250,5
Капуста квашеная	Нет св.	Нет св.	214,64	128,17	118,23	Нет св.	Нет св.
кочанная	Нет св.	Нет св.	28,77	-	25,59	Нет св.	Нет св.
Всего капусты	200,4	188,1	243,41	128,17	143,82	107,4	153,4
Огурцы	Нет св.	Нет св.	9,32	-	111,77	87,7	125,3
Репа и редька	Нет св.	Нет св.	-	-	-	17,5	25,0
Грибы сушеные	-	-	1,13	0,87	0,06	-	-
Масло постное	38,0	27,0	32,75	17,01	20,38	7,7	11,0
Сахар	Нет св.	Нет св.	0,62	0,04	14,25	5,5	7,8
Чай	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	1,3	1,9
Солод (для кваса)	-	-	-	-	-	39,5	56,4
Мука ржаная (для кваса)	-	-	-	-	-	39,5	56,4
Итого продуктов растительного происхождения
абс.	1481,8	1281,6	1551,59	1177,50	1407,63	1363,20	1947,40
в %	90,4	94,5	91,8	95,1	93,3	95,9	95,9
II. Продукты животного происхождения
Мясо говяжье	Нет св.	Нет св.	73,35	32,06	26,35	31,8	45,4
Солонина	Нет св.	Нет св.	15,42	4,86	10,89	31,8	45,4
Гусаки, щековина, баранина, свинина, ветчина, колбаса	Нет св.	Нет св.	9,15	-	10,63	-	-
Всего мяса (с костями и сухожильями)	108,0	48,9	97,92	36,92	47,87	31,8	45,4
Сельди и тарань	Нет св.	Нет св.	2,48	0,50	20,68	-	-
Снетки. Головизна, соленая рыба и пр.	Нет св.	Нет св.	9,74	1,03	2,98	-	-
Всего рыбы	14,0	6,0	12,22	1,53	23,66	-	-
Масло коровье	-	-	2,8	-	2,84	7,1	10,2
Сало сырое	35,0	20,0	3,14	2,13	3,45	-	-
топленое			21,82	19,99	2,64	-	-
Всего масла сливочного и сала	35,0	20,0	27,76	22,12	8,93	7,1	10,2
Молоко	-	-	0,51	-	20,00	-	-
Творог и сметана	-	-	-	-	-	17,1	24,5
Яйца	Нет св.	Нет св.	0,02	-	1,07	2,1	3,0
Итого продуктов животного происхождения
абс.	157,0	74,9	138,43	60,57	101,53	58,1	83,1
в %	9,6	5,5	8,2	4,9	6,7	4,1	4,1
Итого продуктов растительного и животного происхождения	1638,8	1333,0	1690,0	1238,07	1509,16	1421,3	2030,5
Соль	24,5	24,5	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.

Источники. 1881 г. (Москва) Песков П. А. Санитарное исследование…, вып. 2. М., 1882, с. 123; 1881 - 1885 гг. (Московская губ.) - Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 480 - 485, 486, 489; 1880 г. (Раменская фабрика) - Сидоров И. П. Указ, соч., с. 357. (Исчисление приведенных по фабрике показателей - наше).

Показатель артельного потребления чая и сахара ниже показателя фактического потребления (около 6 г чая и 23,3 г сахара). Общие показатели потребления продуктов в мужских и женских артелях Москвы в 1881 г. несколько занижены, так как неизвестен вес некоторых продуктов, входивших в артельное питание в мизерном количестве (ситный хлеб, баранки, огурцы, репа, редька, колбаса, сельди, яйца, сахар, чай).

В таблице указываются названия довольно большого числа продуктов, входивших в состав дневного пищевого рациона рабочего. Однако мизерные весовые показатели ряда продуктов свидетельствуют о том, что они потреблялись редко. Основу же пищи рабочего и при артельном, и при семейном питании составляли черный хлеб, гречневая каша, капуста, говядина (или другое мясо), топленое сало и постное масло, рыба, которой заменялось мясо в постные дни («полное отсутствие мяса и сала бывает только в исключительно постные месяцы, во время великого поста», - замечал Ф. Ф. Эрисман).

«Довольно часто встречаются различные сорта муки (подправочная, первач и т. д.) для пирогов, блинов и пр., снетки, картофель и сельди (последние в особенности при семейном продовольствии); иногда рядом с черным хлебом является ситный, белый или баранки (опять-таки главным образом в семьях) ; реже встречаются различные сорта круп (пшено), грибы, коровье масло, горох и т. д.» ^[92].

Такие наиболее питательные продукты, как молоко, сливочное масло, яйца, в меню рабочего Московской губ. были лишь в виде исключения. «Почти ежедневно» рабочие пили чай, потребляли 100 - 200 г чая и 600 - 800 г сахара на одного человека в месяц.
Санитарный врач П. А. Песков, обследовавший в 1881 г. питание текстильщиков 97 артелей Москвы (11586 человек) также отмечал, что к обычно потребляемым рабочими продуктам относились хлеб печеный (ржаной), крупа гречневая, капуста квашеная, мука (для пирогов и т. п.), мясные продукты (говядина, солонина, свинина, гусаки), снетки, головизна, сало топленое (которое иногда заменялось сливочным маслом), постное масло (конопляное или подсолнечное) , соль и реже - лук, горох, грибы и картофель ^[93]. Фабричный инспектор И. И. Янжул к числу наиболее распространенных продуктов питания рабочих (закупаемых в фабричных лавках) относил ржаной хлеб, ржаную муку, крупчатую муку, гречневую крупу, конопляное масло, сахар, соль, говядину, солонину, снетки, сливочное масло ^[94].

Среднее количество хлеба, потреблявшегося рабочими 110 мужских харчевых артелях, равнялось 913,5 г. Преобладающая часть этой порции состояла из ржаного хлеба (908 г). Максимум поднимался до 1460 - 1576 г (артель чернорабочих и плотников на кирпично-цементном заводе Акционерного о-ва в Подольском уезде). Менее 800 г потреблялось лишь в 31 из 110 артелей (28%).

Крупы приходилось на каждого рабочего в среднем 264 г (причем в основном гречневой - 260 г), максимум равнялся - 414 - 495 г (артель на цементном заводе Акционерного о-ва), а минимум - 131 г (мастеровые на фабрике Мараевой Серпуховского уезда).

Картофеля, огурцов при артельном питании потреблялось, как правило, немного, капусты - в различных количествах: в среднем же приходилось по 243 г, причем в большей части это была квашеная капуста (215 г); грибы сушеные в приготовлении пищи в мужских артелях использовались редко: имелись сведения по 18 из 110 артелей, причем средний расход грибов составлял лишь 1,1 г на человека в день. Даже в постные дни они потреблялись, видимо, далеко не всегда.

Жиров на одного человека в календарный день приходилось в общем 60,5 г: 32,8 г постного масла, 2,8 г сливочного масла, 3,1 г сырого и 21,8 г топленого сала. Однако довольно часто встречались отклонения от указанных средних норм. Иногда количество жира в суточном пайке рабочего доходило до 90 - 100 г, часто колебалось между 70 и 80 г, но нередко опускалось и до 20 - 30 г. «В исключительно или преимущественно постные месяцы в пище артелей является большое количество постного масла, доходящее в некоторых артелях до 70 - 80 г и больше на одного человека в день, тогда как количество сала уменьшается или сокращается до минимума; в другие же времена в пище преобладает сало, количество которого в этих случаях также доходит до 60 - 70 г в день на одного человека», - писал Ф. Ф. Эрисман ^[95].

Мясное довольствие состояло из свежей говядины или солонины и свинины. Суточная мясная порция с костямя и сухожилиями (на которые обычно приходилось около 30% веса) в расчете на календарный день (а не только на скоромный) равнялась в среднем 97,9 г, из которых большую часть составляла говядина (73,3 г). Фактически же в скоромные дни, которые составляли примерно половину от общего числа календарных дней в году (постных дней в году насчитывалось 180 - 190), мясная порция была в два раза большей. Имелись артели, в которых приходилось и по 200 г и более свежей говядины или солонины на одного человека, но встречались и такие артели, в которых мясная порция равнялась нескольким граммам (правда, не исключено, что это последнее заключение основывалось на данных о питании рабочих в периоды с преобладанием постных дней). «Научная диэтетика, - писал Ф. Ф. Эрисман, - требует на 1 человека в день приблизительно 200 г чистого мяса без костей и сухожилий; в мужских артелях на каждого участника приходится в среднем... 98 г, т. е. около половины того, что требуется теоретически. Тем не менее, принимая во внимание, что наши рабочие в общей сложности около 180 дней в течение года пользуются постною пищей, мы должны сказать, что в мужских артелях рабочие получали бы достаточную мясную порцию, если бы выше упомянутые 98 г состояли из чистого мяса. Но как показало наблюдение, говядина, которую приобретают артели, содержит по крайней мере 30% костей и сухожилий, а потому рабочий в действительности получает не 98 г мяса в своем суточном пайке, а лишь 67-70 г...» ^[96].

Рыба - преимущественно снетки, а также головизна, сельди, тарань - потреблялась в небольших количествах (2,5 - 5,4 г). В целом же дневная рыбная порция равнялась 12,2 г ^[97].

Молоко и молочные продукты (творог, сметана, сыр), а также яйца включались в артельное питание очень редко.

Чай и сахар рабочие, как правило, приобретали самостоятельно (хотя небольшие порции сахара рабочий получал и при артельном питании).

Совершенно не включались в рацион артельного питания фрукты.

Таково питание рабочего в мужской харчевой артели Московской губ. в 1881 - 1885 гг.

Питание рабочих в харчевых артелях Москвы было лучше, чем в артелях Московской губ. в целом. Так, в мужских артелях города (1881 г.) по сравнению с мужскими артелями губернии в целом (1881 - 1885 гг.) в расчете на календарный день года несколько большей была порция крупы (соответственно 290,4 г и 264,1 г), постного масла (38 г и 32,8 г), мяса (108 г и 97,9 г), рыбы (14 г и 12,2 г), сала и сливочного масла (35 г и 27,7 г) и меньшей порция капусты (200,4 г и 243,4 г).

Пища в артелях женщин и детей Московской губ. (1881 - 1885 гг.) отличалась меньшим весовым объемом и большим однообразием, чем пища в мужских артелях. Кроме черного хлеба, гречневой крупы, квашеной капусты, постного масла, топленого сала и говядины, другие продукты потреблялись в мизерных размерах (или редко). По поводу мясной порции в этих артелях Ф. Ф. Эрисман заметил: «Говядины приходится на участника артели в среднем лишь 32 г... что составляет около 22 г... чистого мяса (доза, как видно, вполне гомеопатическая!), к которому нужно прибавить еще около 4 г... солонины... Участницы женских артелей в своей пище в буквальном смысле этого слова никогда не видят говядины, так как последняя, будучи употребляема в ничтожном количестве, при варке супа совершенно разваривается; женщины так и выражаются, что они кладут говядину в суп «только для вкуса»» ^[98]. Сопоставление показателей валовых количеств пищи, потреблявшейся каждым участником женских харчевых артелей в Московской губ. (в 1881 - 1885 гг.) и в Москве (в 1881 г.), приводит к тем же выводам, которые были сделаны при аналогичном сравнении данных по мужским артелям.

Пища рабочего, питавшегося в семье, в весовом отношении уступала пище в мужской харчевой артели, но была разнообразнее. Здесь чаще встречались белый хлеб и баранки, мука, из которой приготовлялись блины, пироги и т. д., а также крупы; в семьях в больших размерах потреблялись картофель, огурцы; кроме говядины и солонины, покупались ветчина, колбаса, гуси, в больших размерах потреблялась рыба (в том числе свежая), а также сливочное масло, молоко, творог, сметана и яйца.

«Правда, есть семьи, - отмечал Ф. Ф. Эрисман, - в которых пища также проста и... однообразна, как и в женских артелях, но зато в других, лучше обставленных семьях, она отличается значительным разнообразием, какое не встречается ни в одной артели» ^[99].

Интересный материал о питании средней семьи рабочего из 5 человек Раменской бумагопрядильной и ткацкой фабрик Бронницкого уезда Московской губ., где было занято более 3 тыс. человек, находим в очерке И. П. Сидорова ^[100], основанном на данных его исследования экономических условий жизни рабочих в 1880 г.

Всех пятерых членов данной семьи - мужа, жену, подростка (с заработками соответственно 15 руб. 29 коп., 11 руб. 85 коп. и 6 руб. 60 коп.), малолетнего ребенка и старика - можно условно приравнять к 3,5 взрослой мужской единицы. Рацион питания этой семьи включал продукты примерно двух десятков названий, что свидетельствовало хотя и о большем, чем при артельном питании, но все же недостаточном разнообразии пищи. Весовые количества потребления калорийных продуктов (особенно мяса, сливочного масла, творога, сметаны, а также сахара) были незначительными, но все же сливочного масла, творога, сметаны, яиц при семейном питании потреблялось больше, чем при артельном. По свидетельству И. П. Сидорова, семья эта была типичной во всех отношениях. «Средние числа, - заключал И. П. Сидоров, - указывают, что есть и высшие и низшие числа; громадное большинство живет именно так, как указано. Процентов 20 живут лучше, но процентов 10 живут и хуже. Есть такие семьи, матери которых вынуждены, кормя детей, рассыпать кашу тонким слоем по столу и заставлять детей есть кашу щепотками, так как ложка при такой трапезе слишком большое орудие» ^[101].

Однако питание определенной части рабочих, как уже отмечалось, было ниже описанного среднего уровня. Я. Абрамов, основываясь на материалах санитарных обследований в Московской губ. первой половины 80-х годов XIX в., констатировал: «...даже в Московской губ., где заработная плата сравнительно высока и где у населения, казалось бы, должны быть более широкие потребности, чем у населения других, более глухих местностей, мы встречаем многочисленные группы рабочих, которым недоступны не только мясо, но даже гречневая каша. Питаются такие рабочие исключительно хлебом, капустой и картофелем; не всем, впрочем, бывает доступен и картофель... мясо эти рабочие едят раз или два раза в год... Единственная роскошь, которую позволяют себе рабочие в отношении питания, это купить порыжевшую селедочку - ратника или тухлую таранку» ^[102].

В общем относительно обильной и питательной пища был в мужских харчевых артелях и в семьях. В харчевых артелях женщин и детей, а также у низкооплачиваемых рабочих, питавшихся самостоятельно, уровень питания был пониженным. Артельное питание непосредственно в Москве было лучше, чем в Московской губ.

Позднейшее время хуже обеспечено источниками, особенно обобщающего характера. Правда, И. М. Козьминых-Ланин собрал и опубликовал материалы о питании рабочих в мужских и женских харчевых артелях ряда фабрик Московской губ. за 1900 - 1911 гг. Но на их основе не были выведены средние показатели по губернии или уезду, как это было сделано на основе материалов за первую половину 80-х годов XIX в.

За июль - декабрь 1908 г. - январь - май 1909 г. имеются материалы бюджетного обследования (анкетного опроса) 241 семейного и 83 одиноких рабочих одной крупной текстильной фабрики Богородского уезда (569 лиц рабочего возраста - от 15 до 60 лет), собранные и опубликованные И. М. Шапошниковым, а за 1913/ 14 г. - данные о питании рабочих 6 артелей (в том числе одной женской) двух текстильных фабрик - Т-ва Прохоровской трехгорной мануфактуры и Т-ва А. Гюбнер, опубликованные Н. Свавицким и обработанные позднее Ф. Маркузоном.

Для заключений об изменении питания рабочих во времени можно воспользоваться данными об артельном питании рабочих родственных профессий на фабрике Т-ва Е. Арманд (в Пушкино Московского уезда) за 1881, 1900, 1904, 1908, 1909 и 1910 гг., на красильно-аппретурной фабрике Т-ва Ю. Ф. Ватреме за 1881, 1904, 1908, 1909 гг. и на фабрике Прохорова (Т-ва Прохоровской трехгорной мануфактуры) в Москве за 1881 и 1913/14 гг. Эти данные представлены в табл. 29.

Таблица 29 Весовые количества продуктов суточного артельного питания рабочего красильного отделения фабрики товарищества Е.Арманд в московском уезде в 1881 -1910 годах, рабочего красильно-аппретурной фабрики товарищества Ф. Вартеме в 1881-1909 годах, и ткача фабрики Прохорова (товарищества Прохоровской трехгорной мануфактуры) в г.Москве, в 1881-1913/14 годах, в граммах.

Продукты	Артель красильщиков и артель красильного отделения фабрики Т-ва Е.Арманд и Московском уезде (Пушкино)						Артель рабочих фабрики Т-ва Ю.Ф. Ватреме				Артель ткачей фабрики Прохорова в Москве
Продукты	1881 г.	Сен- тябрь - де- кабрь 1900 г.	1904 г.	1908 г. (без ап- реля - мая)	1909 г.	1910 г. (без апреля, сен- тября - дека- бря)	1881 г. (1)	Фев- раль - март 1904 г.	1908 г. (без апреля - июня и августа)	1909 г.	1881 г.	1913 /14 г.
I. Продукты растительного происхождения
Хлеб ржаной	788,3	732,0	776,8	740,8	868,4	902,8	1016,6	969,2	995,6	1039,6	862,4	848
Хлеб белый, ситный, баранки	95,4	-	-	2,0	44,8	63,2	-	38,8	7,2	3,2	-	68
Мука подправочная, ржаная, пшеничная, первач	10,9	28,4	24,0	7,2	14,0	17,2	5,9	4,8	6,8	8,0	19,2	24
Вермишель, лапша	-	5,6	4,4	6,0	3,6	3,6	-	2,0	10,0	1,6	-	-
Крупа гречневая, ядрица	235,9	209,2	249,2	168,4	196,4	195,6	325,1	241,6	140,4	145,6	291,6	120
Крупа перловая, пшено	-	6,8	4,0	2,8	-	3,2	-	-	3,2	1,6	-	-
Всего крупы	235,9	216,0	253,2	171,2	196,4	198,8	325,1	241,6	143,6	147,2	291,6	120
Горох	25,8	6,8	8,8	-	6,4	8,0	33,8	47,2	12,8	7,2	-	-
Картофель	-	-	-	4,0	-	-	-	-	-	-	-	172
Капуста кислая, квашеная, свежая	192,1	172,8	153,6	151,2	234,4	245,6	265,5	241,6	118,8	148,0	237,9	120
Лук и грибы (г.с.)	5,2 г.с.	-	3,2	0,8	2,0	2,0	-	-	2,0	0,8	-	-
Масло постное	46,3	43,2	0,4	30,0	32,4	32,8	47,7	87,2	30,8	34,0	25,8	-
Сахар	Нет св.	Нет св.	Нет св.	5,6	30,8	43,6	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.
Чай	Нет св.	Нет св.	Нет св.	0,8	5,6	5,2	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.	Нет св.
Лавровый лист, перец, мята, сухие коренья, хрен, изюм	-	0,4	0,1	0,1	0,1	0,1	-	1,76	0,6	0,84	-	-
Солод и дрожжи	-	28,04	23,24	-	-	-	-	4,84	-	-	-	-
Итого продуктов растительного происхождения
абс.	1399,9	1233,2	1247,7	1119,7	1438,9	1522,9	1694,6	1328,2	1390,4	1436,9	1352
в %	99,1	91,3	92,3	92,1	92,4	91,6	93,9	97,9	88,2	88,0	86,0	84,3
II. Продукты животного происхождения
Мясо говяжье	-	62,8	52,4	38,8	27,6	38,8	72,6	6,0	82,8	98,4	176,9	188
Солонина, гусаки	-	-	7,2	14,0	42,8	52,4	0,8	-	46,8	33,2	-	-
Всего мяса	-	62,8	59,6	52,8	70,4	91,2	73,4	6,0	129,6	131,6	176,9	188
Всего рыбы	12,9	10,8	10,8	17,6	11,6	9,6	0,6	28,4	25,6	29,6	12,6	-
Сало топленое и сырое	-	44,4	33,2	26,0	36,4	38,4	36,6	-	22,8	27,6	45,0	64
Итого продуктов животного происхождения
абс.	12,9	118,0	103,6	96,4	118,4	139,2	110,6	34,4	178,0	188,8	234,5	252
в %	0,9	8,7	7,7	7,9	7,6	8,4	6,1	2,1	11,8	12,0	14,0	15,7
Всего продуктов растительного и животного происхождения	1412,8	1351,2	1351,3	1216,1	1557,3	1662,1	1805,2	1673,4	1506,2	1579,2	1671,4	1604
Соль	Нет св.	28,8	24,4	25,6	32,4	35,2	Нет св.	28,4	24,4	27,6	Нет св.	Нет св.

Источники. 1881 г. - Эрисман Ф. Ф. Пища рабочих на фабриках Московского уезда. - В кн.: Шестой губернский съезд врачей Московского земства. Протоколы заседаний и труды. Февраль - март 1882 г- М., 1882, с. 180 - 181; Он же. Пищевое довольствие..., с. 480 - 481; 1900 - 1910 гг. - Козьминых-Ланин И. М. К вопросу об артельном харчевании..., с. 6 - 7. 17 - 19; 1913/14 г. - Свавицкий Н. Питание московских рабочих..., с. 79 - 86. В графе «Солод и дрожжи» на долю дрожжей во всех случаях приходилось 0,04 г.

(1) - Средние показатели по двум мужским артелям фабрики Т-ва Ватреме.

Самые общие выводы, вытекающие из приведенного в таблице материала, таковы. На всем протяжении рассматриваемого времени основу пищевого довольствия рабочих составлял хлеб, преимущественно ржаной, причем его порция в первом десятилетии XX в. мало отличалась от порции первой половины 80-х годов XIX в. В рассматриваемый период наблюдалось уменьшение потребления крупы, в основном гречневой (на фабриках Прохорова и Ватреме - в два с лишним раза), гороха, кислой капусты (на двух из трех фабрик). Крупа на фабрике Прохорова частично заменялась картофелем. Другие овощи (огурцы, лук), а также грибы потреблялись редко. Уменьшилось потребление постного масла, но увеличилось потребление топленого сала. В целом же тенденция потребления жиров (постного масла и сала), как и рыбы, была неопределенной, в одних случаях указывая на некоторое увеличение, а в других - на сокращение. Стала большей порция мяса. Но в артельное питание как в 80-х годах XIX в., так и в начале XX в. совсем не входили фрукты, а также молоко и молочные продукты (сметана, творог, сыр).

Такие вкусовые вещества, как хрен, перец, лавровый лист, мята и т. п. потреблялись не везде и нерегулярно. В рацион артельного питания был введен чай и сахар. Если в начале 80-х годов XIX в. рабочий Московской губ. ежемесячно фактически потреблял 1/4 - 1/2 фунта чая и 1 1/2 - 2 фунта сахара (артельная порция сахара была значительно меньше) ^[103] , то в начале XX в. порция сахара равнялась как минимум 2 фунтам. Так, в конце 1906 - начале 1907 г. на фабрике Филиппова в Москве рабочий ежемесячно потреблял 1/4 фунта чая (на 40 коп.) и 2 фунта сахара (на 30 коп.) ^[104] . В 1914 г. семья рабочего подольского завода швейных машин «Зингер и Ко» (двое взрослых и двое детей ежемесячно потребляла 1/2 фунта чая и 8 фунтов сахара ^[105].

Сделанные заключения по 3 фабрикам подтверждаются и сопоставлением данных о питании рабочих 6 артелей (механиков, красильщиков, ткачей, слесарей, мытелыциков - рабочих ситценабивного отделения, а также женской) двух текстильных фабрик Москвы - Т-ва Прохоровской трехгорной мануфактуры и Т-ва А. Гюбнер за 1913/14 г. и текстильщиков мужских или смешанных (мужских и женских) артелей Москвы за 1881 г. ^[106].

Материалы бюджетного обследования рабочих одной из текстильных фабрик Богородского уезда Московской губ. в 1908/09 г. характеризовали преимущественно семейное питание. В весовом отношении оно, как и в первой половине 80-х годов, уступало пайку рабочего, питавшегося в артели, однако было более разнообразным, особенно в части наиболее калорийных продуктов животного происхождения. Наметившиеся тенденции в изменении компонентов рациона артельного питания рабочего в известной мере были присущи и питанию рабочего в семье: уменьшились порции крупы и капусты и увеличились порции картофеля, постного и сливочного масла, сахара, молока, яиц ^[107].

Таким образом, структура питания рабочих с начала 80-х годов XIX в. по 1913 г. претерпела определенные изменения, носившие довольно противоречивый характер. По-прежнему превалирующее место в структуре питания занимал хлеб, хотя вес хлебной порции в среднем несколько снизился и стал исчисляться примерно в 1 кг. В Петербурге в хлебной порции увеличилась доля белого хлеба, которая в первом десятилетии XX в. стала составлять 20 - 30%.

Однако в Московской губ. (по данным об артельном питании рабочих ряда фабрик) доля белого хлеба оставалась все еще очень небольшой (5 - 10%), а в Харьковской губ. - и того меньше.

В начале XX в. по сравнению с началом 80-х годов XIX в. сократилось потребление крупы примерно в 2 раза, а также гороха - продукта, богатого белковыми веществами, и капусты. Одновременно увеличилось потребление картофеля (с 58 до 244 - 341 г и более). Этот процесс можно оценивать двояко: с одной стороны, как показатель замены калорийных продуктов (крупа) менее питательными (каким являлся картофель), но с другой - и как показатель (при известных условиях) расширения ассортимента потреблявшихся продуктов.

В начале XX в. по сравнению с 80 - 90-ми годами XIX в. несколько увеличилась мясная порция, ее состав стал разнообразнее; правда, это происходило одновременно с понижением питательных достоинств мясных продуктов, сокращением доли говядины и увеличением доли солонины, по своим питательным качествам равноценной лишь «тощей говядине».

Что касается жиров, основу которых составляли почти исключительно постное масло и топленое сало, то наблюдалось незначительное уменьшение порции постного масла при увеличении доли топленого сала (правда, подсолнечное масло и топленое сало по своим питательным достоинствам признавались гигиенистами равноценными продуктами).

В связи с удешевлением производства сахара его потребление в XX в. по сравнению с 80 - 90-ми годами XIX в. заметно возросло (рабочие отдельных предприятий Московской губ. стали потреблять его до 31 - 44 г. в сутки).

В целом все же структурные изменения в питании рабочих следует признать положительными. Показательно, что питание холостого рабочего с повышенным заработком отличалось от питания артельного рабочего (в Костромской губ. в 1906 г.) увеличенной порцией мяса, потреблением наряду с постным сливочного масла и наряду с ржаным пшеничного хлеба (37%), уменьшенной порцией крупы и увеличенной порцией картофеля, отсутствием в рационе гороха, удвоенной порцией чая и потреблением дополнительно «прочих продуктов» на сумму, равную десятой части всех расходов на питание ^[108].

В пользу сделанного вывода свидетельствует и следующее заключение материалов обследования бюджетов различных по материальной обеспеченности групп рабочих пос. Середы Костромской губ. в 1911 г.: в группах повышенной материальной обеспеченности отмечается, что «потребление становится обильнее и разнообразней.

Растет потребление мяса, рыбы, скоромного масла, яиц, овощей, картофеля. Неустойчивым является потребление молока и круп...» ^[109].

Следовательно, существенного улучшения питания рабочих в начале XX в. не произошло. Повышение заработной платы в условиях неуклонного роста цен было не настолько значительным, чтобы создать условия для заметных сдвигов в их питании. Некоторые же позитивные изменения структуры питания (сокращение объема потреблявшихся хлебных продуктов и капусты, некоторое увеличение мясных продуктов, доли белого хлеба и др.) не следует абсолютизировать, тем более, что они в известной мере были связаны с повышением затрат человеческой энергии - прежде всего нервной - в условиях усложнявшегося производства и интенсификации труда. К тому же эти изменения коснулись не всех групп рабочих.

§ 3. Питательные достоинства пищевого рациона рабочих. Сравнение уровня питания рабочих и других слоев населения.

Одним из качественных показателей пищевого рациона является соотношение в нем продуктов растительного и животного происхождения. «Нормальным» это соотношение считалось в том случае, если соблюдалась пропорция 75:25, 80:20 ^[110].

Приведенные в главе материалы о питании рабочих показывают, что отвечающее норме соотношение продуктов растительного и животного происхождения в пищевом рационе было у текстильщиков Петербурга (1908 г). В Москве и Московской губ. доля продуктов животного происхождения в пищевом рационе текстильщика на всем протяжении капиталистической эпохи была пониженной, недостаточной. В 1881 - 1885 гг. она составляла при артельном питании у мужчин 8%, у женщин 5% и при семейном питании - 7 %. В дальнейшем соответствующие показатели выросли, но все же не достигли необходимого уровня. Особенно неблагополучно в этом отношении дело обстояло в периферийных губерниях Центрального промышленного района. Так, в Костромской губ. даже в 1911 г. в пище текстильщика со средним уровнем годового дохода (150 - 200 руб. в год) соотношение продуктов растительного и животного происхождения было 94:6.

Данные о соотношении продуктов растительного и животного происхождения в пищевом рационе ткача Прохоровской трехгорной мануфактуры за 1881 г. и 1913/14 г. (86:14 и 84,3:15,7), рабочего текстильной фабрики Т-ва Ю. Ф. Ватреме за 1881 и 1909 гг. (93,9:6,1 и 87,5:12,5) и семейного текстильщика Московской губ. за 1881 - 1885 гг. и 1908/09 г. (93,3:6,7 и 87,4:12,6) дают основание считать, что со временем доля продуктов животного происхождения все же несколько увеличилась, что свидетельствовало о незначительном улучшении структуры питания отдельных категорий и групп рабочих.

Как известно, для поддержания жизни и работоспособности человеку требуется определенное количество белков, главным образом азотистых веществ, воспроизводящих клетки и ткани, жиров и углеводов (крахмала, сахара), являющихся источниками развития тепла и «живой рабочей силы», а также воды и минеральных веществ, поддерживающих правильное функционирование организма.

По гигиеническим нормам состав питательных веществ в пищевом рационе рабочего при средней, умеренной работе должен соответствовать следующим показателям (легким признавался труд портного, а тяжелым - кузнеца и пильщика): при получении организмом питательных веществ повышенной стоимости - белков - 130 г, жиров - 75 г, углеводов - 450 г (Фойт, Майер, Эрисман) и пониженной стоимости, при частичной замене дорогостоящих белков и жиров более дешевыми углеводами - белков - 118 г, жиров - 56 г, углеводов - 500 г (Фойт, сходные показатели у Рубнера и Кенига). При этом 1/3 белков (35 - 40 г) должна быть животного происхождения ^[111].

Исчисление содержания различных питательных веществ в рационе потреблявшихся рабочими продуктов производится в соответствии с довольно устойчивыми коэффициентами, применявшимися в работах различных авторов ^[112].

С точки зрения «достаточности» пищи для выполнения той или иной мускульной работы она оценивается в калориях.

Калорийные нормы рабочих различного рода физического труда, согласно данным гигиенистов, должны были быть следующими (в нетто-калориях):

1) 2400 - 2600 - для лиц, мускульная работа которых выражается в перемещении своего тела; 2) 2870 - для лиц, выполняющих тяжелые работы сидя (сапожники) или стоя, но с помощью механизма (слесари, столяры, рабочие у машин); 3) 3360 - для кузнецов, каменщиков и т. п.; 4) 3870 - 5600 - для грузчиков, землекопов и сельскохозяйственных рабочих ^[113].

Нельзя не отметить, что система исчисления содержания в пищевом рационе питательных веществ и их калорийности имеет весьма условный характер. Это объясняется тем, что качество продуктов, потреблявшихся рабочими, было обычно хуже, чем средние нормативные показатели качества этих продуктов, на основе которых производится расчет. Вместе с тем сама по себе калорийность пищевого рациона, даже соответствующая определенным нормам, не является решающим показателем, поскольку может быть получена и при ненормальном соотношении питательных веществ в пищевом рационе. Именно поэтому В. И. Ленин подчеркивал, как уже отмечалось, важность выяснения не числа калорий, а количества и качества пищи ^[114].

Приведенный материал о составе пищевого рациона рабочего дает основание для заключения, что и с точки зрения содержания питательных веществ пища рабочего далеко не всегда отвечала нормам, установленным гигиенистами. Всесторонняя и конкретная разработка вопроса - предмет специального исследования. В данном же случае мы остановимся лишь на самых общих заключениях, содержащихся в некоторых исследованиях по интересующему нас вопросу.

В 1908 г. пища, по крайней мере части петербургских текстильщиков (труд текстильщика можно приравнять к труду средней тяжести), недостаточно содержала белков и жиров и была перенасыщена углеводами. Известное приближение состава питательных веществ в пище к нормативам наблюдалось у одиноких и у семейных рабочих с повышенным годовым доходом. В пище рядовых рабочих с семьей в деревне отмечалась существенная нехватка жиров, а в пище рабочих с полной семьей и пониженным годовым доходом - и жиров, и белков ^[115].

Пища рабочих в мужских харчевых артелях в начале 80-х годов XIX в., по заключению Ф. Ф. Эрисмана, не уступала тому, что «требуется по теории и что наблюдается на практике там, где человек не стеснен относительно количества и качества принимаемой им пищи и заведомо питается удовлетворительно (имелись в виду рабочие ряда профессий и жители Германии, Италии, Швейцарии.- Ю. К.).

Некоторый недочет замечается лишь по отношению к количеству усвояемых белковых веществ, которых в суточном пайке наших рабочих чересчур мало в зависимости, очевидно, от почти исключительно растительного характера их пищи. Еще больше этот недостаток в количестве усвояемых белковых веществ сказывается в харчах женщин и мальчиков и при семейном продовольствии. Сравнительно небольшое количество усвояемых жиров в этой пище возмещается богатством в ней усвояемых углеводов» ^[116].

В начале XX в. в харчевых артелях с повышенной стоимостью суточного питания - порядовщиков (36,8 коп.), глинщиков (34,0 коп.), слесарей (23,9 коп.), машинистов (22,3 коп.), даже если их труд причислить к тяжелому, весовые количества усваиваемых организмом белков и жиров были на уровне нормы.

Семейное же питание текстильщика Московской губ. по содержанию и белков, и жиров было ниже нормативного уровня.

В периферийных губерниях Центрального промышленного района питание текстильных рабочих было менее удовлетворительным. На ситценабивной фабрике наследников Н. М. Полушина в Иваново-Вознесенске Владимирской губ. в 1898 - 1899 гг. недостаток жиров ощущался даже при артельном питании. Недостаток белков и жиров наблюдался в пище части костромских рабочих. Пища пониженной стоимости и питание рабочих с низшим уровнем «дохода» на едока признавались безусловно недостаточными ^[117]. Не удовлетворял нормативам рацион семейного питания текстильщика пос. Середа Костромской губ. в 1911 г. В семьях со средним годовым доходом на едока в 150 - 200 руб. имело место довольно существенное «недополучение» организмом и белков, и жиров и чрезмерное потребление углеводов ^[118].

Недостаточность жиров и чрезмерное содержание углеводов отмечалось и в пище харчевых артелей рабочих-мужчин сахарорафинадного завода Харьковской губ., труд которых относился к безусловно тяжелому (1911 г.). Фабричный инспектор А. Н. Опацкий писал в этой связи: «Было бы полезнее для здоровья не обременять желудок громадным количеством крахмалистой пищи для того, чтобы извлечь из нее нужное количество белков, а заменить значительную часть муки, идущей в пищу, сравнительно небольшим количеством мяса; но стоимость питания в таком случае сильно возросла бы, так как 1 золотник (4,3 г - Ю. К.) белковых веществ в виде муки, по ценам артели № 1, стоит 0,251 коп., а в виде мяса - около 0,668 коп., стоимость же 1 золотника жиров в обоих случаях почти одинакова.

Следовательно, по существующим ценам белковое питание мясом обходится в 2,5 раза дороже, чем мукой. Замечаемый в некоторых случаях недостаток жиров возмещается избытком крахмалистой пищи» ^[119].

Что же касается калорийного достоинства пищи, то в абсолютном большинстве случаев оно с формальной стороны удовлетворяло нормативам, т. е. тепловая энергия питательных веществ потреблявшихся продуктов равнялась 2600 - 2870 - 3055 калориям. Лишь у рабочих с низшим уровнем дохода на едока (по данным о питании текстильщиков нос. Середы в 1911 г.) оно было несколько меньше нормы ^[120]. Однако, как уже отмечалось, этот показатель является весьма условным и его следует принимать во внимание лишь в сочетании с показателями состава пищевого рациона, весовых количеств потреблявшихся продуктов, их качества, соотношения питательных начал в пище рабочего. Между тем все эти показатели говорили о том, что пища большинства рабочих страны была недостаточной, не отвечавшей общепризнанным гигиеническим нормам.

Особо следует остановиться па качестве потреблявшихся рабочими продуктов, которое далеко не всегда было удовлетворительным. Многие рабочие вынуждены были приобретать продукты низших сортов, нередко «фальсифицированные». На это весьма характерное явление обращали внимание еще К. Маркс и Ф. Энгельс, имея в виду страны Западной Европы середины XIX в. К. Маркс писал, что «самые нищенские продукты имен» тюковое преимущество служить для потребления самых широких масс» ^[121]. Аналогичные высказывания находим и у Ф. Энгельса в «Положении рабочего класса в Англии»: «Пища в общем плоха, часто почти несъедобна...»; «картофель, который покупает рабочий, бывает большей частью плохого качества, зелень несвежая, сыр старый и низкого качества, сало прогорклое, мясо без жира, залежавшееся... от старых, часто больных или околевших животных, нередко уже наполовину испорченное...»; «С питанием обстоит так же, как и с одеждой: рабочим достается то, что слишком плохо для имущего класса» ^[122].

Можно привести довольно большое число свидетельств санитарных врачей относительно низких достоинств потреблявшихся рабочими продуктов. Типичным в этом отношении является свидетельство А. К. Рот, работавшей в конце 90-х годов XIX в. в лечебнице для приходящих больных при шерстоткацкой фабрике «Ф. Михайлов и сын» в Кожевниках (Москва): «Пищевые продукты далеко не первого качества, отчасти потому, что покупаются невысокие сорта, а отчасти потому, что, забирая в большинстве случаев на книжку, покупатель находится более или менее вне свободного выбора и часто даже за хорошую цену получает товар плохой». ^[123]. Нередко вследствие недостатка средств рабочие вынуждены были приобретать и употреблять в пищу «бракованные» продукты (прежде всего мясо). Одна из газет сообщала в 1906 г.: «На утилизационном заводе при СПб. городских скотобойнях рабочие подчас едят бракованное мясо, привозимое для сжигания» ^[124]. Практика продажи обезвреженного условно-годного мяса довольно широко была распространена в Москве ^[125]. В 1913 г. В. И. Ленин писал в статье «Дешевое мясо - для "народа"»: «В Москве при городских бойнях открыт "фрейбанк", т. е. лавка для продажи дешевого, обезвреженного, условно - годного мяса... Когда скот поступает на продажу, его осматривает ветеринарный надзор. Больной скот бракуют...

Из общего числа около 450 000 голов скота, проходящего через московские бойни, бракуют, как подозрительных, около 30 000 голов.

Так вот, этот подозрительный, финнозный и туберкулезный скот обезвреживают варкой... получается обезвреженное, вываренное и дешевое мясо.

«Помереть от него, - говорит, по отзыву «Русского Слова», народ, - конечно, не помрешь, а чахоткой все-таки заболеешь или животом намаешься, потому что, известное дело, скотина больная».

От покупателей отбою нет... В утренней очереди больше женщины - хозяйки, в дневной - рабочие, главным образом строительные... Настоящее мясо народу не по карману» ^[126].

Широкое распространение получила продажа массовому потребителю, каким являлся в первую очередь рабочий, «фальсифицированных» продуктов.

Если на недоброкачественность продуктов, покупавшихся рабочими, указания санитарных врачей и фабричных инспекторов встречались на всем протяжении капиталистической эпохи, то «фальсификация» продуктов, процветавшая в странах Западной Европы уже в середине XIX в. ^[127], в России получила распространение в конце XIX в. - в условиях бурного развития промышленности и роста городского населения.

Один из гласных Московской городской думы говорил на собрании 13 октября 1898 г.: «В Москве довольно сильно развита фальсификация съестных припасов... О том, что такие подделки постоянно имеют место, указывают лучше всего годовые отчеты городской санитарной станции, которые из года в год повторяют это из этих отчетов гг. гласные могут усмотреть, что от 16 до 60% продажного в Москве молока фальсифицировано...» ^[128].

Согласно официальным данным Управления главного врачебного инспектора МВД, в 1907 г. во всех гигиенических лабораториях, осуществлявших санитарный надзор за торговлей съестными продуктами в стране, было проведено 34 тыс. исследований проб и при этом почти 7 тыс. исследований (21%) показали, что продукты являются неудовлетворительными или «фальсифицированными» ^[129]. В 1910 г. все 48 лабораторий страны произвели свыше 55 тыс. исследований пищевых продуктов и при этом в 16,4% случаев нашли их недоброкачественными или «фальсифицированными». Доля проб пищевых продуктов неудовлетворительного качества составляла в Петербурге 32%, Москве - 35, Двинске - 86, Кутаиси - 50, Варшаве - 46, Екатеринославе - 41, Одессе - 39, Тифлисе - 33, Баку - 32, Лодзи - 31, Ростове - на - Дону - 21% ^[130].

Особенно часто «фальсификации» подвергались черный хлеб, молоко и молочные продукты, а также мясо и рыбные продукты, т. е. важнейшие компоненты пищевого рациона рабочих. Ниже приводим соответствующие данные Петербургской городской лаборатории за 1914 г. В этом году было исследовано 36 проб хлеба. В 78% хлеб оказался плохо выпеченным, а в 1 случае - содержал личинки мух. Из 1045 случаев исследования молока оно было признано «фальсифицированным» в 43% проб: снятым - в 27%, разбавленным - в 15% и с примесью соды - в 1%. Кроме того, в 5% случаев оно было признано недоброкачественным (в 38 случаях - кислым и в 17 - грязным, ненормального запаха и вкуса). Из 146 проб коровьего масла показатели недоброкачественности и «фальсификации» продукта составляли соответственно 16 и 26%. Из 536 проб мясных и рыбных продуктов было забраковано 29% ^[131]. Таким образом, от 30 до 80% продававшихся в 1914 г. массовому потребителю Петербурга продуктов квалифицировались как недоброкачественные или «фальсифицированные».

В общем уровень питания рабочих России и в конце XIX в., и в начале XX в. оставался низким и часть рабочих была недостаточно обеспечена пищей.

Об этом свидетельствуют различного рода источники.

На «недостаточность» пищи как в качественном, так и в количественном отношениях, по крайней мере части рабочих, имеются указания в многочисленных и разнообразных источниках и позднейшего времени. Общее заключение Д. П. Никольского о пище рабочих Шлиссельбургского района Петербурга в конце 90-х годов XIX в. таково: «В большинстве случаев она неудовлетворительна как качественно, так и количественно. Объясняется это, с одной стороны, недостатком материальных средств, которыми располагают рабочие для этой статьи расхода, с другой - отсутствием общественных столовых и чайных, где бы рабочий... мог получить за недорогую плату горячую пищу. Помимо этого, продаваемые продукты в наших овощных, зеленных и т. п. лавках далеко не отличаются... доброкачественностью...» ^[132]. Пища наборщиков московских типографий в то же время характеризовалась «очень скудной», а иногда и «недоброкачественной» ^[133]. П. А. Алявдин писал о хроническом голодании фабричных рабочих Иваново - Вознесенска в конце 90-х годов XIX в. ^[134].

О недостаточности и плохом качестве пищи многих рабочих свидетельствуют и ответы на анкету Организационной комиссии по подготовке Первой областной конференции профсоюзов текстильщиков Московского промышленного района (начало 1907 г.). Приводим выдержки из этих ответов. Шерстопрядильная фабрика Дюфурмантеля в Москве: «Пища в артелях бывает вкусная редко... приготовляется кое-как... Продукты удовлетворительные бывают, когда рабочие настоятельно их требуют от поставщиков, и когда умолкают, то продукты появляются хуже... Дороговизнь необыкновенная... В праздники варят лапшу, в будни - щи и каша, по средам и пятницам - щи, горох и картофельный суп и каша, иногда пшенная». Ситцепечатная фабрика И. П. Кокушкина в Шуе: «Питание рабочих очень плохое. В будни... на обед и ужин... постные щи и постная каша и все. Пшеничный или вообще белый хлеб рабочие [едят] только в праздники, потому что питание... очень дорогое, не хватает никакого жалования, чтобы прокормить себя и свое семейство» ^[135].

На фабрике бр. Г. и А. Горбуновых в Ковровском уезде Владимирской губ., как отмечал санитарный врач в 1913 г., «питание фабричных оставляет желать много лучшего» ^[136].

С точки зрения исследования уровня жизни рабочих заслуживает внимания сопоставление питания рабочего и крестьянина. На этот счет имеются данные по Одессе за конец 60-х годов XIX в., по Московской губ. - за первую половину 80-х годов и по Московской и Костромской губерниям - за 1908/09 г.

Во всех случаях материалы говорят о том, что питание рабочих, несмотря на известные отрицательные моменты, было все же лучше, чем деревенской бедноты. Вот что об этом говорилось в очерке, посвященном положению рабочих Одессы конца 60-х годов XIX в.: «Продовольствие в Одессе от подрядчиков, сравнительно с деревенским, они [плотники, штукатуры, каменщики и т. п. строительные рабочие] имеют сносное...» ^[137].

Артельное питание рабочего Московской губ. в первой половине 80-х годов XIX в. было лучше, чем крестьянской бедноты (богаче белками и жирами) и даже среднего, зажиточного крестьянина (богаче жирами), но уступало питанию богатых крестьян ^[138].

Сходную картину можно наблюдать и при сравнении питания набойщика одной из текстильных фабрик Богородского уезда Московской губ. и бедных и средних крестьян Костромской губ. в 1908/09 г. ^[139]. Последнее заключение подтверждается и сопоставлением потреблявшихся пищевых продуктов текстильщиками пос. Середы Костромской губ. в 1911 г. и крестьянами этой же губернии. В потреблении мяса, рыбы, пшеничного хлеба, яиц, овощей крестьяне значительно уступали рабочим, но превосходили их в потреблении черного хлеба (в среднем в 2 раза) и картофеля (в среднем в 1,5 раза), а также молока, в связи с чем питание крестьян признавалось «менее изысканным» ^[140].

Большой интерес представляет составленный В. И. Лениным для ЦСУ Проект сравнительной таблицы о потреблении продовольствия различными классами и социальными слоями РСФСР. В этом документе приводилось приблизительное соотношение фактической величины и нормы потребления продуктов питания различных социальных групп населения в 10 - 15-летний период перед первой мировой войной. В. И. Ленин не имел тогда точных данных о потреблении продовольствия различными группами населения. Тем не менее сделанные им прикидки таковы: питание рабочих (а их было 10 млн. из 50-миллионного населения) составляло 70 - 80% нормы, бедных крестьян (20 млн.) - 50 - 60% и середняков (15 млн.) - 60 - 70% нормы (или 90?) ^[141].

В потреблении наиболее питательных продуктов рабочий уступал «городскому жителю». Это было характерно не только для России, но и для других стран. В. И. Ленин отмечал, что в Англии в начале первой мировой войны на 100 процентных долей различных слоев населения приходилось далеко не одинаковое число процентных долей мяса: среди сельских и неквалифицированных рабочих - 71,7, среди квалифицированных рабочих - 89,6, среди низших средних слоев - 102,0, среди средних слоев - 150,0 и среди высших слоев - 258,0 процентных долей ^[142].

«Если разделить городское население на три экономические группы, - писал один из исследователей питания населения России в начале XX в., - то окажется, что хуже других питается низшая группа, т. е. рабочие, чернорабочие, прислуга, отчасти ремесленники... С повышением экономической состоятельности расширяется потребление, причем расширение происходит главным образом за счет тех продуктов, которые небольшим объемом, легкой усвояемостью и содержанием питательных веществ превосходят другие продукты» ^[143].

Если же сравнить потребление населением и рабочими России и Германии, Франции, Англии, США наиболее питательных продуктов (пшеничного хлеба, мяса, яиц), а также сахара и др., то это сравнение окажется не в пользу России, что отмечалось в различного рода источниках и конца XIX в., и начала XX в. ^[144].

§ 4. Расходы на питание.

Нам остается рассмотреть вопрос о таких косвенных, но важных показателях уровня жизни, как стоимость питания и величина бюджетного расхода рабочего по этой статье.

Цены на предметы широкого потребления, и прежде всего на продукты питания, имели тенденцию к увеличению. «Цепы жизненных припасов почти постоянно возрастали, тогда как цены продуктов промышленности и предметов роскоши почти постоянно падали, - отмечал еще К. Маркс. - Возьмем даже само сельское хозяйство: наиболее необходимые предметы - хлеб, мясо и т. д. - дорожают, цена же хлопка, сахара, кофе и т. д. постоянно, и в поразительной пропорции, понижается» ^[145].

В 1910 г. «Рабочая газета», выходившая в Париже под редакцией В. И. Ленина, писала в статье «Жизнь дорожает»: «Повсюду, а особенно в больших городах, где сосредоточены десятки тысяч рабочих, жизнь с каждым годом дорожает.

Страшно поднимаются цены на квартиры, хлеб, картофель, мясо и пр. ... сильнее всего дорожают те предметы потребления, которыми питаются массы» ^[146].

Буржуазные апологеты стремились объяснить постоянное увеличение цен на продовольствие тем, что природа будто бы сокращает свои дары. Разоблачая эти домыслы, В. И. Ленин писал: «Введение машин и улучшенных способов производства неизмеримо облегчило... производство пищи... Увеличилась не трудность производства пищи, а трудность получения пищи для рабочего - увеличилась потому, что капиталистическое развитие вздуло земельную ренту и земельную цену, сконцентрировало сельское хозяйство в руках крупных и мелких капиталистов, сконцентрировало еще больше машины, орудия, деньги, без которых невозможно успешное производство»^[147].

Как же изменилась стоимость питания рабочих России в капиталистическую эпоху?

Известная трудность решения этого вопроса объясняется тем, что в литературе редко встречаются за продолжительные отрезки времени однородные сведения о питании рабочего с такими показателями, как профессия рабочего, местонахождение предприятия, тип питания, состав пищевого рациона и др.

Лучше других репрезентативными данными обеспечена Московская губ. К ним относятся прежде всего сведения о стоимости артельного питания рабочих - текстильщиков, подчас одних и тех же предприятий и профессий.

Анализ сводки соответствующих данных необходимо предварить рядом замечаний.

«Хозяйские харчи», по свидетельству фабричного инспектора Московской губ. И. И. Янжула, в первой половине 80-х годов XIX в. обходились примерно в такую же стоимость, как и артельное питание, а подчас и выше, хотя по своим достоинствам они всегда были хуже.

По поводу стоимости питания в различных уездах Московской губ. И. И. Янжул тогда же писал: «Содержание рабочих в Москве, а также в уездах Московском и Богородском, т. е. центрах промышленности, почти одинаково; в Московском, пожалуй, даже немного дороже, что объясняется условиями закупки припасов: в то время как в Москве, по общему правилу, рабочие покупают припасы на стороне по вольной цене и харчевых фабричных лавок почти не существует - в уезде рабочие приобретают припасы или от хозяина прямо, или через хозяина доставляются из Москвы, за что взимается с них 10 и больше процентов лишних. Самый дорогой по продовольствию уезд - это Подольский, что объясняется, может быть, тем, что большинство подольских фабрик расположены в местах глухих при дурных путях сообщения...» ^[148].

Характеризуя источник сведений об артельном и семейном питании рабочих, И. И. Янжул писал, что они взяты «из реестров, представляемых артельскими старостами за каждый счет в фабричную контору», и из «заборных книжек» отдельных семейств. Эти источники и метод исчисления стоимости артельного и семейного питания были типичны и для исследователей вопроса последующего времени (И. М. Козьминых-Ланина, Н. Свавицкого и др.) - «...Данные о заработке взяты исследователями, - как отмечал И. И. Янжул, - не со слов рабочих или хозяев, а большею частью выписаны из конторских книг и потому могут претендовать на значительную точность» ^[149].

Расходы на питание в скоромные дни (в мясоед) были обычно 10 - 20% выше, чем в постные дни, хотя иногда постная пища стоила и дороже скоромной ^[150]. Поскольку число постных дней в начале 80-х годов XIX в., как правило, равнялось 180 - 190, т. е. примерно половине календарного года, можно считать, что расходы на питание в среднем были на 7 - 8% ниже, чем в мясоед.

Данные о стоимости артельного питания рабочих мужчин и женщин Московской губ. и доле расходов на него в 80-х годах XIX в. - 1914 г. приводятся в таблицах 30 и 31.

Таблица 30. Стоимость месячного артельного питания рабочего (мужчины) Московской губернии и доля расхода его заработной платы на артельное питание в 70-х годах ХIХ века-1914 года.

Уезд, предприятие	Год	Месячная заработная плата, руб.	Месячная стоимость артельного питания, руб.	Отношение стоимости питания к заработной плате, %
Ткачи
Московская губ.	1881 - 1885	15,91	5,98	37,6
Серпуховской, Коломенский и Бронницкий уезды	1884 - 1885	13,58	3,90 - 4,75	28,7 -35,0
Серпуховской, Коломенский и Бронницкий уезды	1884 - 1885	18,58	6,69(наивысшая)*	36,0
Москва. Ручные ткачи	1881	18,96	5,72(не артельного)(1)	30,2
Москва. Ручные ткачи	1881	18,96	6,92 (не артельного)(2)	30,2
Москва. Фабрика Прохоровской трехгорной мануфактуры	1892/93	12,42 (1892 г.)	4,35	35,0
Москва. Фабрика Прохоровской трехгорной мануфактуры	1898/99	14,26 (1901 г.)	3,96 (2)	27,8
Москва. Басманная часть	Весна 1898 г.	23,00 (минимум)	5,00(минимум, не артельного)	21,7
Москва. Фабрика Прохоровской трехгорной мануфактуры	1913/14	27,7	6,48	23,5
Красильщики
Москва. Отбельно-красильное, аппертурно-набивное производство	1879	13,00	3,70 - 6,00	37,3
Московская губ.	1881 - 1885	11,95	5,46	45,7
Серпуховской, Коломенский и Бронницкий уезды
Отбельно-красильно-отделочные и ситценабивные фабрики	1884 - 1885	11,02	3,75 - 5,40	34,0 - 49,0
Ручные и ткацкие фабрики	1884 - 1885	11,95	5,40	45,2
Богородский и Дмитровский уезды
Красильная фабрика Богородско-Глуховской мануфактуры	1886	13,00(максимум)	3,36(хозяйского)	25,9
Красильная фабрика И. Соколовой	1886	13,00(максимум)	3,40(хозяйского)	26,2
Московский уезд. Фабрика Е. Арманд	1904	13,00	3,29 (1)	25,3
	1907	15,00	3,62 (1)	24,1
	1910	15,41	4,82 (1)	31,3
Москва. Фабрика Прохоровской трехгорной мануфактуры	1913/14	27,9	7,0	24,9

(1) - Без чая и сахара.
(2) - С чаем и сахаром.
(3) - Со скидкой на 7,9%

Источники. 1881 - 1885 гг. - Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 512 - 513; 1884 - 1885 гг. - Дементьев Е. М. Фабрика, что она дает населению и что она у него берет. М., 1893, с. 122 - 123, 124, 131 - 133; 1881 г. - Песков П. А. Указ, соч., с. 54- - 55; 1892 - 1899 гг. - Терентьев П. Прохоровская трехгорная мануфактура в Москве. 1799 - 1899 гг. Историко-статистический очерк. М., 1900, с. 51; 1900 - 1907 гг.- Новоселов М. [Ногин В. П.] . Обострение экономической нужды и классовой борьбы пролетариата и современный момент. - В кн.: Темы дня. М., 1907; 1904 г. - Док лад фабричных инспекторов Московской губ. ... -В кн.: Из истории революции 1905 г. в Москве и Московской губ. Материалы и документы. М., 1931, с. 181; 1913/14 г. - Свавицкий Н. Указ, соч., с. 172 - 173, 176; 1892 - 1908 г. - Рожкова М. Н. Заработная плата рабочих Трехгорной мануфактуры в 1892 - 1913 гг. - В кн.: Из истории рабочего класса и революционного движения. М., 1958, с. 336; весна 1898 г. - Кедров П. И. Санитарные условия коечно-каморочных квартир в рабочих районах Москвы. - Записки Моск. отд. РТО, М., 1899, вып. 4 - 5, с. 15, 21, 22; 1886г. - Из политического обзора за 1886 г. помощника начальника МГЖУ в Богородском и Дмитровском уездах Васильева от 15 февраля 1887 г. - В кн.: Рабочее движение в России в XIX в., т. 3, ч. 1, М., 1954, с. 733; 1900 - 1910 гг. (фабрики А. Гюбнер и Е. Арманд) - Нозьмииых-Ланин И. М. К вопросу об артельном харчевании..., с. 22. 1879 г. - Фабрики, осмотренные Комиссией)... - В кн.: Труды Моск. гор. стат. отд., вып. 4. М., 1882, с. 362-366.

Таблица 31. Стоимость месячного артельного питания работницы московской губернии и доля расходя ее заработной платы на артельное питание в 80-х годах ХIХ века -1914 год.

Уезд, предприятие	Год	Месячная заработная плата, руб.	Месячная стоимость питания, руб.	Отношение стоимости питания к заработной плате, %
Московская губ.	1881 - 1885	6,68	3,82	57,2
Серпуховской, Коломенский и Бронницкий уезды
Отбельно-красильно-отделочные и ситценабивные фабрики	1884 - 1885	6,52	3,60 (1)	55,2
Богородский и Дмитровский уезды
Хлопчатобумажная фабрика бр. Зиминых	1886	6,00 - 8,00 в ср. 7,00	3,70(хозяйского)	52,8
Шелковая фабрика Глазкова	1886	8,00 - 10,00 в ср. 9,00	4,50(хозяйского)	52,8
Красильная фабрика Богородско-Глуховской мануфактуры	1886	7,00(максимум)	3,36(хозяйского)	48,0
Красильная фабрика И.Соколовой	1886	7,00(максимум)	3,20(хозяйского)	45,7
Москва. Фабрика Прохоровской трехгорной мануфактуры	1892/93+	6,49	3,10 (1892 г.)	47,8
	1895/96	6,71	2,14 (2)(1895 г.)	31,9
	1898/99	6,74	2,03 (2)(1898 г.)	30,1
	1902	7,32	2,06 (1900 г.)	28,1
	1904	11,61	3,80	32,7
	1913/14	18,10	5,70	31,5
Москва. Ситценабивная фабрика А. Гюбнер	1900	9,15	2,65 (3)	29,0
	1904	9,07	2,87 (3)	31,6
	1907	13,68	3,78 (3)	27,6
	1910	16,12	4,24 (3)	26,3

Источники в табл. 30.

(1) - Артель женщин и мальчиков.
(2) - Со скидкой. Без скидки отношение стоимости питания к заработной плате в 1895/96 г. составило 34,6% и 1898/99 г. - 32,5%.
(3) - Без чая и сахара.

Таблицы довольно четко отражают тенденцию изменения стоимости питания и величины заработной платы, а также изменения доли бюджетных расходов на питание.

Стоимость артельного питания с первой половины 80-х годов XIX в. по 1914 г. возросла: ткачей с 5 руб. 98 коп. до 6 руб. 48 коп. (на 8%), набойщиков - с 4 руб. 27 коп. до 4 руб. 86 коп. в 1900 г. (на 14%) и до 5 руб. 31 коп. в 1904 г. (на 24%), красильщиков - с 5 руб. 46 коп. до 7 руб. (на 28%), женщин - с 3 руб. 82 коп. до 5 руб. 70 коп. (на 49%).

Одновременно в результате повышения стоимости рабочей силы и под напором рабочего движения увеличилась и заработная плата, причем в больших размерах, чем стоимость питания: ткачей с 15 руб. 91 коп. до 27 руб. 70 коп. и даже несколько выше, т. е. на 74%, набойщиков - с 12 руб. 59 коп. до 15 руб. 71 коп. в 1900 г. (на 25%) и до 16 руб. 87 коп. в 1904 г. (на 34%), красильщиков - с 11 руб. 95 коп. до 27 руб. 90 коп. (на 133%), женщин - с 6 руб. 68 коп. до 18 руб. 10 коп. (на 171%).

2Поскольку темпы роста заработков обгоняли темпы роста расходов на питание, доля расходов на продовольствие сократилась: у ткачей - на 14%, у красильщиков - на 21%, у женщин различных профессий - на 25% и более. Если доля расходов на артельное питание в первой половине 80-х годов XIX в. равнялась 34 - 46% у мужчин и 57% у женщин, то к кануну первой мировой войны она стала равняться примерно 1/4 заработка у мужчин и 1/3 заработка у женщин.

Те же тенденции прослеживаются и при обращении к соответствующим данным о семейном питании. На Раменской бумагопрядильной и ткацкой фабрике Бронницкого уезда Московской губ. в 1880 г. семья из пяти человек (работающих - мужа, жены и подростка, а также малолетнего ребенка и старика), которых по объему питания условно можно приравнять к 3,5 взрослого мужчины, имела общий доход равный 33 руб. 74 коп. и расходовала на питание 23 руб. 56 коп., или 69,8% общего дохода ^[151].

Обследование бюджетов рабочих одной текстильной фабрики Богородского уезда той же губернии в 1908/09 г. свидетельствует о том, что семья из 4,2 человека, которых можно приравнять к 3,2 взрослого мужчины, при доходе в 31 руб. 66 коп. расходовала на питание 18 руб. 01 коп., или 57,3% общего дохода ^[152].

В начале первой мировой войны Общество А. И. Чупрова распространило среди текстильщиков и металлистов Москвы анкету с вопросом об их доходах и расходах накануне и в начале войны. Результаты оказались следующими. Накануне войны семья текстильщика, насчитывавшая несколько менее 4 человек, которых по питанию можно приравнять к 3 взрослым мужчинам, имела общий доход, равный 47 руб. 3 коп. (при заработке главы семьи в 30 руб. 83 коп.) и расходовала на питание 57,2% общего дохода ^[153].

Даже при известной условности сопоставления приведенных выше данных, можно, думается, все же констатировать некоторое сокращение доли расходов на питание рабочих семей Московской губ.

Это заключение подтверждается и другими материалами, среди которых особый интерес представляют погодовые сведения об изменении стоимости питания и заработков фонарщиков одного из участков Москвы за период с 1891 по 1914 г. (табл. 32).

Таблица 32. Стоимость артельного питания фонарщика в 3-ем осветительном (керосиновым) участке Москвы в 1891-1914 годах.

Год	Число фонарщиков на 1 января	Дневной заработок		Число рабочих дней в году		Годовой заработок		Стоимость питания в год		Отношение стоимости питания к заработку, %
Год	Число фонарщиков на 1 января	коп.	%	абс.	%	руб.	%	руб.	%	абс.	%
1891	51	54,4	100,0	325	100,0	176,80	100,0	60,09	100,0	34,0	100,0
1892	57	55,1	101,3	327	100,6	180,18	101,9	66,49	110,6	36,9	108,5
1893	56	54,5	100,0	325	100,0	177,13	100,2	58,65	97,6	33,1	97,4
1894	56	61,1	93,9	324	99,7	175,32	99,1	53,74	89,4	30,7	90,3
1895	57	55,7	102,3	326	100,3	181,58	102,7	52,38	87,2	28,8	84,7
1896	56	54,1	99,4	336	103,4	181,78	102,8	54,19	90,2	29,8	87,7
1897	58	54,3	99,8	320	98,4	173,76	98,3	53,88	89,7	31,1	91,5
1898	58	53,1	97,6	324	99,7	172,00	97,2	56,10	93,3	32,6	95,9
1899	56	56,1	103,1	321	98,8	180,08	101,8	56,00	93,2	31,1	91,5
1900	58	61,0	112,1	313	96,3	190,93	107,9	54,9	91,4	28,8	84,7
1901	60	62,4	114,7	324	99,7	202,18	114,3	54,63	90,9	27,0	79,4
1902	65	66,4	122,1	329	101,2	218,46	123,5	58,45	97,3	26,8	78,7
1903	65	65,9	121,1	334	102,8	219,94	124,4	55,47	92,3	25,2	74,1
1904	70	66,7	122,6	335	103,1	223,51	126,4	54,45	90,6	24,4	71,8
1905	75	69,4	127,6	365	112,3	253,31	143,2	62,57	104,1	24,7	72,7
1906	66	80,7	148,3	365	112,3	292,26	165,3	63,86	106,3	21,9	64,4
1907	69	78,9	145,0	365	112,3	287,99	162,8	70,30	116,9	24,4	71,8
1908	68	76,3	140,3	366	112,3	286,13	161,8	-	-	-	-
1909	67	75,9	139,5	365	112,3	277,04	156,7	69,28	115,3	25,0	73,5
1910	72	76,0	139,7	365	112,3	277,40	156,9	-	-	-	-
1911	68	76,5	140,6	365	112,3	279,23	157,9	63,19	105,2	22,6	66,5
1912	66	75,7	139,2	366	112,3	277,06	156,7	71,34	118,7	25,7	75,6
1913	63	78,0	143,4	365	112,3	284,70	161,0	74,53	124,0	26,2	77,1
1914	64	89,6	163,6	365	112,3	327,04	184,9	77,51	129,0	23,7	69,7

Источник Овсянников В Артельное харчевание фонарщиков г.Москвы - Изв Моск. гор. думы. Отдел общий, 1916, август, с. 23, 24, 35. Процентные показатели вычислены нами.

Из таблицы следует, что с 1891 г. по 1914 г. стоимость питания фонарщиков возросла на 29%, при этом до начала XX в. (за одним исключением) она была ниже исходного уровня (1891 г.), а в дальнейшем - резко повысилась. Рост дневного и годового заработка фонарщиков опережал рост стоимости питания. К 1914 г. по сравнению с 1891 г. дневной заработок увеличился на 64%, а годовой - на 85%. Правда, рост годового заработка в известной мере был обусловлен увеличением числа рабочих дней в году - с 320 - 335 (в 1891 - 1904 гг.) до 365 (в 1905 - 1914 гг.), или на 9 - 14%. Указанное изменение показателей стоимости питания и заработной платы привело к тому, что доля стоимости артельного питания фонарщиков от их заработка постепенно сокращалась.

Если в 1891 г. она равнялась 34%, в 1900 - 1902 гг. - 27 - 29%, то в 1913 г. - 26%, в 1914 г. - 24%. В 1893 - 1900 гг. она составляла от уровня исходного 1891 года в большинстве случаев 88 - 97%, а в 1901 - 1914 гг. - 70 - 79%, что указывает на ее понижение.

Но возникает вопрос, не повлияло ли на отмеченные изменения ухудшение питания рабочих. Для ответа на этот вопрос мы располагаем данными И. М. Козьминых-Ланина, который сравнил за ряд лет фактические расходы на питание рабочего в ряде харчевых артелей и стоимость в текущих ценах неизменного набора продуктов питания в этих же артелях (по данным исходного года) ^[154].

В пяти случаях из шести (исключение составляла шелкокрутильная фабрика) ^[155] увеличение фактической стоимости артельного питания обгоняло увеличение стоимости питания в неизменном наборе продуктов исходного года. Это означает, что набор продуктов питания рабочих с 1900 по 1911 г. расширился и в отдельных случаях пополнился более качественными продуктами; иными словами, питание рабочих несколько улучшилось. При этом разрыв между фактической стоимостью питания и стоимостью, исчисленной в неизменном наборе продуктов исходного 1900 года, в артелях машинистов, мытелыциков (рабочих ситценабивного отделения) и слесарей на фабрике Т-ва Гюбнер в Москве составлял в 1904 г. 3 и 7% (данные по артели мытелыциков отсутствуют), в 1907 г. - соответственно 14, 19 и 14%, в 1911 г. - 20, 16 и 17%; в мужской артели красильного отделения на фабрике Т-ва Арманд в Московском уезде в 1910 г. - 12%; в мужской артели на красильно-аппретурной фабрике Т-ва Ватреме в Московском уезде (по сравнению с исходным 1904 годом) в 1907 г. - 17%, в 1910 г. - 12%. Таким образом, можно констатировать тенденцию увеличения указанного показателя, причем особенно в период 1904 - 1907 гг. Именно в революцию 1905 - 1907 гг. произошло наиболее существенное улучшение питания рабочих, и это несмотря на вздорожание основных продовольственных товаров.

Одним из косвенных, но довольно наглядных показателей материального уровня жизни рабочего является, как было отмечено, величина расхода на питание.

Дело в том, что среди материальных потребностей человека продукты питания всегда занимают первое место. И поэтому при небольшом доходе значительная его часть тратится именно на продовольствие. При росте дохода та его часть, которая расходуется на продукты, сокращается и вместе с тем изменяется в лучшую сторону и сам набор продуктов: весовые количества потребления продуктов растительного происхождения прежде всего недостаточно высокой калорийности (хлеба, картофеля, подсолнечного масла) уменьшаются и, наоборот, увеличивается потребление высококалорийных продуктов животного, а также растительного происхождения (мяса и мясных изделий, сливочного масла, молока и молочных продуктов, рыбы, фруктов, сахара). Однако потребность в продуктах питания мало эластична. Достигнув определенного предела, доля расходов на питание начинает сокращаться, и в то же время начинают увеличиваться расходы на непродовольственные товары. Эта закономерность была установлена немецким статистиком Э. Энгелем при изучении бюджетов бельгийских рабочих более ста лет назад и впоследствии получила название закона Энгеля. В. И. Ленин неоднократно указывал на эту закономерность, анализируя уровень жизни различных слоев трудящихся, и прежде всего крестьянства России. Он отмечал в работе «Развитие капитализма в России», что высота процента расходов на питание в общей сумме бюджетных расходов «свидетельствует о низком жизненном уровне и составляет наиболее резкое отличие бюджетов хозяина и рабочего» ^[156].

Данные по Московской губ. свидетельствуют о том, что доля расходов на артельное питание в первой половине 80-х годов XIX в. и накануне первой мировой войны составляла соответственно у мужчин - 38 - 46 и 25%, у женщин - 57 и 32%, а на семейное питание - 70 - 73 и 57%.

Как видно из приведенных данных, в России соответствующая доля, хотя и имела тенденцию к уменьшению, оставалась на всем протяжении капиталистической эпохи весьма высокой, свидетельствуя о пониженном жизненном уровне пролетариата страны. При этом необходимо иметь в виду, что при дефицитности бюджетов, по крайней мере части рабочих, такие рабочие нередко вынуждены были удовлетворять растущие потребности в одежде, жилье и другом за счет ограничения расходов на питание. Один из организаторов знаменитой Сормовской демонстрации 1902 г. П. Заломов говорил на суде: «Насколько сильно у рабочих желание прилично одеваться, видно из того, что многие отказывают себе даже в пище ради приличного платья» ^[157] . Подобные же указания находим и в источниках иного происхождения.

«Углекопы, стараясь свести концы с концами, прежде всего экономят на пище, другими словами, - вечно недоедают».^[158]

Показательно, что, несмотря на повышенную долю бюджетных расходов рабочих России на питание, абсолютная величина соответствующего расхода была меньше, чем величина расхода на питание рабочих ряда стран Западной Европы ^[159].

Следствием недостаточного питания являлись преждевременная истощаемость организма, повышенная заболеваемость и смертность, особенно среди детей рабочих. «...Постоянное недоедание, - отмечал Ф. Энгельс в работе «Положение рабочего класса в Англии», - вызывает смертельные болезни и умножает число жертв; оно настолько истощает организм, что случаи, которые при других условиях окончились бы вполне благополучно, неизбежно приводят к тяжелым заболеваниям и смерти. Английские рабочие называют это социальным убийством и обвиняют в этом непрерывно совершаемом преступлении все общество. Разве они не правы?» ^[160]

В этой связи можно привести следующие конкретные данные санитарного врача бумагопрядильной фабрики Богородского уезда Московской губ. за 1899 г., показывающие прямую зависимость заболеваемости рабочих от величины расходов на питание (табл. 33).

Таблица 33. Зависимость заболеваемости рабочих одной бумагопрядильной фабрики Богородского уезда Московской губернии от величины расходов на питание в 1899 году.

Размер месячного расхода на питание, в руб.	Число учтенных больных рабочих	% учтенных рабочих, болевших
Размер месячного расхода на питание, в руб.	Число учтенных больных рабочих	туберкулезом	малокровием
Менее 5	83	8,4	39,7
От 5 до 10	134	0,7	30,6
От 10 до 14	22	-	13,6

Источник. Богословский С. М. О санитарном положении рабочих на одной фабрике. - Сведения о заразных болезнях и санитарно-врачебной организации в Московской губ., М., 1899, № 12, с. 30.

Из приведенной выше таблицы видно, что процент больных туберкулезом и малокровием увеличивается по мере уменьшения величины расходов на пищу.

При этом расход на пищу 83 рабочих (в 4 - 4 руб. 50 коп.) признавался санитарным врачом «очень недостаточным». Между тем эти рабочие составляли, по крайней мере от общего числа обследованных больных, третью часть.

Питание большинства рабочих России на всем протяжении капиталистической эпохи характеризовалось однообразием и недостаточностью и часто было ниже норм, определяемых гигиенистами для соответствующих категорий труда. Констатация этого факта содержится в материалах санитарных обследований предприятий Московской, Костромской, Владимирской, Петербургской и Екатеринославской губерний 80 - 90-х годов XIX в. и бюджетных обследований рабочих Петербургской, Московской, Костромской, Киевской губерний 1908 - 1913 гг. В 10 - 15-летний период накануне первой мировой войны питание рабочих страны, по прикидкам В. И. Ленина, соответствовало лишь 70 - 80% нормы ^[161].

Питание рабочих столицы, а также рабочих тяжелых отраслей промышленности с повышенными заработками (металлургической и каменноугольной) было несколько лучшим, чем рабочих Центрального промышленного района, особенно его периферии (например, Владимирской губ.), где преобладало текстильное производство.

По своему уровню питание рабочих уступало питанию других классов и слоев общества, за исключением беднейшего крестьянства.

Пища рабочих и в конце XIX в., и в начале XX в. была в основном хлебной. Другой отличительной ее чертой был преимущественно растительный состав продуктов. Весовые количества потреблявшихся рабочими продуктов животного происхождения были явно недостаточны. Доля продуктов животного происхождения на всем протяжении капиталистической эпохи в большинстве случаев оставалась ниже нормы. Более того, продукты животного происхождения, кроме мяса, - молоко, молочные продукты, яйца - потреблялись рабочими, особенно одинокими, в крайне ограниченных размерах (семейные же приобретали их главным образом для детей).

Капустные щи с мясом (а в постные дни пустые щи, рыбный суп), гречневая или пшенная каша с растительным маслом, ржаной хлеб, квас и чай с небольшой порцией сахара - таков типичный пищевой рацион большинства рабочих России в 80 - 90-х годах XIX в. В зависимости от уровня заработной платы этот рацион видоизменялся в лучшую или в худшую сторону (в лучшую - за счет увеличения порции мяса и сахара, иногда замены подсолнечного масла сливочным, разнообразия продуктов, в худшую - прежде всего за счет уменьшения мясного довольствия).

Типы и структура питания, весовые количества потреблявшихся рабочими продуктов претерпели в капиталистическую эпоху некоторые изменения.

В общем следует констатировать сокращение архаичных типов питания (пищей, приносимой из дома на неделю; хозяйскими харчами, в харчевых артелях с принудительным пищевым рационом) и распространение прежде всего семейного питания, а также питания рабочих в столовых, трактирах (особенно в условиях города).

Несколько сокращается вес хлебной порции, при этом в ряде случаев в ней возросла доля белого хлеба, сокращается потребление капусты. Вместе с тем увеличилась мясная порция и порция сахара. Пищевой рацион рабочего становится более разнообразным. Но было бы неверно абсолютизировать положительные моменты. В известной мере эти сдвиги в питании рабочих были лишь компенсацией повышенных затрат энергии человеческого организма (прежде всего нервной) в условиях усложнявшегося в эпоху капитализма производства и интенсификации труда. Характерно, что некоторые традиционные продукты пищевого рациона частично заменялись более дешевыми и менее питательными, а питательные достоинства некоторых калорийных продуктов (в частности, мясных) понизились. Значительная часть рабочих вследствие дефицитности бюджетов вынуждена была приобретать продукты низших сортов, а нередко и просто недоброкачественные.

Своей борьбой рабочий класс России добился определенного улучшения питания. Доля бюджетных расходов рабочих на питание со временем несколько сократилась, косвенно свидетельствуя о расширении возможностей удовлетворения других материальных, а также духовных потребностей и запросов рабочих, которые постоянно возрастали.

«Постоянное вздорожание цен..., - писала большевистская «Рабочая газета» в 1910 г., - заставляет их (массы рабочих. - Ю. К.} все больше чувствовать необходимость покончить с таким положением вещей, когда кучка капиталистов, фабрикантов, землевладельцев грабит широкие массы. А с другой стороны, тресты и синдикаты, объединяющие производство, облегчают задачу рабочему классу.

Гораздо легче свергнуть небольшую кучку богачей и взять сравнительно немногие громадные фабрики в руки самих рабочих, в руки рабочих организаций, чем отнять фабрики и заводы у многочисленных средних собственников. Хозяйничанье трестов и синдикатов говорит о приближении того времени, когда все фабрики, заводы, крупные имения, железные дороги будут отняты организованным рабочим классом у капиталистов-угнетателей, когда все миллионные и миллиардные богатства... будут служить... для улучшения жизни и облегчения труда всех трудящихся. Сознание того, что это время приближается, дает мощный толчок рабочему движению... «Долой капиталистический порядок, да здравствует социализм!» - вот тот клич, который бросают в массы по поводу вздорожания жизни социалистические партии во всем мире» ^[162].

Примечания

↑ См.: Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 2, с. 304 - 310; т. Рабочее движение в России в XIX в., т. 4, ч. 1. М., 1961, с. 2., с. 96 - 97; т. 6, с. 446; т. 19, с. 237 - 238; т. 23, с. 182, 260 - 262, 505, 506, 667, 669 - 671, 692.
↑ См.: Ленин В. И. Полн. собр. соч., т. 21, с. 466 - 468; т. 23, с. 293 - 295.fckLRПодробнее об этом см.: Малый И. Г. Ленин об изучении потребления.- Плановое хозяйство, 1963, № 4; Он же. Вопросы статистики народного потребления в трудах В. И. Ленина. М., 1964.
↑ См.: Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 19, с. 237 - 238.
↑ Рабочее движение в России в XIX в., т. 4, ч. 1. М., 1961, с. 2.
↑ Кроме уже называвшихся, укажем в данном случае на следующие специальные работы по данному вопросу: Козъминых-Ланин И М К вопросу об артельном харчевании фабрично-заводских рабочих Московской губ М., 1914; Он же. Артельное харчевание фабрично-заводских рабочих Московской губ. М., 1915; Он же. Несколько сравнительных таблиц к моим исследованиям об артельном харчевании фабрично-заводских рабочих М., 1915.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие рабочих на фабриках Московской губ. - В кн.: Сборник статистических сведений по Московской губ Отдел санитарной статистики, т. IV, ч 2. М., 1893 (см. также: Он же Избр произв. В 2-х т. Т. 1. М., 1959); Алявдин П. К вопросу о питании и заболеваемости рабочих на ситцепечатных фабриках в городе Иваново-Вознесенске (Владимирской губ.). - Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины, СПб., 1900, май; Черемухин Н. М. Как живут и как питаются рабочие Рыковских копей в пос. Юзовке. - Врачебно-санитарная хроника Екатеринославской губ., Екатеринослав, 1910, № 1: Овсянников В. Артельное харчевание фонарщиков г. Москвы. - Изв. Моск. гор. думы. Отдел общий, 1916, август; и др.
↑ Труды высочайше учрежденной Комиссии по улучшению быта рабочих Военного ведомства (26 октября 1902 г. - 26 марта 1905 г.). СПб., 1906.
↑ Подобного рода данные воспроизводятся в одной из наших статей. См.: Кирьянов Ю. И. Экономическое положение рабочих Юга России в годы первой мировой войны. - Исторические записки, т. 72.
↑ Прокопович С. Н. Бюджеты петербургских рабочих. (По данным анкеты, произведенной XII (содействия труду) отделом РТО). - Записки РТО, СПб., 1909, февраль - апрель; Давидович М Петербурюкий текстильный рабочий в его бюджете. - Записки РТО, 1912, январь и март; Наумов Г. Бюджеты рабочих г. Киева. По данным анкеты, произведенной в 1913 г. обществом экономистов и ремесленной секцией при Киевской выставке. Киев, 1914; и др.
↑ Фросина. Бюджет семей работниц (Обследование петербургского профсоюзного общества по обработке волокнистых веществ в апреле-мае 1908 г.). - В кн.: Труды Первого Всероссийского женского съезда при Русском женском обществе в СПб., 10 - 16 декабря 1908 г. СПб., 1909; М. Б Бюджет московских рабочих. [По данным анкетного опроса, осуществленного через профсоюзы, кооперативы и больничные кассы]. - Голос труда, Самара. 1916 21 июня; Бюджеты рабочих г. Луганска [рабочих завода Гартмана по анкете начала 1906 г]. - В кн.: К десятилетию рабочего общества взаимопомощи. Харьков, 1908, с. 19 - 24, и др.
↑ Марксе Л. Пища народных масс в России.- Русская мысль, М., 1893, кн. X. отд. 2, с. 50; кн. XI, отд. 2, с. 74 - 75.
↑ Кабо Р. Потребление городского населения России. (По данным бюджетных и выборочных обследований). М., 1918; Свавицкий Н. Питание московских рабочих во время войны. (По данным артельного харчевания на фабриках Т-ва Прохоровской трехгорной мануфактуры и Т-ва А. Гюбнер). - Вестник статистики, 1920, № 9 - 12; 1921, № 1 - 4; Кабо Е. Питание русского рабочего до и после войны. М., 1926; Биншток В. И., Каминский Л. С. Народное питание и народное здравие. М., 1929.
↑ См.: Город С.-Петербург с точки зрения медицинской полиции. СПб., 1897, с. 69, 71, 212, 215, 222 - 226.
↑ Прокопович С. Н. Указ, соч., с. 14.
↑ Город С.-Петербург..., с. 485.
↑ См.: Архив истории труда в России, Пг., 1921, кн. 2, с. 84; см. также: Город С.-Петербург..., с. 561.
↑ Город С.-Петербург..., с. 223.
↑ Там же, с. 55, 60.
↑ Там же, с. 497
↑ Никольский Д. П. Шлиссельбургский пригородный участок в санитарном отношении. - Вестник общественной гигиены..., 1901, август, с. 1157.
↑ В. Ф. Г. За Невской заставой. Записки рабочего А. Бузинова. М. - Л., 1930, с. 27
↑ Прокопович С. Н. Указ, соч., с. 14.
↑ Это обследование по числу охваченных рабочих (1750 человек) было более представительным (примерно в 3 раза), чем обследование 1908 г. С. Н. Прокоповича (632 рабочих). Средний же заработок рабочего по анкете 1909 г. - ниже, чем по анкете 1908 г., и ближе к действительному: соответственно у одиноких 409 и 442 руб., а доход семьи - 586 руб. (при заработке рабочего в 499 руб.) и 708 руб.
↑ Магидов Б. М. Анкета об алкоголизме среди петербургских рабочих. - В кн.: Труды Первого Всероссийского съезда по борьбе с пьянством, т. II. СПб., 1910, с. 846, 847.
↑ ЦПА ИМЛ ф. 448 оп. 1. ед. хр. 20, л. 7; ед. хр. 21, л. 78; ед. хр. 22, л. 11, 14, 173, 191.
↑ Материалы к истории Прохоровской трехгорной мануфактуры..., с. 318.
↑ Борисов В. Положение фабричных в Московском уезде. - Журнал для всех. М., 1878. т. II, с. 365 - 367.
↑ Фабричный быт Московской губернии. Отчет за 1882 - 1883 гг. фабричного инспектора И. И. Янжула. СПб., 1884, с. 93 - 94.
↑ Вихляев П. А Формы харчевого довольствия фабрично-заводских рабочих. - В кн.: Козъминых-Ланин И. М. Артельное харчевание..., с. 2 - 4.
↑ Из 263 рабочих ремесленных переплетных заведений, охваченных той же анкетой, пользовались хозяйским столом 63 человека (24%), хозяйским столом и жильем - 15 человек (6%) и жили на хозяйской квартире, питаясь самостоятельно, - 10 человек (4%). (П. П. Условия труда в переплетных мастерских (Анкета 1909 г.). - Русский печатник. М., 1910, № 19, Р. 4).
↑ Фабричный быт Московской губернии. Отчет за 1882 - 1883 гг. ..., с. 93 - 94.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 476.
↑ Фабричный быт Московской губернии. Отчет за 1882 - 1883 гг. ..., с. 93 - 94.
↑ Там же, с. 95.
↑ Фабричный быт Московской губернии. Отчет за 1882 - 1883 гг. ..., с. 95.
↑ Пирогов В. Очерки фабрик Костромской губернии. Производство по обработке волокнистых веществ. Кострома, 1884, с. 181; Гвоздев С. Записки фабричного инспектора. М. - Л., 1925, с. 131; Материалы для оценки недвижимых имуществ в городах и фабричных поселках Костромской губ., т. I, вып. III. Кострома, 1918, о. 16.
↑ Отчет за 1885 г. фабричного инспектора Харьковского округа В. В. Святловского. СПб., 1886, с. 121 - 123.
↑ Опацкий А. Н. Фабрично-заводская промышленность Харьковской губернии и положение рабочих. Харьков, 1912, с. 67.
↑ ЦПА НМЛ, ф. 448, оп. 1, ед. хр. 22, л. 71 и 75; Всероссийская выставка в г. Киеве. 1913 год. Каталог диаграмм... Киев, 1913, с. 11.
↑ Сборник статистических сведений по Екатеринославской губернии, т. II (Бахмутский уезд). Екатеринослав, 1886, с. 330; Фиалковский В. П. Очерки осенней эпидемии холеры в Бахмутском уезде в 1908 г. - Врачебно-санитарная хроника Екатеринославской губ., 1909, № 2, с. 106.
↑ ЦПА НМЛ, ф. 448, оп. 1, ед. хр. 22, л. 186.
↑ Преображенский П. И. Некоторые данные о положении рабочих на рудниках Кривого Рога. - Изв. о-ва горных инженеров, СПб., 1900, № 4, с. 12.
↑ Всеподданнейшая записка от 26 декабря 1905 г., содержащая главнейшие выводы отчета о произведенной в 1905 г. по высочайшему повелению сенатором Кузминским ревизии г. Баку и Бакинской губ. - ЦГАОР СССР, ф. 543, оп. 1, д. 402, ч. II, л. 18 - 19; Исторический архив, 1962, № 2, с. 228 - 229.
↑ Гарелин Я. П. Город Иваново-Вознесенск. Ч. II. Шуя, 1885, с. 106.
↑ Житель. По Владимирской губ. Шуя. - Клязьма, Владимир. 1906, 26 апреля, с. 3.
↑ Среди работниц конфетных фабрик. - Труд, Елисаветград, № 5, 1909 г., с. 7.
↑ Евг. Чем питается московская беднота? - Русские ведомости, М., 1911, 29 июня, с. 3.
↑ Малюженко Д. М. Санитарное и экономическое состояние шелкомотальных заводов Елисаветпольской губ. - Вестник общественной гигиены, 1905, № 1, с. 59.
↑ ЦПА НМЛ, ф. 448, он. 1, ед. хр. 22, л. 186.
↑ Крупянская В. Ю., Полищук Н. С. Культура и быт рабочих горнозаводского Урала. Конец XIX - начало XX в. М., 1971, с. 140.
↑ Кедров П. И. Санитарные условия труда и жизни рабочих на кирпичных заводах. - Записки Моск. отд. РТО. Вып. 1 - 3. М., 1899, с. 103.
↑ Труды Первого Всероссийского съезда по борьбе с пьянством, т. 1, с. 142.
↑ П. П. Условия труда в переплетных мастерских, с. 5.
↑ Виталий. Жизнь булочников. - Луч, СПб., 1913, 21 июня, с. 2; Хроника. - 55 Голос булочника и кондитера. СПб., 1911, № 8, с. 14 - 15.
↑ Город С.-Петербург..., с. 155.
↑ См.: В местных столовых. - Волжский листок, Казань, 1905, 21 июня, с. 3.
↑ Город С.-Петербург..., с. 700; см. также: Никольский Д. П. Указ соч., с. 1159; В. Ф. Г. Указ, соч., с. 27.
↑ Город С.-Петербург..., с. 226. В другом случае в том же источнике указывалось: «В 12 час. обед, состоящий из щей, каши или жареного картофеля и вареного мяса или солонины, утром и вечером - чай с ситным хлебом и вечером, по окончании работы, ужин такой же, как обед» (Там же, с. 464).
↑ Сидоров И. П. Раменская фабрика. - Юридический вестник, М., 1886, № 2, с. 357 - 358.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 513.
↑ Рот А. К. Деятельность бесплатной лечебницы при фабрике Торгового дома «Ф. Михайлов и сын» и болезненность в ее районе на основании амбулаторного материала за 1886 - 1896 гг. М., 1898, с. 120.
↑ Борисов М. М. Рабочие бумаго-красильного производства фабрики Т-ва Фр. Рабенек в профессионально-бытовом и санитарном отношении. - Сведения о заразных болезнях и санитарно-врачебной организации в Московскойй губ., М., 1907, № 11, с. 629.
↑ Никольский Д. П. Указ, соч., с. 1157.
↑ Давидович М. Указ, соч., с. 14.
↑ Блахин. Жизнь фабричного рабочего. - Библиотека для чтения. СПб., 1862, июнь, с. 63. Курсив наш. - Ю. К.
↑ Никольский Д. П. Указ, соч., с. 1158 - 1159.
↑ К истории рабочего вопроса в 1901 - 1905 гг. Доклад А. Н. Чиколева [написанный 26 сентября 1905 г.]. СПб., 1909, с. 30.
↑ Давидович М. Указ, соч., с. 19.
↑ Фросина. Бюджет семей работниц с. 325
↑ Давидович М. Указ, соч., с. 20.
↑ Давидович М. Указ, соч., с. 15.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пища рабочих на фабриках Московского уезда. - В кн.: Шестой губернский съезд врачей Московского земства. Протоколы заседаний и труды. Февраль - март 1882 г. М., 1882, с. 180; см. также: С. Питание рабочего населения в Центральной России (по работе Эрисмана). - Вестник общественной гигиены..., 1889, август, т. III, кн. II, с. 137.
↑ Овсянников В. Указ, соч., с. 27.
↑ Ставровский В. Ф. Пищевое довольствие рабочих по вывозу отбросов из канализационных владений г. Москвы. - В кн.: Труды Второго всероссийского съезда фабричных врачей и представителей фабрично-заводской промышленности, т. 2. М., 1911, с. 216.
↑ Фабричный быт Владимирской губ. Отчет за 1882 - 1883 гг. ..., с. 107 - 108.
↑ Гарелин Я. П. Указ, соч., ч. II, с. 105 - 106.
↑ Алявдин П. Указ, соч., с. 694, 697 - 698
↑ Дьяченко А. Краткий обзор труда, бытовых условий и болезней ткачей г. Иваново-Вознесенска. - Фельдшерский вестник, 1907, № 6, с. 216.
↑ Первая областная конференция профессиональных союзов рабочих по обработке волокнистых веществ Московского промышленного района. М., 1907, с. 33.
↑ Из рабочего движения. - Пролетарий, 1905, 26 (13) июня. - В кн.: «Вперед» и «Пролетарий»..., вып. 3. М., 1924, с. 93.
↑ Иваново-Вознесенск, - Правда, 1912, 29 июня (12 июля). - В кн.: Правда, вып. II. М., 1933, с. 367.
↑ Сборник статистических сведений по Екатеринославской губ., т. II (Бахмутский уезд), с. 330.
↑ Верещинский Л. Рабочий шахтер в Донецком бассейне. СПб., 1892, с. 6.
↑ Черемухин Н. М. Указ, соч., с. 20, приложение.
↑ См.: Ленин В. И. Полн. собр. соч., т. 40, с. 342.
↑ В работах названных авторов принимается 1 мешок крупы гречневой (ядрицы) равным по весу 4 пудам 10 фунтам; 1 мера крупы гречневой - 1 пуду 27 1/2 фунта; 1 мешок муки гречневой - 4 пудам 20 фунтам (до 5 пудов); 1 мешок муки ржаной - 4 пудам 20 фунтам; 1 мера муки ржаной - 1 пуду 5 фунтам; 1 мешок муки первача, пшена или гороха - 5 пудам; 1 ушат капусты - 2 пудам 20 фунтам; 1 ведро капусты - 33 фунтам-10 штук селедок -8 1/2 фунтам (Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие с. 493); 1 ушат - 4 - 4,5 ведрам, или 44,8 - 50,4 кг (Песков П. А. Санитарное исследование фабрик по обработке волокнистых веществ в г. Москве вып. II. М., 1882, с. 93 - 94); 10 штук яиц (со скорлупой) - 512 г., причем на скорлупу приходится 11,3%; 1 ведро молока - 31 фунту; 1 кочан капусты - 14 фунтам; 4 помидора - 1 фунту; 100 штук редьки - 20 фунтам; 100 штук соленых огурцов - 17 фунтам; 100 штук свежих огурцов - 15 фунтам (Козъминых-Ланин И. М. Несколько сравнительных таблиц..., с. 3 - 4).
↑ Кабо Е. Указ, соч., с. 47, примечание
↑ Давидович М. Указ, соч., с. 26 - 27; Струмилин С. Г. К методологии рабочего бюджета. - В кн.: Стопани А. М. Нефтепромышленный рабочий и его бюджет. М., 1924, с. XII.
↑ Материалы Ф. Ф. Эрисмана об артельном питании касались в большинстве случаев питания рабочих предприятий по обработке волокнистых веществ (Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 480 - 483).
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 478.
↑ Песков П. А. Указ, соч., с. 95, а также с. 121 - 122.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 478.
↑ Песков П. А. Указ, соч., с. 95, 121, 122.
↑ Фабричный быт Московской губ. Отчет за 1882 - 1883 гг..., с. 108 - 105, 107.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 486.
↑ Там же, с. 486.
↑ Там же, с. 487.
↑ Там же, с. 487 - 488 .
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 488.
↑ Сидоров И. П. Указ, соч., с. 357 - 358.
↑ Там же, с. 358.
↑ Абрамов Я. Из фабрично-заводского быта. - Отечественные затеки, 1882, № 4, раздел II, с. 188.
↑ С. Указ, соч., с. 137.
↑ Н-лов М. [Ногин В. П.]. Как живет рабочий в Москве. - Профессионал,М., 1907, № 1, с. 10.
↑ ЦГИА г. Москвы, ф. 526, оп. 1, ед. хр. 43, л. 4.
↑ Песков П. А. Указ, соч., с. 123; Свавицкий Н. Указ, соч., Маркузон Ф. Заработная плата фабрично-заводских рабочих г. Москвы за 1913 - 1920 гг. - В кн.: Материалы по статистике труда, вып. 10. М., 1921, с. 28.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 489; Шапошников И. М. Бюджет рабочих одной из фабрик Богородского уезда в связи с питанием и заболеваемостью. - Сведения о заразных болезнях и санитарно-врачебной организации в Московской губ., М., 1910, № 1, с. 17, 44.
↑ Горбунов И. Положение рабочего класса в промышленности с экономической точки зрения. [1896 - 1909 гг.]. - Вестник общества технологов, СПб., 1909, № 12, с. 610.
↑ Материалы для оценки недвижимых имуществ..., т. I, вып. III, с. 21.
↑ Песков П. А. Указ, соч., с. 123.
↑ Эрисман Ф. Ф. Курс гигиены, т. III, вып. 1. М., 1888, с. 140; Он же. Пищевое довольствие..., с. 495; Город С.-Петербург..., с. 317; Кабо Е. Указ, соч., с. 21. Нормы усваиваемой организмом части ингредиентов пищи были, естественно, несколько меньшими: повышенные - белков - 109 г., жиров - 71 г и углеводов - 400 г (Эрисман) и пониженные - белков - 102 г., жиров - 55 г и углеводов - 475 г (Кениг). При тяжелой работе нормы притока в организм и усвоение организмом питательных веществ таковы: белков - 145 и 123 г, жиров - 100 и 92 г и углеводов - 500 и 450 - 500 г (Кениг, Фойт).
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 492 - 493; Козъминых-Ланин И. М. Несколько сравнительных таблиц..., с. 4; Лосицкий А. Пищевое значение современных продуктов питания. (К вопросу о составе и усвояемости современных пищевых веществ). - Вестник статистики, М., 1920, № 1 - 4, с. 118 - 121; Кабо Е. Указ, соч., с. 133.
↑ Материалы для оценки недвижимых имуществ..., с. 26 - 27. При вычислении нетто-колорий 1 г белка растительного происхождения приравнивают 3.96 калориям, а животного - 4,23 калориям (при этом 1 г белка равен 5,7 брутто-калориям); 1 г жира соответствует 9,3 брутто-и нетто-калориям и 1 г углеводов - 4,1 брутто- и нетто-калориям. (Козъминых-Ланин И. М. Несколько сравнительных таблиц..., с. 4).
↑ См.: Ленин В. И. Поли. собр. соч., т. 40, с. 342.
↑ Давидович М. Петербургский текстильный рабочий. М., 1919, с. 65 и 67; Кабо Е. Указ, соч., с. 36.,
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 499.
↑ Гвоздев С. Указ, соч., с. 132
↑ Материалы для оценки недвижимых имуществ..., с. 23 - 24.
↑ Опацкий А. Н. Указ, соч., с. 71 - 72.
↑ Материалы для оценки недвижимых имуществ..., с. 26, 27.
↑ Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 4, с. 97.
↑ Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 2, с. 310, 304.
↑ Рот А. К. Указ, соч., с. 120
↑ На фабриках и заводах. - Волна, СПб., 1906, 23 мая, с. 4
↑ Обезвреживание условно-годного мяса. - Изв. Моск. гор. думы. Отдел общий, 1910, № 11, с. 45.
↑ Ленин В. И. Полн. собр. соч., т. 23, с. 294
↑ См.: Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 2, с. 306; т. 23, с. 260.
↑ См.: В старой Москве. М., 1939, с. 116.
↑ Отчет о состоянии народного здравия и организация врачебной помощи в России за 1907 г. СПб., 1909, с. 207.
↑ См.: Законопроект об обеспечении доброкачественных пищевых и вкусовых продуктов и напитков (Управления главного врачебного инспектора. 1912 - 1913 гг.). - ЦГИА г. Москвы, ф. 184, оп. 5, ед. хр. 1479, л. 170 об., 171.
↑ Левин И. Н. К вопросу о фальсификации и качестве некоторых пищевых продуктов в Петрограде за последние 3 года по данным Петроградской городской лаборатории. - В кн.: Труды внеочередного Пироговского съезда по врачебно-санитарным вопросам в связи с условиями настоящего времени (Петроград, 14 - 18 апреля 1916 г.). М., 1917, отд. II, с. 91. Процентные показатели вычислены нами.
↑ Никольский Д. П. Указ, соч., с. 1157 - 1160; см. также: Город С.-Петербург..., с. 701.
↑ РСДРП. Московский комитет. Письмо к московским наборщикам. Женева, 1899, с. 1.
↑ Алявдин П. Указ, соч., с. 697.
↑ ЦГАОР СССР, ф. 6868, оп. 1, ед. хр. 142, л. 43 об. - 44, 72.
↑ Култашев М. Краткие сведения о рабочих на фабриках бр. Г. и А. Горбуновых в селе Колобове, Ковровского уезда. - Врачебно-санитарная хроника Владимирской губ., Владимир, 1913, № 6, с. 14.
↑ Федоров Н. О положении рабочего класса в Одессе. - В кн.: Памятная книжка Одесского градоначальства на 1870 год. Одесса, 1870, с. 92.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 495 - 496.
↑ Шапошников И. М. Указ, соч., с. 28; Крестовников А. Н. Питание крестьян Костромской губ. по бюджетным исследованиям 1908 - 1909 гг. Кострома, 1912, с. 19 и 22; Материалы по вопросам разработки общего плана продовольствия населения, вып. 1. М., 1916, с. 27, 84 - 85.
↑ Материалы для оценки недвижимых имуществ..., с. 22.
↑ См.: Ленин В. И. Поли. собр. соч., т. 40, с. 341, 342.
↑ См.: Ленин В. И. Поли. собр. соч., т. 28, с. 732 - 733.
↑ Кабо Р. Указ, соч., с. 48.
↑ См., напр., сводку соответствующих данных в статье П. И. Кедрова «Санитарные условия труда и жизни рабочих на кирпичных заводах», с. 102.
↑ Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 4, с. 96.
↑ Рабочая газета, Париж, 1910, 12 ноября (31 октября), с. 2.
↑ Ленин В. И. Поли. собр. соч., т. 5, с. 103 - 104; см. также т. 23, с. 180.
↑ Фабричный быт Московской губернии. Отчет за 1882 - 1883 гг..., с. 106 - 107. См. также: Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 514.
↑ Фабричный быт Московской губернии. Отчет за 1882 - 1883 гг..., с. 106 - 107.
↑ Эрисман Ф. Ф. Пищевое довольствие..., с. 513.
↑ Сидоров И. П. Указ, соч., с. 357 - 358.Приведенные данные подтверждаются и данными по Иваново-Вознесенску за начало 60-х годов XIX в. Здесь семья из 5 человек - мужа, жены и троих детей - с заработком в 155 руб. (95 руб., 20 руб. и 40 руб.) расходовала в год на питание 114 руб., или 73,5% дохода. (Гарелии Я. П. Город Иваново-Возяесенск, ч. II, с. 103 - 104).
↑ См.: Шапошников И. М. Указ, соч., с. 11, 49, 50; см. также: Условия быта рабочих в дореволюционной России (по данным бюджетных обследований). М., 1958, с. 100; Крузе Э. Э. Положение рабочего класса России в 1900 - 1914 гг. Л., 1976, с. 218 - 219. Без чая, кофе и т. п. расход на питание семьи составлял 44,9% общего дохода. См.: Вихляев П. А. Указ, соч., с. 41.
↑ М. Б. Как живут московские рабочие. - Объединение, М., 1916, № 4, с. 11 - 12; М. Б. Бюджет московских рабочих. - Голос труда, Самара, 1916г 21 июня.
↑ Козьминых-Ланин И. М. Несколько сравнительных таблиц..., с. 5.
↑ Исключением из общего правила являются данные по одной шелкокрутильной фабрике в Москве и отчасти на фабрике Т-ва Арманд (за 1900 - 1908 гг.). Для объяснения этого исключения можно выдвинуть версию о том, что часть расходов харчевых артелей па названных фабриках оплачивали предприниматели. Предположение о том, что питание рабочих шелкокрутильной фабрики в 1900 - 1911 гг., а также рабочих фабрики Т-ва Арманд в 1900 - 1908 гг. постоянно ухудшалось, едва ли правомерно. Характерно, что по фабрике Т-ва Арманд показатели за 1908 и 1910 гг. говорят о действии прямо противоположной тенденции.
↑ См.: Ленин В. И Поли. собр. соч., т. 3, с. 143; см. также: т. 1, с. 318 - 319-т. 5, с. 187.
↑ См.: Искра, 1902, 1 декабря. - В кн.: Искра. Вып. IV, 1927, с. 118.
↑ Рысс П. Я. Углекопы. - Русское богатство, 1907, № 4, с. 155.
↑ См.: Наумов Г. Бюджеты рабочих гор. Киева. Киев, 1914, с. 30. В ленинском экземпляре этой книги, хранящемся в ЦПА НМЛ (ф. 2, он. 1, ед. хр. 3253), соответствующее место было подчеркнуто.
↑ Маркс К., Энгельс Ф. Соч., т. 2, с. 265, а также с. 335.
↑ См.: Ленин В. И. Полн. собр. соч., т, 40, с. 341 - 342; см. также: т. 4, с. 219; т. 5, с. 14, 319; т. 23, с. 179. В. И. Ленин обратил внимание и подчеркнул следующие места в материалах бюджетного обследования рабочих Киева в 1913 г.: «Рабочий недоедает, живет в конуре, рядится в лохмотья, месяцами не видит бани - лишь бы остаться свободным от дефицита» и «Высшим потребностям уделяется ничтожная доля бюджета... Пища оказывается тоже недостаточной...». (См. ленинский экземпляр книги Г. Наумова «Бюджеты рабочих гор. Киева» (Киев, 1914, с. 10 и 68), хранящийся в ЦПА ИМЛ (ф. 2, оп. 1, ед. хр. 3253).
↑ Жизнь дорожает, с. 2

Документов:	31243
Публикаций:	6546
Файлов:	29577

Глава 3. Питание

Глава 3

Питание

§ 1. Типы питания и пищевого довольствия

§ 2. Рацион питания

§ 3. Питательные достоинства пищевого рациона рабочих. Сравнение уровня питания рабочих и других слоев населения.

§ 4. Расходы на питание.

Примечания

Статистика

Облако меток

Информер

Форма поиска

Вы здесь

Глава 3. Питание

Глава 3

Питание

§ 1. Типы питания и пищевого довольствия

§ 2. Рацион питания

§ 3. Питательные достоинства пищевого рациона рабочих. Сравнение уровня питания рабочих и других слоев населения.

§ 4. Расходы на питание.

Примечания

Статистика

Облако меток

Информер